Palice černého česneku nejsou pro kuchaře žádnou novinkou. Stařená ingredience má sice v evropské kuchyni o dost kratší tradici než na jihovýchodě Asie, přesto u nás už zdomácněla a získala pověst zázračného ochucovadla, které jídlu dodá neobvyklou intenzitu a hloubku. Jak se černý česnek vyrábí v karlínské Esce a proč stojí za to objevit jeho specifické aroma a chuť?
Fermentace, nebo pan Maillard?
Za atraktivní barvou, jedinečnou chutí a strukturou černého česneku stojí dlouhé zrání, při kterém se palice zavakuují a nechají stárnout až 60 dní při vyšší vlhkosti a stabilní teplotě okolo 60 °C.
Výsledek se často připisuje fermentaci, technicky vzato se na něm však podílí Maillardova reakce – hnědnutí způsobené reakcí aminokyselin a karamelizujících cukrů, které se mění na dusíkaté sloučeniny. Díky tomu stroužky pomalu zčernají, sládnou a měknou, ale také se konzervují a získávají širší aromatické a chuťové spektrum.
Do procesu vstupuje například také enzym zvaný polyfenoloxidáza, který při kontaktu s kyslíkem proměňuje fenoly v rostlinném pletivu a produkuje melaniny zodpovědné za enzymatické hnědnutí surovin.
Houby, švestky i tamarind
Pozoruhodný je na černém česneku jeho chuťový profil. Někdo v něm cítí houby, karamel a sójovou omáčku, jiný rozpoznává tóny melasy, balsamica, tamarindu anebo také anýz, lékořici, sušené švestky či fíky. V každém stroužku se prolíná spousta chuťových vrstev, mezi kterými dominuje nasládlá, lehce kyselá i slaná, a především silná umami.
Černý česnek není tolik ostrý jako ten bílý. Za charakteristickou štiplavost syrového česneku totiž může sloučenina allicin, která vzniká po rozdrcení stroužku, a to z reakce aminokyseliny alliinu a enzymu alinázy. Během zrání se však enzymy rozloží, a tak se allicin nevytvoří a v černém česneku se rozvine pouze jemná česneková chuť bez palčivého zápachu.
Rozdíl mezi bílým a černým česnekem se projeví i v textuře – načernalé stroužky jsou tak měkké, že se snadno roztírají nožem nebo rozmixují do krémové pasty. Černý česnek navíc nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu, a tak se může do jídel přidat v jakékoli fázi vaření.
Do omáček i na prach
Popsat chuť černého česneku je mnohem náročnější než s ním vařit. Kuchaři ho rádi zapojí všude tam, kde nesmí chybět bílý – umí totiž stejně dobře zvýraznit chuť surovin i výsledného jídla. Nejčastěji se však vyzrálý česnek rozmačká a míchá do dresinků a marinád, ve kterých emulguje s olejem, sójovou omáčkou, octem a citrusovou šťávou, se špetkou chilli nebo kajenského pepře, případně s hořčicí, medem a trochou syrového česneku.
Rychlý dresink (třeba k pečenému kuřeti) připravíte z černého česneku a jogurtu, o trochu náročnější recept navrhuje vyšlehat česnek s podmáslím, octem a olejem. Potřeba je 100 g černého česneku, 300 g podmáslí, asi 25 g jablečného octa, 5 g soli, 3 g černého pepře a 300 g olivového oleje. Nezapomeňte – olej se při mixování dolévá jako poslední!
Černý česnek se krájí do zeleninových základů pod maso nebo do směsi mletého masa na výrobu klobás, ale také do paštiky, zapečených jídel a těstovin. Celé stroužky se nechávají vyvařit v esencích nebo se konfitují a mixují na pyré, které dochutí a zjemní nejrůznější teplé i studené pokrmy, včetně polévek, omáček, dipů a pomazánek.
Zčernalé stroužky obohatí třeba majonézu aioli. Podává se ke steaku, pečené zelenině i na carpaccio a hodí do (zapečených) sendvičů či burgerů. Stačí ušlehat 3 žloutky (nebo 1 až 2 celá vejce), 2 až 3 stroužky černého česneku (nebo lžíci pasty), mletý pepř, sůl a citronovou šťávu a nakonec přikapávat zastudena lisovaný olej. Kousky černého česneku doladí i čatní anebo pesto.
Při grilování můžete vsadit na sladkoslanou omáčku z černého česneku, zázvoru, jarních cibulek, fermentované chilli omáčky, rýžového octa, oleje a kapky javorového sirupu. Česnekové paličky si však rozumějí i s klasikou, a tak se jimi nebojte dochutit třeba boloňské ragú.
Celé stroužky česneku se dají rozdrtit na prach, který ozdobí a současně doladí různá jídla, v sezoně například okurkový salát. Stejně tak je můžete opéct na másle a použít jako krutony do polévky i salátu. Někdo si však lahůdku vychutnává i samotnou, jako tapas k vínu, a velcí milovníci si plátky černého česneku užijí na chlebu s (arašídovým) máslem.
V Esce se černý česnek loupe a mixuje s olejem na koncentrovanou pastu, která slouží jako univerzální polotovar na vaření, ale také jako marináda nebo glazé. Kuchaři ji doplní o koření a natírají na syrové nebo upečené a grilované červené maso. Stejně se glazuje i drůbež, ryby, zelenina či tofu. Zbylé slupky ještě obsahují dost aroma, a tak se macerují a zpracují na voňavý olej.
Majonéza z černého česneku
Ingredience:
- 375 g másla
- 4 žloutky
- 30 g pasty z černého česneku
- šťáva z 1 citronu
- sůl
- Dejte kastrol na střední plamen a vložte nakrájené máslo.
- Jakmile máslo začne pěnit, míchejte 8–10 minut, dokud nevoní po oříšcích. Poté stáhněte kastrol z plamene, přelijte máslo do studeného hrnce a ještě minutu promíchavejte, aby se nespálilo.
- Do kuchyňského robota dejte žloutky, černý česnek a polovinu citronové šťávy. Mixujte asi minutu, až žloutky mírně zblednou. Postupně přikapávejte ještě teplé máslo, aby se vytvořila hustá emulze.
- Hotovou majonézu dochuťte zbývající citronovou šťávou a solí. Podávejte ke grilované zelenině (chřestu), k pečeným bramborám nebo jako doplněk ke grilovanému masu.
Česneková pasta se výborně páruje s houbami (například v houbovém rizotu) a grilovaným lilkem, maže se na opečené tousty a tvoří znamenitý doprovod ke zrajícím i čerstvým sýrům typu feta. Když se do ní posekají kapary nebo se dokyselí octem, šikovně nahradí kečup při grilování.
Umami bombu si oblíbili i cukráři – v dezertech ji nejraději snoubí s čokoládou, karamelem a vanilkou. Černý česnek boduje v receptech na čokoládové pěny, brownies i horkou čokoládu, ve smetanové zmrzlině a sorbetech, v čokoládových lanýžích, sušenkách a sladkých omáčkách. Svoji úlohu skvěle plní i v korpusech, v těstě na chleba anebo v sirupu, se kterým se šejkrují koktejly.
Pro zajímavost
Poprvé se s černým česnekem vařilo nejspíš v Koreji, zmiňuje ho recept starý asi 4000 let.
Černý česnek nabízí ve srovnání s bílým kolegou hned několik pozitiv navíc. Nezanechává pach v ústech, je lépe stravitelný a obsahuje víc blahodárných látek – mimo jiné flavonoidů, které mají antioxidační účinky, pomáhají tělu zbavit se toxických látek a podporují imunitu.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Serious Eats
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.