Facebook

Co dokáže fenykl?

17. listopadu 2019 Autor: Lucie Kohoutová Foto: Joe Lingeman/Kitchn

Ačkoli na něj narazíte v dobře zásobených obchodech, je tahle stálice italské kuchyně v českých jídelníčcích mnohem méně přítomná než její botanická příbuzná mrkev. Škoda: fenykl se svou šťavnatou bílou bulvou a nasládle lékořicovou chutí představuje všestranného komplice, kterého bychom vám tímto chtěli doporučit do stálého angažmá ve vašem kuchyňském gangu.

„Nejvíc s ním pracujeme v září a říjnu, kdy má hlavní sezonu,“ vysvětluje šéfkuchař Radek Pecko z Pizzy Nuovy, kde se – neboť je to italská restaurace hodná toho jména – s fenyklem setkáte pravidelně. „Tehdy má nejvýraznější a nejsvěžejší chuť, a navíc je k dispozici i z lokálních zdrojů, pro nás konkrétně od farmáře z Mutěnic.“

Takový fenykl je ideální surovinou pro jednoduchý salát, který dá vyniknout jeho efektní vrstevnaté struktuře, křupavosti a peprně anýzové chuti: stačí zbavit bulvu stonků a tuhých či poškozených částí a na mandolíně, jemném struhadle nebo pomocí krájecích schopností level milion ji příčně nakrájet na tenké plátky. Promíchejte s olivovým olejem, citronovou šťávou a solí (v Izraeli přidávají ještě čerstvě mletý pepř, nasekanou hladkolistou petržel a koření sumac) a exemplární zosobnění fenyklových kvalit je hotovo.

V Itálii i Pizze Nuova salát někdy obohacují tenkými plátky pomeranče nebo jiných citrusů, jejichž kyselost a aroma si s fenyklem skvěle rozumějí.

Pro sofistikovanější kombinaci, která obstojí i jako lehké vegetariánské jídlo nebo předkrm, naklaďte na talíř ještě nezrající sýr, jako je burrata nebo feta, sušené višně nebo granátové jablko pro trochu kyselosti navíc, do zálivky přilijte džus z použitého citrusu (skvělý je růžový grep, který navíc v salátu hezky vypadá) a navrch nasypte pražené mandle nebo lískové ořechy. Hezky naaranžujte a máte a) bezva salát, b) instagramový materiál jak Yotam Ottolenghi, zvlášť s pár nonšalantně pohozenými snítkami máty nebo fenyklovými lístky.

Půjdem spolu, půjdem jemně

Na někoho může být anýzová příchuť čerstvého fenyklu moc výrazná; není pak nic jednoduššího, než ho tepelnou úpravou trochu umírnit nebo využít jen jako jednu z podpůrných složek orchestru, nikoli první housle. Skvěle takhle funguje třeba v bramborové kaši, zvlášť jako příloha k rybám – bulva se nakrájí na kousky, uvaří doměkka a rozmixuje spolu s bramborami, máslem a mlékem jako obvykle.

Velmi klasickou – a zároveň sympaticky jednoduchou – tepelnou úpravou je fenykl gratinovaný. V téhle podobě ho v podstatě celoročně najdete i jako součást předkrmového bufetu v Pizze Nuova: „Blanšírováním ve sladké smetaně se utlumí typická kořenitost fenyklu. Navíc můžete využít i méně chuťově výrazné kousky, které by do salátu byly mdlé, a prodloužit si tak sezonu,“ vybízí Radek Pecko.

Doma vám tenhle snadný gratin poslouží i jako inovativní příloha k rybě, libové šunce nebo coby lehčí vegetariánský hlavní chod – plně v něm vynikne aroma muškátového květu v kombinaci s umami parmazánu, který zároveň křupavě vyvažuje měkkost hlavní suroviny.

Gratinovaný fenykl 

500 g fenyklu, nakrájeného na tenké plátky

300 g smetany, minimálně 30%

50 g parmazánu, na gratinování

sůl a pepř

Smetanu s fenyklem vložte do rendlíku a svařte na polovinu. Ochuťte solí a pepřem, přesuňte do zapékací misky, naaranžujte a posypeme parmazánem. Krátce zapečte při 220 ºC, aby sýr zezlátl.

S fenyklem se ovšem dá vyřádit daleko víc: populární americko-francouzská kuchařka Dorie Greenspan ho přidává do dýňového krému spolu s hruškami, zázvorem, římským kmínem, muškátovým oříškem a pomerančovou kůrou. Takže pokud už nevíte, co s všudypřítomnými dýněmi, a klasickou polévku už nemůžete ani vidět, nastal ideální čas na kořeněné oživení téhle sezonní klasiky.

Nebo zkuste bulvy podél svislé osy nakrájet na vysoce estetické měsíčky, trochu prohodit s olivovým olejem v pekáči, přidat bílé víno a trochu česneku, pak zalít sugem nebo konzervovanými rajčaty, osolit, opepřit a šoupnout do středně vyhřáté trouby – buď samotné, nebo třeba s olihněmi či krevetami. Výsledkem je bublající, voňavý rajčatový comfort food jak od italské babičky, kterou jste nikdy neměli.

O něco sofistikovanější zápeč pak vznikne prohozením měsíčků pro změnu s bílým vínem a trochou javorového sirupu. V troubě se fenykl zároveň konfituje a karamelizuje na povrchu, a když k tomu na závěrečnou gratináž při trochu vyšší teplotě přidáte sýr s modrou plísní a nasekané vlašské ořechy, bývá to dost dobrý.

Od čumáčku po ocásek

Kromě všestrannosti miluju fenykl i pro jeho totální využitelnost – když už si dostatečně vyhrajete s bulvou, jeho zelená část skýtá ještě spoustu zábavy v prodloužení. Vláskově jemné světle zelené listy pak připomínají kopr a přesně tak se dají i využít: nasekejte je do dipu, čerstvého sýra, salátové zálivky nebo do salsy verde, obalte v nich gravlax, vyrobte bylinkové máslo a šup s nimi na nok kysané smetany ke krémové polévce.

Stonky se hodí k ochucení vývaru nebo oleje, ale i při vaření mořských plodů a rybích polévek. Nebo je spolu s dalšími bylinami a citronem implantujte do břišní dutiny ryb, než je šoupnete na gril, do papiloty, pod bílkovo-solnou krustu nebo prostě jen tak do trouby. Lze je použít i podobně jako bílé části rostliny a posléze sníst, jen je vzhledem k tužší textuře podrobte delší tepelné úpravě.

Pokud se tedy nerozhodnete je freshovat – to je ovšem vzhledem ke koncentrované chuti záležitost pro opravdové milovníky anýzových tónů. I kdybyste pro stonky nenašli využití hned, stačí je hodit v pytlíku do mrazáku, a příště jako když najdeš; v mezičase si můžete vybarvovat políčka Modrého života, sloupeček Zero waste.

Mohlo by vás zajímat
Nevyhazujte to! Skvělá jídla z „odpadu“

Kromě oleje z fenyklových stonků najdete v kuchyni i další skryté poklady, které čekají jen na to, až je objevíte.

Více zde

Uvolňující semínka

Na závěr drobná odbočka od bulvy: asi nejvídanější součástí fenyklu jsou v našem kontextu semínka. Vzhledem k příznivému vlivu na trávení, odkašlávání i laktaci se totiž nacházejí v celé řadě bylinkových čajů.

Pikantně nasládlý dotek anýzu je ale škoda nechat jen pro kojící matky – jestli jste fanoušek a zároveň pekař, zkuste jimi ochutit svůj příští chléb.

„Fenykl je tradiční součástí některých německých, rakouských nebo horských chlebů, obvykle drcený a ve směsi s koriandrem a/nebo anýzem. Vzhledem k výrazné aromatice to není pro každého, ovšem žitný chléb se směsí fenyklu a koriandru je velmi chutný. Speciálně k rybičkovým obložím, s marmeládou si zase tolik nerozumí,“ dělí se o své osvědčené triky kvásková guru Juliana Fischerová aka Maškrtnica.

V domovské Itálii se fenyklovými semeny ochucují klobásky salsiccia, kteroužto informaci doporučuju využít při výrobě sekané nebo masových koulí (eat your heart out, Ikea). V indických restauracích pak občas narazíte na semínka obalená různobarevným cukrem – servírují se k rozkousání po jídle právě pro své digestivní účinky a osvěžení dechu.

A kdybyste cítili, že to trávení je potřeba podpořit ještě trochu víc, zašpuntujte den tou nejbohémštější inkarnací fenyklu: spolu s pelyňkem a anýzem tvoří jednu ze tří hlavních přísad absintu. 

Článek původně vyšel v podzimním čísle časopisu A*, které si můžete zdarma brát v restauracích Ambiente. Užijte si ho!

 

Článek vyšel v podzimním čísle A časopisu! Vzít si ho můžete v jakékoliv restauraci Ambiente. Aktuální i archivní vydání v online verzi najdete na novém webu Ambiente.

Jak si spolu rozumějí Husákovy děti, mileninálové a generace Z?

Načíst další článek...