Facebook

Český kmín s velkým Č

7. června 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Oldřich Hrb

Kmín odjakživa patří do české kuchyně a na česká pole, přesto si většina z nás kmínuje brambory kořením z dovozu. Jaké benefity má pro kuchaře unikátní Český kmín a proč se vyplatí za něj orodovat u zemědělců i v gastronomii?

Voňavý kmín dává české kuchyni typickou chuť už po staletí, stejně tak se odpradávna využívá při léčbě různých zdravotních potíží. Tato aromatická rostlina je zkrátka součástí kulinářského, ale taky bylinářského dědictví naší země. Kmínu se v Čechách ročně spotřebuje asi 2500 tun, málokdo však zkoumá a docení jeho český původ, náročné pěstování a vysokou kvalitu. Čím je Český kmín tak jedinečný a proč se označuje velkým písmenem?

Na původu záleží!

Není kmín jako kmín, ten český se nazývá kmín kořenný nebo taky kmín luční (latinsky Carum carvi), spadá do čeledi miříkovitých bylin a vyskytuje se u nás ve spoustě různých odrůd. Léčivá rostlina zřejmě pochází z Malé a Střední Asie, odkud se rozšířila do celé Evropy a rozrostla jako divoká bylina a zemědělská plodina. Originální chuť a použití kmínu kořenného se považuje za českou specialitu, která se na tisících hektarů naší půdy pěstuje už déle než 160 let.

Chráněné označení původu Český kmín si v roce 2008 vysloužil dvouletý kmín, jehož plody dvounažky mají daleko vyšší procento vonných silic, minimálně 2,8 %, silnější aroma a tím i delší účinnost než semena jednoletého kmínu. Ochranná známka, která platí pouze pro čtyři české odrůdy – Rekord, Procha, Kepron a Kamín –, zpečeťuje výjimečnost českého koření, zaručuje jeho kvalitu a zavazuje kmínaře k dodržování přísných pravidel při pěstování, od výběru plochy a výsev přes hnojení až po sklizeň.

Pro chuť i na zdraví

Pro svoje specifické aroma a chuť se kmín uplatňuje v potravinářství, konzervárenství, lihovarnictví i ve farmacii, ale především jako dochucovadlo, které se v klasických českých receptech objevuje od 19. století. Na kmínová semínka jsme si zvykli v chlebu a na houskách, v bramborách, kapustě a v kysaném zelí, ale taky v houbových jídlech, na pečeném kuřeti a rybách, v polévkách, omáčkách, a dokonce v tvarohu a sýrech. Bez kmínu se často neobejdou ani nálevy na nakládání rajčat a okurek či pivní speciály, je základem kmínových limonád a sirupů, a samozřejmě proslulé pálenky kmínky.

Staré kuchařské knihy a moderní koncepty s důrazem na lokální suroviny míchají do salátů čerstvé mladé listy, výhonky a kořeny kmínu. Kořenová část se může taky marinovat nebo nakládat s cukrem a medem.

Tip: Celá semena kmínu se používají při delší tepelné úpravě nebo k ozdobení hotového pokrmu, drcený kmín se sype do pečiva nebo polévek a po mleté variantě sáhne kuchař při kratší přípravě jídel, protože se z něj rychleji uvolňují aromatické silice. Do teplých chodů se kmín přidává 10 až 12 minut před dokončením, aby se jeho aroma dostatečně vylouhovalo, ale příliš nevyvařilo.

Ve většině kmínových receptů se projevují i pozitivní zdravotní účinky rostliny, která není jen kořením, ale také léčivkou. Silice kmínu zabírají proti křečím hladkého svalstva, plynatosti a nadýmání a podporují trávení, tedy i stravitelnost jídel. Stejně tak kmín napomáhá tvorbě mateřského mléka a působí proti nachlazení a při léčbě onemocnění dýchacích cest.

Kmínový olej

Příznivý vliv na trávicí systém má především látka zvaná karvon. Ta se ve větším množství uvolňuje v kmínovém oleji, který ze semen dvouleté byliny jako jediný v Evropě lisuje Karel Jonák v Olejovém mlýně v Petrávči. V oleji se navíc koncentruje takové množství aromatických silic, že se jím jídlo dochucuje po kapkách, nebo se musí před použitím rozředit, například jiným zastudena lisovaným olejem.

Praxi v kuchyni popisuje Martin Štangl, executive chef karlínské Esky: „Silný koncentrát si obvykle ředíme v poměru 1:25 slunečnicovým olejem, který není tak chuťově výrazný. Kmínový olej parádně vylepší chuť pečeného vepřového masa a ryb, grilovaného zelí, hub, nebo ho jednoduše nakapeme na krajíc čerstvého chleba.“ S kmínovým olejem se taky dokončují omáčky a polévky, kombinují dresinky a marinády k nakládání masa a zeleniny nebo ozvláštňují sladké recepty, třeba dezerty s meruňkami. Specialitou je pak kmínová zmrzlina.

Mohlo by vás zajímat
Olej z máku a kmínu. Úlet, nebo budoucnost gastronomie?

Co a jak se zastudena lisuje v olejovém mlýně Petráveč?

Více zde

Kmín v ohrožení

Dlouhou tradici má český kmín i v zemědělství – od čtyřicátých let se v naší zemi vyšlechtila spousta odrůd, které zde mají výborné klimatické a půdní podmínky. Domácím pěstitelům však přesto konkuruje levný kmín, který se do Čech importuje například z Polska, Kanady, Skandinávie anebo Egypta.

„Dvouletý kmín není pro zemědělce rentabilní, a tudíž ani atraktivní plodinou. Jeho nízká cena na trhu nedokáže zaplatit čas a náklady na pěstování, a tak se na polích vysazuje řepka, pšenice nebo kukuřice,“ konstatuje Karel Jonák, který se nedávno stal výkonným ředitelem zájmového spolku Český kmín.

Ten se od roku 1996 zabývá různými odrůdami Českého kmínu a hledá pro ně odbyt za férové ceny, který by mohl budoucnost českého kmínařství zachránit stejně jako vyšší poptávka. „Jediným větším tuzemským odběratelem Českého kmínu je Vitana, my ale potřebujeme zvýšit taky zájem gastronomie, kuchařů, pekařů a malých spotřebitelů. Jedině tak můžeme zemědělce motivovat k větší produkci a dosáhnout kmínové soběstačnosti,“ předpovídá pan Jonák. 

Věděli jste, že:

Nejvíc kmínových polí (asi pětina celkové rozlohy) se obhospodařuje na Vysočině. Známé jsou obce Maleč, Česká Bělá nebo Keřkov, který se do historie českého kmínařství zapsal díky pěstiteli Františku Procházkovi. Ten zde vyšlechtil výkonné a neopadavé odrůdy Rekord, Procha a Kepron a posunul tak český kmín mezi evropskou špičku a do exportu. V Keřkově se zrodila i další výnosná odrůda Kamín, kterou v rámci spolku Český kmín šlechtili manželé Kameníkovi celých třináct let.

Kvalita Českého kmínu je vysoká, a to nejen v biorežimu, ale také při konvenčním pěstování. To by vždy mělo být co nejšetrnější a spoléhat se na zdravou půdu. Zájmový spolek Český kmín propaguje tradiční metody pěstování a nepodporuje šíření geneticky modifikovaných plodin.

Kmín kořenný se zpracovává i v kosmetice a při parfemaci, ale také proti plísním. Éterický olej, který se získává destilací semen, se zužitkuje v aromaterapii.

Rostlinné silice kmínu dokážou prodloužit skladovatelnost brambor, zabraňují totiž hnilobě a zpomalují růst rostlinných buněk, takže i klíčení bramborových hlíz. Podobné účinky mají i silice oregana nebo šalvěje.

Chráněné označení původu získalo kromě Českého kmínu jen pět dalších potravin, a to Pohořelecký kapr, Nošovické kysané zelí, Žatecký chmel, Všestarská cibule a Chamomilla Bohemica.

Poměrně známou kmínovou odrůdou je také kmín římský (kumín), který je důležitou součástí středomořské, arabské a indické kuchyně. Semena šabreje kmínovitého jsou drobnější, dodávají jídlu ostřejší, lehce nahořklou chuť a trochu jiné aroma než kmín kořenný.

V kuchyni a medicíně se proslavil i černý kmín neboli černucha setá, ta však patří do jiné rostlinné čeledi než ostatní odrůdy kmínu. Olej z černuchy se často aplikuje na podporu imunity a při léčbě rakoviny, semena zase dochucují kysané zelí a nakládané okurky, pečivo, sladká jídla a kompoty.

Kromě karlínské Esky si Český kmín oblíbilo i řeznictví Amaso, Naše maso a Kantýna. 

Zdroj: Český kmín.cz, Olejový mlýn Petráveč, restaurace Eska, Agriprint, Culina Botanica

Kmínový festival 2020

20. června se ve Velkém Meziříčí koná 2. ročník Kmínového festivalu, na kterém se bude ochutnávat jak jinak než Český kmín. Kromě gastro show v podání šéfkuchařů Martina Štangla a Ondry Slaniny proběhne na náměstí i trh s produkty od farmářů a malovýrobců nejen z Vysočiny.

Zdravý selský rozum chybí, sedláci vymřeli

Načíst další článek...