Prvotřídní chleba s vlastním máslem povýšil na samostatný chod, který odráží koncept podniku a řemeslný přístup k surovině. Na pečivo se při tom běžně roztírá čerstvé máslo ze sladké smetany vyšlehané do nadýchaného krému, který umí prezentovat myšlení šéfkuchaře i terroir regionu – máslo s pórkovým olejem, uzenou solí a prachem ze spáleného pórku odliší restauraci stejně jako produkt z mléka od lokálních farmářů.
„Máslo si vyrábíme od samého začátku, a to každý den. Původně jsme stloukali smetanu ručně nebo pomocí máselnice, ale nakonec jsme se rozhodli využívat mnohem efektivnější thermomix,“ vypráví šéfkuchař Esky Martin Štangl. „Na čerstvé máslo sypeme naši libečkovou sůl, která se stala jedním ze symbolů Esky.“
Do chuti jemného másla se promítá i téma fermentace s koji – kuchaři ze ZE MĚ projektu servírují máslo ochucené breadsem (miso pastou ze starého chleba), v Esce si oblíbili koji máslo. „Děláme ho ze smetany, ve které se čtyřiadvacet hodin předem máčí obilovina infikovaná plísní koji. Výsledek má neobvyklou, ale lahodnou chuť,“ popisuje Martin. „Příjemně nakyslé máslo získáváme také ze smetany, která se promíchá s kefírem a dva dny kvasí při pokojové teplotě.“
Smetanový základ
Výroba šlehaného másla funguje na podobném principu, jako když se připravuje šlehačka – zásadní funkci plní mléčný tuk, který obalí vzduchové bubliny a zařídí nejen hebkou texturu, ale také stabilitu pěny. Když se smetana přešlehá, tukové částečky se ohřejí a slepí do hrudkovité masy. Smetanová emulze se nakonec srazí a souběžně s tím se zhroutí síť bublinek, které zadržovaly tekutinu, tedy podmáslí. To se pak odloučí od pevné hmoty – a vznikne máslo.
K vyšlehání másla je zapotřebí kvalitní smetana, která obsahuje víc než 30 % tuku. „Dlouho jsme zkoušeli, jak tučná má být smetana, abychom z ní vytěžili co nejvíc másla a dosáhli perfektní konzistence. Z 33% smetany zbývalo hodně podmáslí, zatímco máslo z příliš tučné smetany bývalo tužší, než jsme chtěli,“ říká Pavel Tomášek, sous-chef restaurace U Kalendů, kde se do mixéru přidává 35% smetana, ale také crème fraîche – pro texturu a nenápadnou kyselost v chuti.
Našlehat a vyždímat!
Příprava másla probíhá v několika krocích. Smetana se nejdříve vyšlehává, dokud se máselný tuk neoddělí od podmáslí. „Trvá to jen pár minut a doporučoval bych neodcházet od mixéru. Mohlo by se stát, že se vysrážený tuk znovu spojí s podmáslím a vznikne z toho řidší máslový krém,“ varuje Pavel a pokračuje v popisu postupu:
„Máselný tuk se musí zbavit podmáslí, takže se scedí a ždímá pod tekoucí vodou. Měla by být co nejstudenější, aby máslo ztuhlo a dobře se promačkávalo. Získá tak požadovanou chuť a konzistenci, ale také se tím prodlouží trvanlivost. Zbylá voda totiž podporuje množení bakterií a kysnutí másla.“
V Esce se vyprané máslo prohněte a rovnou podává, u Kalendů ho ještě jednou prošlehají se solí: „Na závěr se máslo vyšlehá s 1,5 % soli, aby se ochutilo a bylo ještě krémovější. Mixovat ho ale necháme jen chvilku, jinak se zahřeje a povolí, nebo se dokonce rozpojí. Rozpouštějící se tuk do sebe nepustí tolik vzduchu, a tím pádem nebude tak nadlehčený,“ upozorňuje Pavel a uzavírá:
„Do másla se kromě soli zašlehávají i bylinky nebo koření, nebo se naopak servíruje nesolené, aby vynikla chuť smetanového tuku.“
Máslo od Kalendů
Připravte si:
- litr smetany (podchlazené)
- 100 g crème fraîche
- 16 g soli
- Smetanu a crème fraîche vložte do mixéru a šlehejte, dokud se směs nerozdělí na máslo a podmáslí. Výkon šlehače zvyšujte pozvolna, a to ve chvíli, kdy smetana začne houstnout – má to své praktické i chemické důvody!
- Hrudky másla sceďte a proplachujte v cedníku, dokud vám pod rukama nepoteče čistá voda. Hmotu pořádně vyždímejte!
- Vyprané máslo promněte a dejte vyšlehat společně se solí. Během minuty máte hotovo!
- Máslo skladujte v lednici a snažte se ho spotřebovat do týdne.
Vyžádané rady navíc:
Kromě thermomixu se můžete spolehnout i na mixér typu blender, kuchyňský robot s metlou nebo na tyčový mixér s vyšší odměrkou.
Sražený máslový tuk nemusíte promývat! Stačí ho přemístit do plátýnka, vytlačit podmáslí a nechat jej přes noc vykapat v lednici.
Krémové máslo tuhne jako každé jiné. Před podáváním ho proto včas vyjměte z lednice! Změklý tuk potom znovu našlehejte – za minutu v mixéru se krásně nadýchá.
Výtečné svěží máslo umixujete i ze samotného crème fraîche, které se hodí ke snídani stejně jako sladká varianta s medem a solí – na 225 g nesoleného másla připadá 88 g (uzeného) medu a 2 g soli. Na opečený krajíc chleba si rozhodně namažte vyšlehané hnědé máslo!
Přebytečné podmáslí nepřijde nazmar! U Kalendů ho svaří s černým bezem, medem a trochou citronové šťávy a podávají ke kaprovi s mangoldem, v Esce kysá na kefír a přijde třeba do těsta na rohlíky nebo do espumy k bramborám v popelu. Kuchaři přilévají podmáslí do omáček, polévek a dresinků, do bramborové kaše i koktejlů, ale také do zmrzliny, sorbetů a panna cotty. Mimoto v něm vaří zeleninu či brambory, ať už se použije hrnec, nebo sous vide.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.