„Myslím si, že řemeslný chleba není drahý. Je jen dražší než ten konvenční, se kterým se nedá vůbec srovnávat. Při dnešních cenách vstupních surovin, energií a práce nemůžeme upéct dobrý chleba za 30 korun za kilo. Lidé snad brzy pochopí, že ceny, které znají z běžných obchodů, neodpovídají reálné hodnotě řemeslného pečiva,“ říká pekař Aleš Heinz z říčanského Okýnka. A podobně se na zdražování v pekárnách dívají i jeho kolegové z branže.
Kvalita mouky
Řemeslné pekárny se zajímají o původ obilí i postupy mletí a často volí mouku mletou na kameni, celozrnné varianty nebo mouky z původních obilovin, jako je například červená pšenice v Praktice. Tam se kilo chleba prodává až za 150 korun. „Mouku si z bioobilí meleme sami na našem kamenném mlýně, takže do ceny bochníku musíme připočítat jak dražší obiloviny, tak i náklady spojené s mletím a manipulací se zrnem,“ vysvětluje Honza Čihák z Praktiky.
V karlínské Esce se rozhodli pro biomouku z Probia, která podstatně zvyšuje cenu pečiva: „Dobrá surovina je základ, a tudíž i jedna z nejdražších položek v pekárně. Kilo standardizované mouky z Makra koupíte za 10 až 15 korun, zatímco biomouka vyjde asi na 25 korun za kilo. V provozu pekárny to znamená opravdu velký rozdíl,“ počítá šéfpekař Esky Jarda Kozdělka.
Biomouku však kromě ceny odlišuje i nesrovnatelně lepší kvalita a chuť. „Do ceny se promítá šetrné ekologické pěstování a zpracování obilí – od vysetí přes sklizeň až po mletí a balení,“ říká Barbora Hernychová ze společnosti Probio a dodává: „Biomouky mají lepší chuť a vůni, jsou výživnější a neobsahují rezidua z chemických postřiků, které se používají v konvenčním zemědělství. Pekaři a zákazníci tak připlácejí i za své zdraví a za zdravé životní prostředí.“
Práce rukama
Mouky sice něco stojí, v ceně bochníku se však odrážejí hlavně poplatky za provoz, technologie, a především – za ruční práci kvalifikovaných a nadšených pekařů. A ti se těžko shánějí za minimální plat. „Diskutuje se o stoupající ceně pšenice i energií a na zdražení se podílí i rostoucí inflace, cenu řemeslného chleba ale tvoří v první řadě hodnota lidské práce. Kdysi opomíjené řemeslo si dnes žádá odpovídající ohodnocení a to se musí projevit i ve vyšší ceně pečiva,“ konstatuje Andrea Kristianová z Antonínova pekařství.
„Vybíráme si profesionály nebo velmi angažované amatéry, kteří přistupují k pekařině jako k řemeslu. Tím pádem nemůžeme zaměstnávat někoho, kdo nemá k pečení a chlebu takový vztah, byť by mzdové náklady byly nižší,“ potvrzuje Karolína Zemanová z Alf & Bet.
V kanceláři Ambiente Restaurants proběhlo mapování cen řemeslného chleba z jedenácti konkurenčních pražských pekáren a čtyř vlastních podniků. A výsledek? Průměrná cena za řemeslný chleba je 113 kč/kg. Mezi ty nejdražší patří Červená pšenice z Praktiky (150 kč/kg), hned za ní se drží chleba z Artic Bakehouse (144 kč/kg) a podniků, jako je la cucina nebo Výčep. Nejlevněji se chleba prodává v Pane Nuovo, a to za 82 kč/kg.
„Pekárny nabízejí různě velké bochníky, proto jsme chleby vážili a pracovali s cenou za kilo,“ uvádí hospodář Ambiente Honza Románek a shrnuje výsledek testování:
„Přesvědčili jsme se, že vyšší cena nemusí nutně znamenat lepší chuť a že zákazníci si za skutečně dobrý chleba rádi připlatí. Zároveň to byl důležitý impuls pro Esku, která se i na základě našeho průzkumu rozhodla, že třetího květnového týdne chleba zdraží. Do teď se bochník prodával za 85 korun, tedy za průměrnou cenu 113 korun za kilo, nově si hosté koupí chleba za 105 korun.“
Vybavení pekáren
„Slovo ,řemeslný‘ se v poslední době stalo spíše marketingovým zaklínadlem a zákazníci mají často jen malé povědomí o tom, co to vlastně znamená. Pečivo, které během přípravy a pečení neprojde rukama člověka, nebude nikdy tak kvalitní, a proto je lidský faktor v řemeslné pekárně naprosto zásadní,“ dodává Karolína.
„Nespoléháme na stroje, které by za nás odvedly kus práce. Sami si bochníky válíme, tvarujeme a sázíme do pece, ve které je třikrát otáčíme. Řemeslná pekařina je zkrátka o lidech, kteří si zaslouží uznání. Zdražení chleba je způsob, jak vyjádřit, že si stojíme za kvalitou surovin i našich pekařů,“ doplňuje Jarda Kozdělka a objasňuje, co dalšího kromě pomalejší ruční výroby limituje kapacitu pekárny:
„V Esce pečeme na ohni, což je úplně jiné než práce s etážovou elektrickou troubou, která je neustále zapnutá a vyhřátá. Před každou várkou chlebů musíme znovu zatopit, takže spálíme dost dřeva a ztratíme spoustu času. Na jedno zatopení se upeče jen padesát bochníků, a tak jich denně nezvládneme víc než sedm set.“
Výkon pekáren určuje i samotné těsto. „Dlouhé zrání a kynutí jsou přirozené procesy, pekař je nemůže nijak urychlit. Řemeslné pekárny proto mají jiný produkční strop než ty klasické, ve kterých se místo kvasu používá droždí. Provozní náklady se pak musí rozpočítat mezi to, co je pekárna schopná upéct, a každý chleba, který nevyrobí, zdražuje ty upečené,“ tvrdí Aleš Heinz.
Pro radost i výdělek
Pekárnám ovšem nejde jen o řemeslo, ale taky o výdělek. „Porovnávali jsme pražské ceny řemeslného chleba za kilo a zjistili jsme, že ten náš patří mezi levnější. I proto jsme se odhodlali přenastavit cenu tak, aby odpovídala surovinám i naší práci. Pečeme sice s radostí, ale ne pro zábavu. Jsme pekárna a chleba nás živí,“ podotýká Jarda Kozdělka.
Skvělé řemeslné pečivo teď v Praze nabízí i řada restaurací. Tam se však cena chleba neřeší tolik jako v pekárnách, ačkoli se jejich přístup k surovinám a pečení téměř neliší. „Náš chleba stojí 75 korun, což opravdu není moc, když si vezmete, z jaké mouky ho pečeme a kolik energie mu věnujeme. Nejsme ale pekárna a chleba je pro nás jen doplňkový produkt, na kterém ve výsledku skoro nic nevyděláme,“ přiznává Petr Ogurčák z Etapy a pokračuje:
„Dřív jsme prodávali bochník za 95 korun a reakce byly různé. Teď se lidé čím dál tím víc zamýšlejí nad původem surovin a podle mě je správná doba vzdělávat hosty o kvalitě a řemesle, aby věděli, co všechno se počítá do ceny jídla. V Etapě si můžeme dovolit kompromis mezi reálnou cenou chleba a cenovou představou hostů, ale jako pekárna bychom rozhodně museli zdražit.“
Na zvyšování cen v pekárnách i restauracích má vliv také současná situace v gastronomii: „Poslední rok byl obdobím úspor – naučil nás hospodařit a minimalizovat náklady všude, kde se dá. Nikdy ale nemůžeme šetřit na surovinách, ze kterých vaříme a připravujeme nápoje. To je náš standard, který nesmíme opustit ani v tomto složitém období. Ztratili bychom důvěru a smysl,“ komentuje Tomáš Karpíšek zvyšování cen v síti Ambiente.
Hodnota a tradice
K ceně chleba se přičítá hodnota základní potraviny a tisícileté tradice, ke které se postupně vrací pekařina i společnost. „Řemeslný chleba z kvasu je sice hitem posledních let, ale podle mě si ho ještě nevážíme tak, jak si zasluhuje. Pivo za padesát nám dneska připadá normální, ale stovku za dobrý chleba se nám platit nechce,“ uvažuje Jarda Kozdělka a zakončuje:
„Zvykli jsme si na pečivo v supermarketech, které se rozpéká od rána do večera a leží v regálech zabalené v igelitu i několik týdnů. Teď je na nás pekařích, abychom zákazníkům vysvětlili, že řemeslný chleba něco stojí, protože ho bohudík děláme ručně a z pořádných surovin.“
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.