Expo 58 se vrací na Letnou! Dvoudenní pop-up šéfkuchařů Ambiente cestuje v čase.
Ve dnech 15. a 16. srpna se kreativní šéfkuchaři Ambiente přesunou na Letnou a odvaří pop-up De Luxe, na kterém pracovali několik měsíců. Poprvé se odehrál loni na podzim v UMu na Národní, v létě využije prostory Československého pavilonu. Podstata večeře se však opakuje – třináct chodů vznikalo na základě původních receptur z Expa 58 v Bruselu, kde se československá kuchyně předvedla na světové úrovni.
Kuchařskou výpravu tehdy vedl chef Florian Zimmermann, a právě jemu vzdá hold degustační večeře, která poukazuje na zralost české gastronomie. Vybrali jsme pár zajímavostí, které tomu všemu dodávají komplexní chuť!
1. Hvězda. Šéfkuchař Florian Zimmermann si získal velké uznání, ještě než přijal výzvu postavit se do čela týmu na Expo 58. Po jeho smrti – už za rok po světové výstavě v Bruselu – vyšel v zahraničí článek s titulkem: Zemřel nekorunovaný král české kuchyně.
2. Cesta kolem světa. Rodák z Jemniště u Benešova se vyučil v roce 1917 právě tam, kde dnes funguje vzdělávací centrum UM – v hospodě U Choděrů. Následně pracoval jako tovaryš na Slovensku, odkud vyrazil do Paříže a dál do světa. Ovládal tři jazyky a zkušenosti si vyvařil mimo jiné jako šéfkuchař v Londýně. Není divu, že se jeho kuchyní prolínaly různé chutě – a že se na Expu 58 vydávalo třeba i rizoto Bombaj s kari a ananasem.
3. Ovlivněný Francií. Florian odjížděl na letní sezonu do Itálie, ale také do Francie, která výrazně ovlivnila jeho styl vaření. Dokazují to recepty z Expa (plné másla, smetany, majonézy…) i menu z hotelu Alcron, kde se v jednatřiceti letech stal prvním šéfkuchařem hotelové restaurace. Na této pozici zůstal celých 27 let, s přestávkou v letech 1944 a 1945, kdy byl Němci vězněn v Klantendorfu, a ze zdrojů se ví, že bral „plat 4000 měsíčně mimo stravu, s doživotní perspektivou“.
4. Trénink. Kuchařská brigáda na Expo 58 byla určena už v roce 1956, hned potom se Florian Zimmermann vydal na poměrně dlouhou inspirační cestu do zahraničí. Během roku a půl stihl projet hotely v Rakousku, Švýcarsku, Francii i Belgii.
5. Momenty. Česká výprava přiletěla do Bruselu s grácií. Archivy zmiňují moment, kdy kuchaři vystupují z letadla – na hlavách vysoké bílé čepice a v rukou dárek pro bruselského starostu. Byla to Pražská šunka od kosti a soudek plzeňského piva v tradičním proutěném balení.
6. Záhady. Některé receptury z Expa jsou matoucí, například vývar Germini. Zatímco pan Florian předepisuje hovězí vývar zjemněný žloutkem a smetanou, podávaný se sýrovými tyčinkami, Google mluví o šťovíkové polévce. Na pop-upu se bude vydávat obojí – v degustačním formátu. Ten dostane i chod, ze kterého se dochoval pouze název „tomat plněný se šunkou“.
7. Vnitřnosti. Většinu Florianových jídel v Bruselu provázela majonéza, citron a petržel, důležité postavení na menu však měly i vnitřnosti, kterým se dnes konečně vrací kulinářská pozornost. Loňský pop-up nabídl telecí brzlík, na srpnové večeři se objeví ragú v mušli neboli telecí ragú s houbami, zapečené se žemlovými knedlíčky a bešamelovou omáčkou Mornay – tzv. pražské ragú se tehdy vařilo i ve variantě s mozečky.
8. Kečup. V 50. letech byl považován za luxusní surovinu a dochucoval mimo jiné i pražskou račí polévku, která doplňuje menu pop-upu. Kečup ovšem nahradí rajčatová voda. Někdejší symboly luxusu vystoupí i v dalších chodech, ať už to budou tousty s kaviárem, nebo vejce s humrovou majonézou.
9. Stříbro. Menu, které tenkrát dozajista přispělo ke zlaté medaili pro Československo, se prezentovalo zásadně na stříbře. Letenská degustace si proto vyžádala důstojný servis, o který se postarají designéři z ONES Conceptu.
10. Jelínek a Mělník. V Bruselu se rozlévala Jelínkova slivovice, a chybět nebude ani na Letné. Dokumenty uvádějí také mělnická vína – a candáta po mělnicku. I ten se nakonec zařadil na seznam pop-upových jídel, která se opírají o minulost, ale kráčejí s dnešní dobou.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.