Tomáši, každý rok říkáš, že další Symposium nebude. Proč už jsi to dávno nezabalil?
Pokaždé mě přesvědčí pocit, že stojí za to v tom pokračovat. Baví mě komunikovat se šéfkuchaři, které sám obdivuju a kteří mi u večeře nebo cestou na letiště předají víc, než co zazní na pódiu. Vlastně to dělám pro sebe. A pro ty, kteří si rok co rok kupují lístek, aniž by předem znali program. Spousta lidí se jde na Symposium víceméně jen vyfotit, ale stejně tak jsou tu kuchaři, které jediné vystoupení nakoplo k důležité životní změně.
Mým cílem je motivace branže. Zdá se mi, že česká kuchařina uvízla v podivné šedi a pořád ještě nemá uznání, které si zaslouží, a to jak od majitelů restaurací, tak od hostů, ale i samotných kuchařů. Často totiž nejsou hrdí na svoji práci.
Snad všechny obory pořádají konference, kde si člověk vyslechne příběhy těch nejlepších. Přesně tohle tě profackuje, když se unavíš každodenní rutinou. Chci, aby si kuchaři v hledišti uvědomili šíři řemesla i to, že se v něm můžou donekonečna rozvíjet, a řekli si: Wow, tak i takhle se dá přemýšlet o jídle a makat na úspěchu!
Jak se ti organizovalo letošní „představení“ v Divadle Hybernia?
Bylo to náročné jako vždycky – program zařizujeme v dubnu, a zvlášť v posledních letech nikdy nevíš, co přijde na podzim. Oslovit šéfkuchaře je navíc čím dál obtížnější. Dřív jsem si vybíral hosty čistě podle toho, kdo mě zaujal, teď se rozhoduju i na základě jiných faktorů, jako je třeba vzdálenost.
Po pandemii se znovu rozjela spousta akcí a většina chefů buď vůbec nemá čas, nebo se snaží skloubit pozvání na několik akcí. Například jeden z účinkujících Gregory Doyen je momentálně v L.A. a už vymýšlí, jak se z Prahy přesune do Casablanky, nejlépe hned po svém výstupu. Jihoameričan Álvaro Clavijo zase kývl jen proto, že v té době zrovna bude v Evropě.
Na co hosty lákáš?
Nabízím jim výlet do Prahy spojený s hodinovou přednáškou na Symposiu. Upřímně řečeno, jejich účast závisí hlavně na penězích. Když si někdo před osmi lety účtoval 2000 eur, připadalo mi to jako nehoráznost, ale dneska? V Asii vyplácejí šéfkuchařům až desítky tisíc eur, nebo jim dokonce pokrývají náklady spojené s tím, že na týden zavřou restauraci. Nikoho nesoudím, jen mě to někdy mrzí. Mohl bych tu mít největší hvězdy, jenže není z čeho je zaplatit – vstupenku jsme nezdražili a partneři si takové sponzorování nemůžou dovolit.
Koho potkáte na Symposiu?
Španěl Paco Morales šéfuje kuchyni dvouhvězdičkové restaurace Noor, která vznikla jako gastronomicko-kulturní projekt. Paco totiž nejen servíruje, ale také zkoumá andaluskou kuchyni a historii, která ovlivňuje dnešní kulinářství v oblasti Al-Andalus. Na jeho menu se prolíná úcta ke kořenům, extravagance a moderní perspektiva, která dává tradici dynamiku.
Dánský šéfkuchař Søren Selin údajně „posunul severskou kuchyni od punku k aristokracii“. V restauraci AOC zdůrazňuje okolní přírodu a cyklus ročních období, severské produkty a požitek pro všechny smysly – chuť, aroma a vizuální krásu spojuje do komplexního uměleckého díla. Zkušenosti načerpal v pařížských restauracích Le Relais Louis XIII a Jules Verne nebo v kodaňské Alberto K.
Wuttisak Wuttiamporn z Thajska proslul nádhernými jídly a progresivním kuchařským stylem, který si vytříbil v prvotřídních hotelových kuchyních, při otevírání různých konceptů i vyvíjení produktů. Wuttisak nemá vlastní kuchyni! Místo toho cestuje, přednáší a vaří na všemožných akcích, píše kuchařky a udává nový směr tradiční thajské kuchyně.
Francouz Gregory Doyen se učil na prestižních školách, jako je École Nationale Supérieure de Pâtisserie, pracoval ve vyhlášených podnicích Grand Vefour, Le St. Paul nebo Potel et Chabot a přijal pozici executive pastry chef v Hediard Group v Rusku, kde otevřel cukrářskou laboratoř o rozloze 650 m². Po etapě v Mandarin Oriental Hotelu na Taiwanu založil firmu GD Sweet Concept – vyučuje na školách a kurzech, realizuje různé projekty, vydal knihu a šíří přístup „unnovation“, který přehodnocuje cukrářské řemeslo.
Kariéra Álvara Clavija začala v pařížském bistru, kde vypomáhal kuchařům. Místo plánovaného vyhazovu dostal šanci u sporáku – a bylo! Nakonec vystudoval španělskou Escuela d’Hosteleria Hofmann, vařil v Le Bristol a L‘Atelier de Joël Robuchon a pokračoval do Per Se a Atera v New Yorku a do dánské Nomy. Po návratu do rodné Kolumbie založil bistro El Chato, kde vzdává hold kolumbijské gastronomii. Spolupracuje s malými výrobci, používá výhradně tamní suroviny a připomíná význam zapomenutých jídel.
Jaké vystoupení tě tentokrát zajímá nejvíc?
Jsem zvědavý na Wuttisaka. Všiml jsem si ho čistě náhodou na Instagramu a připadalo mi obdivuhodné, že ho sledují tříhvězdičkové podniky, ačkoli nemá žádnou restauraci ani ocenění. Přitahuje pozornost světové gastronomie a statisíců fanoušků, a já chci vědět, čím. Těším se ale na všechny hosty a rozhodně neuvažuju nad tím, kdo je méně, nebo více zajímavý. Naopak! Líbí se mi, když na Symposiu představíme kuchaře, kteří se proslaví až v budoucnu.
Několikrát jsme měli na programu nicneříkající jména, a publikum z nich bylo ve finále mnohem víc nadšené než z projevu známých kuchařů. Napadá mě Eric Räty, který krátce po Symposiu získal druhou michelinskou hvězdu, nebo René Frank – před šesti lety nikdo netušil, že ho Pellegrino vyhlásí nejlepším cukrářem světa. Přijel tehdy vlakem, s malým kufříkem a famózní prezentací. Pamatuju si, jak servíroval zmrzlinu rukou, protože nenašel lžíci, a vtipkoval, že jde o styl roku 2019. Jídlo může být uměním, ale nemusí se z něj nutně dělat věda.
Proběhne osmý ročník jinak než obvykle?
Ne. Mám rád, když jsou věci konzistentní, a nevidím důvod, proč bych měl přepisovat funkční recept. V průběhu let jsme ladili pár organizačních záležitostí, ať už to bylo místo konání, nebo například způsob tlumočení, ale pořád se držíme podobného scénáře. Kdyby záleželo jenom na mně, vystupovali by na Symposiu stále ti samí hosté, jako se to děje třeba na německém Chef-Sache.
Jednoho dne se možná odhodlám a pojmu Symposium trochu jinak. Už dlouho sním o tom, že pronajmu menší sál, pozvu tři nebo čtyři chefy a omezím počet vstupenek na dvě stě, aby to bylo víc interaktivní. Věřím, že se najde dost profesionálů, kteří ocení takový „chef’s table“ a příležitost mluvit o tom, co řešíme a jak žijeme v kuchyních.
O čem by se podle tebe aktuálně diskutovalo?
Mezi šéfkuchaři rezonuje téma nedostatku zaměstnanců. Kuchařů bylo vždycky málo, ale situace se přece jen zhoršila a řada podniků má dnes na personál jediný požadavek: Přijď! Nováčci pak očekávají vysokou mzdu, i když toho moc neumějí. Možná bychom jim měli ukázat, že peníze nejsou nic v porovnání s tím, co všechno mohou díky téhle profesi zažít – bez ohledu na to, jestli teď vaří v michelince, nebo v hospodě „U Tří švestek“.
Nechci být skeptik, ale někdy vnímám, že my Češi umíme rychle zpychnout. Stačí pochvala nebo zmínka ve „výběru top podniků“ – a ztrácíme pokoru. Je to, jako kdybys vyhrála národní soutěž v hodu oštěpem a teprve na mistrovství Evropy zjistila, že ostatní ho drží jinak, házejí dál a netrénují dvakrát, ale šestkrát týdně. Proto jsem založil přehlídku chefů, kteří si prošli nějakým vývojem, obětovali kus života pro svou vizi a trpělivě si vyšlapali cestu na vrchol – od základů. Nejde o konkrétní jídla. Talíře odrážejí jejich příběh, myšlení a zároveň i podstatu nejvyšší gastronomie.
A to?
Pro mě osobně znamená vrcholová gastronomie víc než jen špagetu zatočenou do houslového klíče. Její smysl přesahuje fine dining, za který se dá ostatně považovat i dokonalá koprovka. Na té nejvyšší úrovni vládne totální preciznost, kuchaři zpracovávají unikátní suroviny a vyzdvihují exkluzivitu tradičních ingrediencí, zabývají se detaily a hledí, aby talíře na výdeji vypadaly jeden jako druhý. Kromě toho spoluvytvářejí tradici a kulturu své země.
K tomu všemu je zapotřebí talent, ale taky odvaha inovovat a jít s kůží na trh. V takových restauracích se nebojí překročit hranice a otevřít nové dimenze jídla a gastronomie. Nutí tě zamyslet se, překvapují tě a vzdělávají. Vlastně je až neuvěřitelné, co dokáže kuchař předat hostům, včetně emocí, které jsou někdy tak intenzivní, že ti vhánějí slzy do očí. Jistě, pocit štěstí v tobě může vyvolat i výborná sekaná s brambory a okurkovým salátem, ovšem tyhle zážitky se těžko srovnávají.
Čemu se teď věnuješ mimo Symposium?
No právě té sekané. Chystám cateringy a propaguju českou gastronomii pod hlavičkou CzechSpecials, ale mimoto jsem v pandemii nakoupil indukce a začal připravovat obědy v manželčině bistru. Naposledy jsem takhle vařil v učení – musel jsem si zopakovat, jak se dělá klasická kulajda. Znovu jsem se zamiloval do obyčejného jídla a každý den děkuju za svoje kreativní povolání. Vždyť je to přece nádhera, vzít suroviny a proměnit je v něco, co zasytí a potěší!
Nerozumím tomu, proč ubylo kuchařů, a moc bych si přál, abychom jako společnost brali gastronomii vážně. Když jsem vařil v Německu, pověsil nám šéfkuchař na stěnu cedulku s nápisem: Kuchařina není pro blbce.
A tvoje motto?
Vař tak, jako by u stolu seděla tvoje máma.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.