Co čtou šéfkuchaři?
Žádná novinka, zato povinná četba! Publikaci On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen sestavil Harold McGee v roce 1984, o dvacet let později vyšlo důkladně zrevidované vydání doplněné o nové poznatky. Výsledkem je kuchařská bible, ke které se obracejí milovníci jídla i profesionální kuchaři po celém světě, aby hlouběji porozuměli tomu, odkud potraviny pocházejí, z čeho přesně se vyrábějí a jak je vařením proměnit do maximálně chutné podoby.
Hlavní témata? Tradiční i moderní metody výroby potravin, rozmanité způsoby, jak lidé v různých dobách a na různých místech připravovali stejné suroviny, či rozbor látek, jež dodávají potravinám chuť a strávníkům přinášejí potěšení. Nechybějí ani tipy, jak vybírat a připravovat ty nejlepší suroviny, a dozvíte se také leccos o přínosu určitých potravin pro naše zdraví, ale i o případných rizicích.
Pohled na seznam (nejen) britských michelinských kuchařů svědčí o tom, že genderová nerovnováha na gastronomické scéně zdaleka není minulostí. Přestože s domácím vařením jsou tradičně spojovány především ženy, ještě stále nemají dostatečnou podporu k tomu, aby se mohly realizovat také v profesionálních kuchyních – ty nadále zůstávají převážně mužskou doménou.
I v tomto všestranně náročném prostředí se však najdou průkopnice, které pečují o čistě ženské týmy a/nebo narušují stereotypní představy o tom, co znamená být ženou a zároveň šéfkuchařkou. Kniha The Female Chef s podtitulem Příběhy a recepty od 31 žen, které redefinují britskou gastronomickou scénu představuje kuchařky, které stojí v čele tamního moderního stravování. Přináší jejich portréty, zasvěcené rozhovory, četné osobní zkušenosti a v neposlední řadě osvědčené recepty výrazných představitelek britské kulinářské scény. Must have v každé kuchyni, ať už jí vládne žena, anebo muž!
Když se roku 1999 v časopise The New Yorker objevil proslulý článek Don't Eat Before Reading This od Anthonyho Bourdaina, tehdy ještě neznámého amerického šéfkuchaře, vyvolal senzaci. Byl totiž plný upřímných postřehů o tom, co se doopravdy děje za dveřmi profesionální kuchyně.
Právě na základě tohoto textu později vznikla dnes již legendární kniha Důvěrnosti z kuchyně – Bourdainova osobní zpověď po pětadvaceti letech strávených v oboru. Své příběhy vypráví bez přetvářky, jízlivě a nemilosrdně, a odhaluje zábavné, ale i drsné a někdy až šokující praktiky z prostředí haute cuisine. Podrobně popisuje také mnohé z vlastních prohřešků a slabostí (včetně užívání drog).
Kniha potěší všechny kuchaře a kuchařky, neboť ukazuje veškeré světlé i stinné stránky jejich profese – a lidem mimo obor zase pomůže pochopit, proč je tahle práce tak báječná, a zároveň šílená.
Jako inspiraci pro svou knihu Anthony Bourdain uvedl dílo Na dně v Paříži a Londýně, jejíž první polovina líčí zákulisí restauračního podnikání v Paříži dvacátých let. George Orwell do svého prvního rozsáhlého díla z roku 1933 promítl vlastní zážitky z doby, kdy se jako tulák pohyboval mezi chudinou hned ve dvou prosperujících městech: v Paříži a Londýně. Ve svých reportážích s téměř až sociologickým náhledem detailně popisuje, co s člověkem udělá chudoba, hladovění a nekonečná, navíc špatně placená práce.
Na stránkách svých memoárů Orwell odhaluje extrémní bídu, kterou sám zažil, když ve francouzské metropoli nemohl sehnat zaměstnání. Přináší svědectví o tom, jaké je několikadenní hladovění („Hlad uvrhne člověka do takového stavu, jako by byl naprosto bez páteře a bez mozku. Je to, jako byste se proměnili v medúzu nebo jako by vám vypumpovali všechnu krev a místo ní vám dali vlažnou vodu.“) a popisuje své zkušenosti s příležitostnou prací v kuchyních restaurací. Například v jistém hotelu 16 hodin denně umýval nádobí v místnosti, kde teplota přesahovala 40 °C a strop byl tak nízko, že se člověk nemohl ani narovnat.
Pokud byste se rádi dozvěděli, jak fungovalo pohostinství na začátku 20. století, pusťte se do čtení! Trigger warning – texty prostupuje beznaděj, násilí, nemoci, špína a smrad.
Do knihkupectví nedávno dorazila krásná kulinářská publikace Chefwise z nakladatelství Phaidon. Chcete jednou být skvělým šéfkuchařem nebo vést špičkovou restauraci? Učte se od těch, kteří téhle mety už dosáhli! Shari Bayer ve své knize shromáždila moudrost michelinských, ale i vycházejících hvězd a majitelů restaurací z celého světa. Jejich rady oceníte, ať už jste začínající kuchař, anebo už máte své zkušenosti, podnikáte v oboru, anebo právě intenzivně sníte o otevření vlastního podniku.
O své životní lekce v kuchyni i mimo ni, ale i o svůj pohled na pohostinství se podělili Massimo Bottura, Jeremy Chan, Nina Compton, Enrique Olvera nebo třeba Clare Smyth. A při listování narazíte i na českého zástupce, šéfkuchaře michelinského podniku La Degustation Bohême Bourgeoise Oldřicha Sahajdáka!
Nečekejte recepty, techniky a informace, které svým žákům běžně předávají kulinářské školy – tahle publikace jako jedna z prvních poskytuje skutečný vhled do současné gastronomie a zkoumá její mechanismy dnešní optikou. K tomu, aby z vás byl výborný, a navíc úspěšný (šéf)kuchař, totiž už dávno nestačí jen umět vařit.
A na závěr jedna podpultovka. V Čestru právě čtou krásně zpracovanou publikaci Velká ilustrovaná kuchařka sestavená dle nejosvědčenějších vzorů českých i cizích od Milady Slavínové, kterou kolem roku 1914 vydalo pražské nakladatelství Aloise Hynka. Jde o raritku, kterou už moc nelze sehnat – šéfkuchař Pavel Brichzin tuto bichli o více než 700 stranách zdělil po babičce.
Najdete tu inspiraci, co uvařit k víkendovému obědu (od polévek a předkrmů přes zeleninu, luštěniny a houby až po jednotlivé druhy masa, kterým je tu věnováno hodně prostoru), ale i spoustu kulinářských rad, tipů, návodů a technik. Třeba jak efektivně vyčistit nádobí, vykostit kuře, prošpikovat maso, jakým způsobem složit z ubrousku působivý tulipán nebo kterak sebrat mastnotu z připravovaných pokrmů.
Jestliže vás baví hledat poklady v antikvariátech a rádi nahlížíte do kulinářských dob minulých, můžete vyrazit na lov a zapátrat po tomto sběratelském kousku.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.