Davide, naposledy jsme se potkali v cateringu White Circus. Jak to, že teď sedíme v Marriottu?
Dostal jsem nabídku, která se jen tak neopakuje. Jako šéfkuchař cateringu, který tehdy ještě patřil k Ambiente, jsem byl maximálně spokojený a zřejmě bych odtamtud neodešel, kdyby se nenaskytla jedinečná šance pokročit zase o kus dál. Když mě oslovil Hector Pliego, ředitel operativy pro Marriott ve východní Evropě, a zeptal se, jestli bych neměl zájem podílet se na projektu v pražském Marriottu, odmítl jsem.
Hector chtěl původně otevřít další Midtown grill, což je síť restaurací se steaky, humry a mořskými plody. Vysvětlil jsem mu, že tohle není moje parketa – jsem český kuchař, a přestože miluju asijskou kuchyni a různé styly vaření, dává mi smysl zaměřit se na lokální suroviny a spolupracovat s farmáři. Po nějaké době však přiletěl do Prahy a při společné večeři mi ukázal docela jinou prezentaci. V ten moment jsem začal přehodnocovat své rozhodnutí.
Čím tě přesvědčil?
Zanesl do návrhu všechno, o čem jsme spolu mluvili po telefonu. Nestačil jsem se divit. Srdcem Marriottu se stala restaurace The Artisan s moderní českou kuchyní – koncept šitý na míru mně a mým představám. Mohl jsem si přát cokoliv, ať už to byl kultivátor na pěstování bylinek – první na české gastro scéně –, nebo lednice na staření masa. Záhy mi došlo, že taková investice je v rámci českých hotelů naprosto unikátní a že si díky ní můžu splnit jeden ze svých snů.
Byla to příležitost zhodnotit dosavadní zkušenosti z hotelů, restaurací i cateringu. Na druhé straně jsem cítil a stále cítím velkou zodpovědnost. Moje požadavky stály dost peněz, které se musí vrátit, a to je adrenalin, který mě posouvá a nutí uvažovat jinak než dřív. Pozice šéfkuchaře neobnáší jen vaření. Den co den se učím hrát roli manažera, který sestavuje menu i tým, ale zároveň se zabývá náklady a financemi. Navíc jsem konečně zažil, jaké to je, když se vymýšlí kompletně nová restaurace.
Jak se dělá česká kuchyně v The Artisanu?
Od základu. Pečeme si chleba, fermentujeme a nakládáme ovoce a zeleninu, ale také staříme maso z Amasa a sbíráme bylinky i plody, ze kterých připravujeme kompoty, limonády nebo octy. Cílem je servírovat známé české chutě v netradičním formátu. Jako příklad mě napadá naše kuře na paprice – stehno s kolínky a omáčkou nahradila čerstvá těstovina plněná trhaným kuřecím na způsob ravioly, která se podává s nadýchanou paprikovou espumou a kousky pečených paprik.
Do Marriottu jsem nastupoval hlavně kvůli restauraci The Artisan a těším se, až ji rozjedeme na plný plyn. V pandemii se nám tak jako většině podniků zredukoval tým a teď se ho pokoušíme co nejrychleji doplnit, abychom byli schopni obsloužit víc hostů – večeře zatím nabízíme jen ve středu a čtvrtek. Startujeme pomaleji, než jsem čekal, ale nakonec jsem za to rád, poněvadž můžeme postupně ladit menu.
Není hotelová kuchyně příliš svazující pro kuchaře, který se chce realizovat?
Záleží na tom, jaký typ šéfkuchaře se do ní postaví. I já jsem měl dlouho za to, že je nemožné vybudovat skvělou restauraci v hotelu, který má svoji byrokracii a jasně daná pravidla. Tím víc mě lákalo zbořit tenhle předsudek a dokázat opak sobě i okolí. Věřím, že některým kolegům vyhovuje převzít hotové receptury a držet se norem hotelového řetězce, jenže já jsem rebel a jdu si za svým navzdory všem překážkám.
Do budoucna tak plánujeme zahradu a skleník ve vnitrobloku, kde si momentálně pěstujeme alespoň bylinky a jedlé květy, a nedávno jsem koupil tři úly, které umístíme na střechu hotelu, abychom si mohli stáčet vlastní med. Šéfkuchař Esky a můj kamarád Martin Štangl mě zase inspiruje k tomu, abychom se pustili do fermentace a výroby tempehu nebo omáčky garum. Mimochodem u Martina na Sázavě vzniká část našich talířů.
Jak se ti daří prosadit lokálnost a řemeslnost v hotelovém prostředí?
Musíš být trpělivá a neustoupit ze svých priorit. Hotely dodržují pevně nastavené standardy, které občas brzdí naše plány, jenže právě tyhle standardy jsou důvodem jejich úspěchu. Marriott vlastní přes sedm tisíc hotelů a já zcela chápu, že se nikomu nechce upravovat předpisy kvůli jednomu kuchaři, který si usmyslel včelařit a zahradničit v centru Prahy. Vyžaduje to spoustu úsilí, ale jak říkám – mám rád výzvy a baví mě zvedat laťku výš a výš.
A co myšlenka zero waste? Jak udržitelná může být kuchyně hotelu?
Děláme, co můžeme. Nevaříme stoprocentně bez odpadu, ale když se mnou půjdeš do skladu, uvidíš tam například košťály z květáku a ořezy z paprik, které fermentujeme a využíváme na ocet nebo olej. Do zpracování „zbytků“ se snažím zapojit každé volné ruce v kuchyni a jsem rád, že v týmu přibývá lidí, kteří vnímají bezodpadovost jako přirozenou součást kuchařské práce. To se ale týká především restaurace. Ostatní sekce produkují tolik jídla, že není v našich silách zužitkovat veškeré přebytky. Málokdo si umí představit, jak funguje hotelový provoz.
V čem se zásadně liší od běžné restaurace?
Šéfkuchař v restauraci řídí jednu partu kuchařů a jedno menu, které se mění přes snídaně, obědy a večeře, zatímco já se starám o několik různých středisek, jídelních lístků a týmů. Jen naši snídaňoví kuchaři vydají denně okolo pěti set snídaní, v banketním oddělení chystáme občerstvení až pro sedm set hostů a v kantýně se jich naobědvá zhruba dvě stě. Na baru zachováváme jídla typická pro Marriott, aby si stálí klienti připadali jako doma všude na světě, a další samostatnou kapitolu tvoří The Artisan. K tomu si přičti speciální menu pro VIP hosty M Clubu a pokojový servis.
Během dne musím neustále přepínat podle toho, v jaké části hotelu se nacházím a co se v ní odehrává. Jedině tak se zvládnu naladit na konkrétní tým a navigovat ho správným směrem. Je to organizačně náročné, ale já si užívám neuvěřitelnou rozmanitost, která mě nenechá sklouznout do stereotypu.
Pověz mi, jak se dá tahle jízda ukočírovat?
Sama to neutáhneš. Na každé stanoviště musíš poslat dobrý tým a najít v něm klíčové spoluhráče, kteří ti rozumějí a důvěřují stejně jako ty jim. V průběhu let jsem pochopil, že lídr musí umět předávat své myšlenky ostatním. K tomu je však zapotřebí, aby si nejprve on sám definoval jasnou vizi, na které pak může spolupracovat se svým týmem.
Výsledek na talíři je pokaždé zásluhou celku, a kdyby mi nestáli po boku šikovní kuchaři, neměli bychom si tu teď o čem povídat. Děkuju i své ženě Báře – bez její podpory a tolerance bych rozhodně nedošel tam, kde jsem dnes.
Pro název restaurace jste vybrali „řemeslníka“. V čem podle tebe spočívá kuchařské řemeslo?
V posledních letech se kuchařina vrací k poznatkům, které nám zanechali předci, a já si myslím, že úkolem kuchařů není objevovat nové techniky, ale rozvíjet svoji kreativitu a přístup k surovinám. Potom můžeme hostům dopřát něco, co si sami neuvaří ani nekoupí, a to je podstata našeho povolání.
Pochybuju, že si lidé doma šest týdnů v kuse proplachují vodou svatojánské ořechy nebo staří černý česnek. Tohle jsou pro mě ukázky řemeslnosti, o které by se mělo mluvit. Na našem nedělním brunchi proto obcházím stoly a prezentuju jednotlivé chody, nebo zavedu hosty do zázemí, aby se podívali, co si sami pěstujeme a vyrábíme. Jídlo potřebuje autentičnost a příběh, jinak je zážitek z něj poloviční.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.