Facebook

Desatero profesionálního cukráře

673
30. září 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Jsou trpěliví i vášniví, precizní i kreativní. K čemu se zavazují profesionální cukráři, když si oblékají rondon?


1. Začnu od základů

Přeskakovat základní techniky je zrádné. I když vás nadšení táhne ke složitým dezertům a málem k molekulární kuchyni, dobrý cukrář se pozná i podle odpalovaného těsta, perfektně vyšlehané šlehačky a sametové čokoládové ganáže. Když začnete jednoduše, můžete o to rychleji postupovat dál. Mistrem se člověk stává krok po kroku.

2. Nebudu nahrazovat, neustoupím z kvality

Cukrařina je jedna velká „chemie“ – stojí na reakcích mezi jednotlivými surovinami, které mají v receptech pevnou a jasně danou roli. Ingredience a jejich poměry patří k cukrářským zákonům, které můžou překročit jedině zkušení profíci, kvalitu surovin a cukrářské techniky nenahradí nikdo a nic!

3. Nebudu nic urychlovat

Trpělivost je podmínkou cukrářského povolání. Nechat odležet a vykynout, vychladit, rozpustit, předehřát – to všechno si žádá čas. Jsou to procesy, které cukrář nemůže a nesmí urychlit. Čekání není nuda, ale umění!

4. Udržím si chladnou hlavu

Budu přemýšlet, pracovat důsledně a ponaučím se z chyb. Je ovšem dobré mít chladnou nejen hlavu, ale i pracovní prostředí, desku a ruce – při nižších teplotách se s těstem i krémy pracuje výrazně líp. Ale pozor – představa, že jsou cukráři studení perfekcionisté bez invence, je naprosto mylná!

5. Investuju do výbavy

Mixér, digitální váha, vyvalovačka těsta a další důležití pomocníci nikdy stoprocentně nezastoupí vaše ruce a srdce, ovšem usnadní každodenní úkoly a provedou je ve spolehlivé kvalitě. A vy rázem máte nejen volné ruce, ale i větší radost z práce.

6. Budu vždy připraven

Ať už jde o suroviny, čistou pracovní desku, anebo nástroje, které by měl mít profesionál vždy u sebe. Taková cukrářská špachtle ukrojí těsto, uhladí krém a nakonec poslouží třeba i ke smetení drobků z pracovní plochy.

7. Budu objevovat nové chutě

V restauraci za rohem, ale i na dovolené si správný cukrář vždycky objedná dezert, inspirovat se však můžete i předkrmem nebo hlavním chodem. Ochutnávání nových surovin, produktů, ale taky práce kolegů patří k sebevzdělávání – a právě to může i průměrného cukráře postupně proměnit ve výjimečného umělce.

8. Poznám všechny ingredience

Nejdůležitějším nástrojem cukráře jsou ingredience. Proto je dobré dozvědět se co nejvíc o každé surovině, která vám projde pod rukama. Víte třeba, jak se sbírá vanilka a tluče máslo?

9. Nepřestanu ochutnávat

To, že postupujete podle přesně receptu, rozhodně neznamená, že už nemusíte ochutnávat. Při výrobě působí celá řada faktorů a třeba takový žloutkový krém může být zítra úplně jiný než včera. Vlastnosti surovin se mění, zvlášť těch farmářských, a zrovna tak i sezona, počasí a členové týmu. Zodpovědný cukrář si stabilní kvalitu kontroluje, a to rád. Jak by mohl dobře odvádět práci, která mu nechutná?

10. Nepřestanu trénovat

Poslední a vlastně i první slib je neustálý trénink. Zkoušení, chybování a prohlubování znalostí je proces, který nikdy neskončí. Když si cukrář řekne, že už se nemusí zdokonalovat, je to, jako kdyby upekl korpus na dort a tvrdil, že krém už není potřeba.

Zdroj: cukráři Ambiente, Pierre Hermé (Food and wine), Great British Chefs

 

Zapoj se!

Máš rád/a vůni čokolády a vanilky? Dokážeš pracovat s trpělivostí, pečlivostí a s týmem za zády? Ozvi se! Třeba svoje místo (cukráře) najdeš právě u nás.

Chceme propojovat lidi z gastronomie

Načíst další článek...