Experiment Daniela Juráše s jelením katsuobushi
Podívejte se s námi Ke kořenům
Ozvěte se Evě Králové na eva.kralova@ambi.cz.
Katsuobushi se běžně vyrábí z pruhovaného tuňáka, známého též pod názvem bonito. Maso se opakovaně udí, suší a případně se také nechává uzrát za pomoci ušlechtilých plísní. Díky tomuto postupu se sníží obsah vody v mase, zkoncentruje se chuť a změní se struktura bílkovin i tuků. Ve finále vzniká jedna ze základních surovin japonské kuchyně, bez které se neobejde například vývar dashi.
Experiment kreativního šéfkuchaře Daniela Juráše zachovává podstatu metody, rybu však nahrazuje jelení svíčková a japonská tradice přejímá chuť české krajiny.
„K vyzkoušení téhle receptury mě motivoval seminář Ke kořenům. Dva dny se vždy věnujeme do hloubky jedné surovině a vyvrcholením je pop-up, který jí vzdává hold. Kuchaři si tak mohou v UMu vyzkoušet zajímavé techniky, se kterými se při každodenní práci nemusejí setkat. Zároveň jsem chtěl zvěřinové menu trochu odlehčit, a tak mě napadlo použít do vývaru hobliny takto zpracované jelení svíčkové,“ popisuje Daniel, který stojí za skladbou menu.
Jak Daniel jelení katsuobushi připravoval?
První fáze: sůl, cukr a majoránka
Jelení svíčková se nejprve šest hodin marinuje ve směsi soli, cukru a majoránky. V receptu Nomy se používá arktický tymián, a tak je to právě majoránka, která katsuobushi uctivě počešťuje.
Sůl během marinování proniká do povrchových vrstev masa a odvádí z nich část vody. Cukr pak především vyvažuje slanost a spolu s majoránkou přidává masu aroma. Marinování přitom neslouží pouze ke koncentraci chutí a dochucení suroviny – připravuje povrch masa na další zpracování.
Dvě hodiny v kouři
Následuje dvouhodinové uzení na seně v teplém kouři. Maso se udí tak dlouho, dokud teplota v jeho středu nedosáhne 65 °C. Seno zesiluje chuť a dodává aroma.
Dosažení 65 °C zároveň mění strukturu masa. Svalové bílkoviny denaturují, maso se zpevňuje a ztrácí další přebytečnou vodu. Přesný účinek však závisí také na tom, jak rychle se maso prohřeje a jak velký kus prochází úpravou. Na výsledku se podepíše také doba, po kterou se maso udržuje při dané teplotě.
Dva dny v suchu
Po vyuzení se svíčková přibližně dva dny suší při 50 °C, čímž se maso dále zbavuje vody a jeho chuť zintenzivní. Na trvanlivost jeleního katsobushi má vliv nejen procentuální podíl vody v mase, ale především tzv. vodní aktivita, která vyjadřuje množství vody využitelné mikroorganismy – čím je nižší, tím obtížněji se množí bakterie, kvasinky a plísně.
V inkubátoru
Pozoruhodná fáze se odehrává po prvním sušení. Povrch masa se naočkuje plísní katsuobushi (Aspergillus glaucus) a svíčková se na čtyři dny uloží do inkubátoru, kde se udržuje teplota 30 °C a relativní vlhkost 75 %.
Aspergillus glaucus: Nejobvyklejším využitím této plísně je právě katsuobushi.
Aspergillus oryzae: Používá se při výrobě sójové omáčky (koji), saké, miso pasty nebo rýžového octa.
Aspergillus niger: Má obrovské průmyslové využití – například k výrobě kyseliny citronové, glukonové a řady enzymů.
Maso jako dřevo
Po čtyřech dnech v inkubátoru následuje závěrečné sušení, během kterého maso ztvrdne natolik, že ho lze strouhat na jemné hobliny. Recept uvádí 24 hodin. „Trvalo to déle, než jsem čekal – nakonec deset dní. Tohle je ale proměnná, kterou nejspíš nedokážu úplně ovlivnit. Záleží i na okolních podmínkách. Důležité je zkrátka sledovat, co se s masem děje, a průběžně kontrolovat výsledek,“ vypráví Daniel.
Jde o kuchařský experiment, při němž využívá principy uzení, dehydratace a řízeného zrání a zkouší je aplikovat při zpracování místní suroviny. Jelení svíčková pak chutná nejen po zvěřině, ale i po senu a majoránce, získává kouřové a umami tóny.
Jelení katsuobushi
Suroviny:
- 200 g soli
- 100 g třtinového cukru muscovado
- 45 g majoránky
- 2 kg jelení (nebo dančí) svíčkové
- seno
- spóry katsuobushi
- filtrovaná voda
Postup:
- Smíchejte sůl, cukr a majoránku a připravte nakládací směs. Odložte ji stranou a očistěte jelení svíčkovou. Odstraňte z ní všechny blány i šlachy a osušte ji. Očištěnou svíčkovou zvažte a odměřte takové množství nakládací směsi, které odpovídá 5 % její hmotnosti. Směs důkladně vmasírujte do masa. Zabalte do pečicího papíru, zavakuujte a nechte šest hodin odležet v lednici.
- Připravte horkou udírnu a zatopte v ní senem.
- Vyjměte svíčkovou ze sáčku, otřete z ní nakládací směs a vložte do udírny. Uďte dvě hodiny při teplotě 60 až 70 °C. Maso dvakrát otočte, aby se vyudilo rovnoměrně. Teplota uvnitř svíčkové by měla dosáhnout 65 °C, neměla by však překročit 70 °C.
- Vyjměte maso z udírny a vložte ho do sušičky nastavené na 50 °C. Svíčkovou sušte, dokud nebude zcela suchá.
- Tekutou kulturu plísně katsuobushi zřeďte vodou v poměru 1 : 9. Zředěnou kulturu nalijte do rozprašovače a na každou stranu svíčkové naneste dvě rovnoměrné vrstvy.
- Dejte svíčkovou na drátěný rošt a vložte ji na čtyři dny do inkubační komory s teplotou 30 °C a relativní vlhkostí 75 %. V polovině procesu ji jednou otočte. Na konci by měla být pokrytá krátkou, jemnou modrozelenou plísní.
- Vraťte svíčkovou do sušičky a při 50 °C ji sušte 24 hodin nebo tak dlouho, dokud nebude zcela zbavená vlhkosti. Hotové jelení bushi zabalte do pečicího papíru, zavakuujte a uchovávejte při pokojové teplotě.
Zdroje: PubMed, Food Science and Biotechnology, International Journal of Food Microbiology, Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, Centrum vzdělávání a inovací UM, kreativní šéfkuchař Daniel Juráš
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
