Facebook

Zásadní myšlenky Culinary Symposia 2018

530
9. prosince 2018 Autor: Blanka Datinská

Cestovat, ale vracet se domů, poslouchat sezonu a vlastní tým, dát větší šanci zelenině a respektovat přírodu. Skvělý kuchař nevaří podle skvělých receptů, ale podle skvělé filosofie, s pokorou, odvahou experimentovat a s pocitem, že lidem servíruje to nejlepší. Co jste si ze Symposia odnesli vy?

4 roční období, 5 smyslů: Alain Passard vystoupil jako první a vyslovil celou podstatu kuchařského umění – vařit podle sezony, pustit do kuchyně přírodu a vnímat čtyři roční období jako čtyři různé kuchařky. Dotýkat se surovin, čichat, ochutnávat, dívat se, co kolem nás právě roste, a zaposlouchat se do zvuku pánví a hrnců. V zimě je prý úplně jiný než v létě!

Zelenina může být hlavní chod: Deset zahradníků, deset hektarů a tři zahrady v Normandii, odkud si Alain Passard dennodenně nechává vlakem dovážet zeleninu a zpátky posílá zbytky na kompost. Alain je michelinským důkazem, že se v zeleninových jídlech skrývá neuvěřitelný potenciál. Jeho tatarák z červené řepy byl oslavou kreativity, jednoduchosti a přirozenosti, ke kterým se současná gastronomie vrací.

Emoce patří k vaření: Krásný náhled francouzského gurua, který kuchařinu přirovnal k práci hudebníka, malíře anebo spisovatele. Vaření je plné emocí – jen díky nim do jídla dostanete to, co dělá z kuchaře mistra.

Mrkev má chutnat jako mrkev: René Mammen z dánské restaurace Substans nabídl hned několik chodů, které se skládaly z redukcí, fermentovaných, karamelizovaných, sušených a dalších komponentů. Všechny recepty však hlásaly jediné – nechte vyniknout chuť skvělého produktu v nejrůznějších podobách a konzistencích.

Kyselá chuť: Omáčka z rakytníku, oplatky z lógru, fermentované maliny, šnaps a plátky artyčoků posypané citronovým tymiánem. René s sebou přivezl jeden ze severských dezertů, které většina lidí popisuje jako kyselé. Právě kyselost dodává jídlu provokativní podtón, a zároveň vyváženost.

Exkluzivita na míru: To, co dělá restauraci výjimečnou, je spolupráce s farmáři, kteří jsou ochotni zásobit vás produkty na míru. Zakysanou smetanu, která má na přání šéfkuchaře 60 % tuku, vám nikdo nedodá při prvním závozu. Chce to být trpěliví, komunikovat, děkovat a dávat najevo, že si vážíte práce vašich dodavatelů.

Respekt k půdě i surovinám: Do francouzské restaurace L’Arpege přijíždí každé ráno zahradník, aby kuchařům předal čerstvou sklizeň zeleniny a ovoce. Respekt k půdě, k přírodnímu cyklu a ke každé plodině – to je jediný klíč k perfektnímu jídlu.  

Technika je základ: Jesúsova omáčka pil pil – tedy emulze, která vznikne na pánvi při přípravě ryby v oleji díky uvolňování bílkovin – byla jedním z pokrmů, které ten den dokázaly, že kuchař je nejen kreativec, ale také technik. Vývar, džus, nálev, želé, espuma nebo zmrzlina – každá surovina si zaslouží promyšlené, šetrné zpracování a každé jídlo vyžaduje specifický postup a zvládnutí příslušné techniky.

Ochutnat celý svět: Cestování otevírá oči dokořán, rozšiřuje paletu chutí a naučí kuchaře kombinovat lokální produkty s vůní dálek. Karotkové pyré z holandské mrkve a japonského yuzu se špetkou indické garam masály servíroval Jacob Jan Boerma.

Svůj styl najdete uvnitř, ne venku: Nejdůležitějším cílem každé cesty by měla být vlastní kuchyně. Když jíte a žijete víc venku než uvnitř sebe, začnete mimoděk kopírovat ostatní a jen těžko najdete skutečný poklad šéfkuchaře – svůj vlastní styl. Anu Roš připoutalo ke slovinskému Kobaridu jednak mateřství, jednak vedení kuchyně a její restaurace Hiša Franko má (nejen) díky tomu nenapodobitelný podpis.

Invenční kuchyně: Tak mluví Jacob Jan Boerma o svém malém týmu, který se při vaření plně soustředí na aroma, chuť a pocit z jídla. Na konci Symposia bylo jasné, že tuhle kreativitu – vynalézavost a experimentování s novými plodinami a technikami – přivezli do Prahy všichni vystupující.

32 °C: Podle Jacoba nejlepší teplota a způsob, jak upravit čerstvou rybu. Výsledkem je pevné a šťavnaté maso.

Kuchař musí být slídil: A pídit se po těch nejkvalitnějších surovinách. Občas je to misionářský úděl – někdy musíte tak jako Ana Roš doslova klepat na dveře zemědělců a koukat jim pod ruce, abyste pochopili, co všechno se jeden od druhého můžete a musíte naučit.

Není jablko jako jablko: Sorbet z deseti druhů jablek nebo zálivka z několika odrůd citronů pozvedne jídlo o několik úrovní, stejně jako když do salátu opražíte tři druhy lískových oříšků. Znalost a objevování jedinečných a proměnlivých chutí surovin vyzdvihovali všichni hosté letošního Symposia.

Na talíř se musí servírovat pravda: Nikdy nelžete o tom, co předkládáte hostům. V restauraci Leest se každý den vaří z čerstvých ingrediencí. Jediné, co se použije z předešlého dne, je zpětná vazba od hostů a nápady, které vznikly jako výsledek týmové spolupráce.

Rock a pokora: Šéfkuchaři se stávají podobnými ikonami jako rockové hvězdy. Mají šanci nejen nakrmit svět, ale také ovlivnit společnost a nastartovat pozitivní změny. Neměli by ale zapomínat na pokoru. To si myslí (nejen) Ana Roš – tvrdí, že ji kupředu pohánějí mimo jiné pochybnosti o sobě samé.  

Nejste „jenom kuchaři“: Doba, kdy se na kuchařské školy posílali ti, kdo by se „stejně jinam nedostali“, uškodila slovinské i české gastronomii. Je důležité, aby kuchaři byli na svoje povolání hrdí a vnímali ho jako poslání.

Poslouchejte: Svoje kolegy, kteří mají v hlavě spoustu skvělých myšlenek, a minulost, protože jen ona je základem budoucnosti. Vladimir Mukhin jednoho dne spálil zelí a s ním i předsudek, že tradiční rovná se konzervativní. Jeho veganská „slanina“ na černém chlebu nebo tři druhy kaviáru přelité omáčkou z membrán hřebenatek, šampaňského a másla odkazují ke starým časům, a přitom jsou tak moderní!

Ve spojení s přírodou: Jinak to nejde. Nikdo se nad tím nepozastaví, jenže ve skutečnosti jsme přirozený způsob života i vaření odsunuli až za ceny na trhu, pohodlí a komerci. Svazek mezi kuchařem a přírodou si dnes vyloženě říká o obnovení slibu! 

Dva kohouti jsou venku!

Načíst další článek...