Facebook

Cukrářské řemeslo dostalo pořádnou ránu a bude trvat, než se z ní zotaví

3. července 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Budoucnost české cukrařiny se dívá do minulosti a snaží si vzpomenout, co je to skutečná kvalita a úcta k řemeslu. Cukráři začínají znovu respektovat původní receptury, suroviny i lidi, kteří je pěstují a zpracovávají. Na co se snaží navázat cukrárna Myšák a proč se tradice a moderní doba skvěle doplňují?

Lukáši, může se dneska vůbec cukrář vrátit k tradicím? 
Může, ale tradice znamená pro každého z nás něco trochu jiného. Moje babička bydlela v Podkrkonoší, takže jsme celé dny pobíhali po lesích a loukách, sbírali bylinky, vařili, sušili a zavařovali. Podle mě je právě tohle ta tradice a doba, do které se česká gastronomie touží vrátit. Nejen kuchaři, ale taky cukráři.

I když nás ovlivňují světové kuchyně, čím dál víc vyzdvihujeme tradiční české jídlo z tradičních českých surovin a to s sebou přináší podporu farmářů, porozumění sezoně a vlastnoruční výrobu různých produktů. Cílem je vytěžit maximum z toho, co nabízí naše země.

Lukáš Pohl

Cukrář z východních Čech byl u zrodu restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, šéfoval cukrářům v Café Savoy a vedl restauraci Bohemian Spirit v Českém domě v New Yorku. Po sedmiletém působení v USA se loni v létě vrátil do Prahy a stal se šéfcukrářem Myšáka.

Na jaké tradice navazuje cukrárna Myšák? 
Na ty, které zavedl pan Myšák. Jenže jeho práci překazil režim a pak přišla řada jiných konceptů, se kterými naše cukrárna nemá nic společného. Spousta lidí očekává, že si u nás dá to co dřív, ale tahle očekávání nemůžeme splnit, naopak je chceme změnit. Tímhle „dřív“ se totiž většina myslí „nedávno“, které bychom jako cukráři měli raději zapomenout. Chápeme, že jde o vzpomínky našich hostů a je to citlivé téma, ale málokdo si pamatuje dobu, na kterou chceme vzpomínat my. Minulost téhle cukrárny je komplikovaná, stejně jako historie české cukrařiny. Tohle řemeslo dostalo pořádnou ránu a bude ještě trvat, než se z ní zotaví.

V Myšákovi držíme českou klasiku, do které dáváme svůj nápad. A taky suroviny, o kterých víme a chceme říkat všechno. Máslo, smetana, vejce, ovoce a další ingredience mají kvalitu, kterou nelze ničím nahradit. Vracíme se tak do časů, kdy mezi cukráři vládla poctivost, úcta k řemeslu, ale i k řemeslníkům a k zákazníkovi. Právě takové byly hodnoty pana Myšáka.

O surovinách víme a chceme říkat všechno. Vracíme se tak do časů, kdy mezi cukráři vládla poctivost, úcta k řemeslu, ale i k řemeslníkům a k zákazníkovi.

Na talíři ta klasika občas vypadá trochu extravagantně. 
Původní dezerty pana Myšáka se snažíme dělat po svém, dáváme jim pestrost, ale nevystupujeme z klasických receptur. Pražská koule sice není vždycky kulatá, ale zachovali jsme postup a techniku, protože i když si cukrář hraje, nesmí ignorovat cukrářské principy. Nemyslím si, že jsme nějak extravagantní, naopak – česká cukrárna v našem podání není například zase tak barevná, protože jí barvu dává jen sezona. Reakce hostů na obměny klasických zákusků jsou vesměs pozitivní. Někdy se ale projeví, že jako Češi nemáme rádi změny a jezdíme radši v zajetých kolejích, než abychom si museli vyšlapat novou, i když třeba lepší cestu.

A Myšák takovou cestu prošlapává? 
Myslím, že ano, aspoň tak jsme si to nastavili v provozu i v přístupu k zaměstnancům. Znovuotevření Myšáka znamenalo jeho resuscitaci. Nejenže jsme sem konečně přenesli výrobu, která dřív probíhala v Café Savoy, ale provedli jsme i několik dalších velkých změn a teď je musíme hostům správně vysvětlit. Chtěli jsme zjednodušit servis, a tak jsme zavedli samoobslužný systém a platební automat. Došlo mi, jak důležitá je informovanost lidí.

Takže komunikace s hosty je klíč k prosazení změn?
Rozhodně! Dej hostům příběh a porozumějí ti. Jakmile jsme nahlas řekli, že Myšák není kavárna, ale cukrárna, lidé byli najednou mnohem otevřenější. Někomu sice chybí honosná obsluha, ale dalších deset lidí na place by se promítlo do cen, které jsou už teď poměrně vysoké.

Takhle si vybereš u pultu, dostaneš číslo a my ti objednávku přineseme, navíc nemusíš platit hned a můžeš si doobjednávat. Je to zkrátka větší svoboda pro nás i pro hosta, kterému přesto věnujeme maximální pozornost. A platební automat? Na tuhle otázku máme taky odpověď: hygienické důvody. Člověk, který vydává dezerty, by neměl sahat na peníze, a takhle to za pultem zvládne jediný číšník.

Jak si s tradicí poradí výroba? Rozumějí si originální receptury s novými technologiemi?
Dnešní cukrář má po ruce daleko víc moderních strojů. I v Myšákovi využíváme nové technologie – modernizace tradici neškodí, naopak nám pomáhá zkvalitnit práci i výsledek. Příkladem je zavařování ve vakuu – všechny chutě se parádně slisují a zároveň ušetříme skladovací prostor. Technika ovšem nikdy nenahradí lidské ruce, srdce a kreativitu.

Kam se cukrárna Myšák vrací? Tady je krátký výlet v čase.

Proměnil se sortiment?
Nijak výrazně. Z nabídky zmizely snídaně toho typu, na který jsou lidé zvyklí z Café Savoy, ale vymýšlíme různé varianty sladkých snídaní a děláme i buchtičky se šodó nebo třeba sezonní jahodové knedlíky. Oblíbenou novinkou jsou plněné croissanty, o těch se ještě moc neví. Je to spojení francouzských croissantů a vzpomínek na české dětství, jako je přesnídávka nebo pribináček. Pan Myšák hodně cestoval a domů si přivážel spoustu inspirace, a teď se Myšákovi taky míchají různé vlivy, často i moje zkušenosti z Ameriky. Sem tam zkřížím dva české dezerty, anebo třeba naplním croissant arašídovým krémem.

Mohlo by vás zajímat
Návrat zkušeného cukráře

Do Ameriky i zpět ho zavedlo Ambiente. A taky cukrařina, kterou chtěl a chce posouvat dál. Kam a proč se vrátil cukrář Lukáš Pohl?

Více zde

Jaké jsou vize do budoucna? 
Rádi bychom pořádali víkendové brunche, přemýšlíme nad vlastní čokoládou i zmrzlinou a už dlouho pracujeme na doplňkovém prodeji, který navazuje na to, co u nás ochutnáš. Chceme nabídku propojit tak, aby to celé dávalo smysl. Vize Myšáka jsou velké, podle mě má tenhle koncept skvělý potenciál, ať už jde o sortiment, anebo pořádání oslav a cateringů. My ale chceme postupovat krok po kroku a stabilizovat základy, na kterých vyroste pevná budova. Teprve pak můžeme přistavět křídla, další patra a vybudovat sladké impérium.

Čeho si vážíš na své práci v Myšákovi?
Těch, kteří ji dělají se mnou. Polovina lidí v týmu je nová a hlavní podmínkou při jejich výběru bylo to, že skutečně chtěli a zapojili se ještě dřív, než byla rekonstrukce hotová. Jedině s takovými parťáky  se můžeš pustit do „stavby“.

A když ji postavíš…
Vznikne místo, kde se lidi potkávají a odpočívají. V cukrárně bys měla na chvíli vypnout mozek, zapomenout na problémy a jenom si užívat chuť, která ti dělá radost. Svým způsobem je to meditace.

Kdyby mohly zákusky v Myšákovi mluvit…
Řekly by: jsme z kvalitních surovin, stojíme za cenu, kterou za nás platíš, a nebudeš litovat. Možná to zní dost vyzývavě, ale ke sladkému prostě vášeň patří a můj bývalý chef René Stein vždycky říkal, že jídlo musí být sexy.

Tak to je hustý!

Načíst další článek...