Facebook

Česká cukrařina? Respekt!

206
4. listopadu 2019 Autor: Prodejce Petr z Nového Prostoru Foto: David Háva

Rozhovor z Nového prostoru, který vedl prodejce Petr z Florence s šéfcukrářem Myšáka Lukášem Pohlem.

V cukrárně Myšák ve Vodičkově ulici mají vyhlášený karamelový pohár už od první republiky. Nám ho na focení vlastnoručně vyrobil místní šéfcukrář Lukáš Pohl, se kterým si povídal prodejce Petr z Florence, bývalý šéfkuchař. Hádejte, co se s pohárem stalo, když se dofotilo?

Petr: Takhle hubenýho šéfcukráře jsem ještě neviděl.

Lukáš: Je tady hodně stresu…

Petr: Tak to znám, já jsem původním povoláním kuchař a díky tomu stresu jsem vlastně skončil na ulici. A jak dlouho už jste v Myšákovi?

Lukáš: (přemýšlí) Rok a půl. Ale v naší síti jsem od roku 2006, kdy jsem s Tomášem Karpíškem otevíral Café Savoy, pak jsem šel do Degustace (La Degustation Bohême Bourgeoise, pozn. red.), pak jsem na sedm let zmizel do New Yorku a teď jsem v Myšákovi.

Petr: Takže jste byl na zkušený v Americe, jo?

Lukáš: No a tam jsem vlastně skončil u vaření. Tam je obrovská konkurence a furt vám někdo šlape na paty a pořád někomu musíte dokazovat, že si tam zasloužíte být.

Petr: Já ten tlak trochu znám, protože jsem se vyučil v Ambassadoru na Václaváku pod panem Hajným a Sapíkem.

Lukáš: Pana Sapíka znám, znám i jeho syna a dceru.

Petr: Jste v tý cukrařině orientovanej spíš na dnešní dobu, nebo vycházíte z těch prvorepublikových tradic třeba Františka Myšáka, zakladatele týhle cukrárny?

Lukáš: Já měl vždycky oblíbenou tu tradiční a kvalitní českou cukrařinu, protože jsem na ní vyrost a byl jsem na ní i vyučenej. Měli jsme mistrovou, která nás tímhle vším od základů provedla. Takže tvrdím, že česká cukrařina může konkurovat tý světový.

Petr: V čem ta česká spočívá, kdybyste to srovnal třeba s americkou, když jste tam teď tak dlouho byl?

Lukáš: Americká je jenom byznys, tam to musí být hlavně jednoduchý a ve všem musí být tři kila cukru. Zatímco česká tradiční cukrařina je o čerstvosti, poctivosti, je to o ruční práci, je to o tom, že když tam má být třicet vajec, tak se tam těch třicet vajec opravdu dá, protože to má svůj důvod. Do auta si taky místo benzinu nenalejete vodu, protože je levnější.

Petr: A kdybyste to ukázal na konkrétním zákusku?

Lukáš: Tak třeba větrník, což je náš nejklasičtější výrobek. Pečeme ho každý ráno, aby byl ten den naprosto čerstvej, a nic na něm neztužujeme. Mohli bysme ho ztužit, mohli bysme ho zmrazit, mohli bysme ho dělat jenom jednou za tři dny, ale nechceme, protože to prostě nedává smysl.

Petr: A všechno děláte přímo tady v baráku?

Lukáš: Ano, všechno přímo tady. A protože to děláme tím způsobem, jak jsem ho právě popsal, tak jsme chtěli, aby ta výroba byla otevřená a odehrávala se lidem přímo před očima. Protože tak máte větší šanci, aby zákazníci pochopili, proč a za co vlastně platí víc peněz než v jiných cukrárnách.

Petr: Kolik druhů zákusků děláte?

Lukáš: Tím, že je děláme každý den, tak máme nějakých dvanáct druhů.

Petr: A obměňujou se zákusky třeba podle ročního období?

Lukáš: Určitě. Teď se pomalu blíží zima, tak budeme dělat punčáky nebo likérový špičky.

Petr: A jak si vybíráte zaměstnance? Tipujete si je třeba už na škole?

Lukáš: Já jsem si vzal půlku týmu ze Savoye a když nad tím tak přemýšlím, tak myslím, že jsme ani jednou nedávali inzerát, ty lidi prostě přišli sami. Zrovna dneska tady máme slečnu, co je tu první den a ta taky přišla přímo sem se zeptat, jestli bysme neměli místo, že sice není vyučená, ale že jí to baví. Nabíd jsem jí místo na prodeji, ale časem ji určitě zasvětím i do cukrařiny a bude se s ostatníma točit na těch pozicích, kde si každý zkusí všechno.

Petr: Jak koukám, máte ten tým opravdu mladej. Já jsem vrcholově sportoval, ale dneska, když jsem byl nedávno na pár kuchařskejch brigádách a dělal po víkendech catering, tak toho mám plný brejle a už to prostě po tý padesátce nedávám. Oni si lidi řeknou, proč prodávám Nový Prostor a proč nejdu dělat toho kuchaře, ale ono to taky nejde dělat donekonečna.

Lukáš: S tím naprosto souhlasím, kuchařina je pro mladý lidi. Tak to prostě je. To je povolání do čtyřiceti a pak už tam ten zápřah málokdo vydrží. Čtyřicetistupňový vedra, šestnáct hodin na nohou a obrovskej tlak, kdy na vás od rána do večera někdo ječí, to daj jenom mladší, odolný jedinci, protože vědí, že za deset let budou někde jinde.

Petr: (pobaveně) Já po deseti letech prodávám Novej Prostor… Po kuchyních jsem strávil pětatřicet let, jsem cíťa povaha, na mě když někdo řval, tak jsem si to moc bral a bylo mi to líto a taky to pak špatně dopadlo, měl jsem problémy s alkoholem a skončil až úplně dole. Takže, když se teď koukám do tý vaší výrobny, je tam teď stres?

Lukáš: Je tam stres, samozřejmě. Tý práce je fakt hodně.

Petr: Když jsme přišli, tak se na nás všichni usmívali, což byl úplně super pocit.

Lukáš: To byla křeč… (rozesměje nás) Ne vážně, stres tu je, zvlášť když se ten plac naplní a přijde třeba starší člověk, kterej byl zvyklej na to, jak to tady vypadalo předtím, a začne vám říkat, že už to není, co to bývalo, do toho máte dva lidi z týmu nemocný a protože všechno musí být hned teď, tak se podvědomě rozjede stres, kterej pak ve vás pracuje. Říká se, že kuchaři musí fungovat jako armáda, mít velitele, rozkazy a vojsko, který ty rozkazy plní.

Petr: To si lidi dodneška myslí, že hospoda je zlatej důl a že stačí mít jenom peníze do začátku a pude to samo…

Lukáš: To je to nejhoší, co může být, když si někdo otevírá hospodu jenom pro to, že má peníze. A nejvíc to odnesou lidi, co mu tam dělaj.

Petr: Přesně kvůli týhle situaci jsem skončil na ulici. Jednoho dne jsem to prostě takhle odříz, protože už to nešlo vydržet a hotovo. Ještě se do toho pokoušela zasáhnout moje maminka, ale už bylo pozdě. Zachránil mě až tříměsíční pobyt u Nešpora v Bohnicích.

Lukáš: Říká se, že jsou jenom dva typy kuchařů – ti, co chlastaj, a ti, co cvičej. Takže buď maj takovýhle svaly, nebo červenej nos. Každej kuchař prostě potřebuje nějakej ventil a na tom se právě pozná, jak náročný povolání to je.

Petr: A v cukrařině se pije, nebo cvičí?

Lukáš: Když jsem vařil, tak jsem taky pravidelně po šichtě chodil s kolegama na pivo. Tady si to už jako šéf nemůžu dovolit, protože vstávám každej den v půl pátý a když si večer to pivo dám, tak se mi pak strašně blbě vstává. Šéf musí jít svým lidem příkladem.

Petr: To jsem teď viděl film, ale nevzpomenu si na název, jak ten kuchař obhajoval třetí hvězdu a co všechno obnáší, když toho michelina dostanete.

Lukáš: Obhajoba michelinský hvězdy je strašnej pres. Vemte si, že máte každodenní provozní problémy, kterejch je víc než dost, a do toho si v hlavě celej rok nosíte tu hvězdu, protože k vám najednou choděj lidi a buď hledají chyby, nebo zjišťujou, proč tu hvězdu máte.

Petr: Ztráta tý hvězdy pak asi musí napáchat strašný škody.

Lukáš: Nejeden šéfkuchař kvůli ztrátě michelinský hvězdy spáchal sebevraždu. Na druhou stranu spousta kuchařů tu hvězdu odmítlo a řekli, že tu práci dělají pro to, že je baví, a že chtěj, aby to tak i zůstalo.

Petr: On takovou hvězdou už je jenom ten název Myšák, kterej musí vyvolávat pocit odpovědnosti. Máte to tak?

Lukáš: Z mý strany je to obrovskej respekt k tradici český cukrařiny.

Petr: Inspiroval jste se v něčem u Františka Myšáka, který to tady za první republiky založil a proslavil?

Lukáš: Dokonce jsme měli dvě holky, který dělaly studii, prolejzaly archivy a hledaly, co všechno se tady dělalo a jak. A na to se pak navázalo. Děláme tady pohár Myšák, ten tu byl vždycky, což je karamel, a celou tu českou klasiku – větrníky, věnečky, rakvičky… Vždyť si něco dejte.

Rozhovor vyšel v říjnovém čísle Nového prostoru.

 

Prodejce Petr

Bývalý vrcholový sportovec, který hrál hokej za Spartu. Na sklonku 80. let byl jako brankář draftován do NHL. S hokejem musel ze zdravotních důvodů skončit. Vyučil se kuchařem a za pětatřicet let své kariéry prošel od Ambassadoru až po šéfkuchaře u soukromého majitele. NP prodává na Florenci.

Přijďte na Homeless ples

Nový prostor slaví 20 let a pořádá k této příležitosti ples na Žofíně. Vstupenky koupíte na webu Nového prostoru, kde najdete i další informace o akci.

 

Barman, co nepije alkohol

Načíst další článek...