Facebook

„Fastfood je pro Ambiente úplně nová disciplína,“ přiznává restauratér Tomáš Karpíšek

13. prosince 2023 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Zeman

„V restauracích jako Štangl a Marie B jsme šli na jistou půdu, ale fastfood je pro nás úplně nová disciplína s jinými pravidly. Podcenili jsme trénink, rutinu a procesy, bez kterých fastfoodová burgrárna nemůže dobře fungovat, ohlíží se Tomáš Karpíšek za otevřením podniku Burger Service. Co zkomplikovalo jeho start? 

Tomáši, jak se vyvíjel koncept Burger Service?
Už během pandemie jsme přemýšleli, jak se dopracovat k tomu, abychom v Bufetu nebo třeba v Našem mase dokázali prodávat občerstvení i pozdě večer, po běžné zavírací době. Předlohou nám bylo mimo jiné Japonsko, kde se hodně využívají automaty. Hamburger se pro tyhle účely hodil nejvíc, a tak jsme dumali nad holdomatem, ze kterého by si lidé na pár kliknutí objednali a vyzvedli teplý burger, ale nebyl by to žádný ohřátý polotovar. Jenže v Bufetu mají příliš široký sortiment na to, aby se mohli plně soustředit na burger s sebou, a jedině by tím omezovali kuchyni. Proto jsme navrhli nový podnik – jako místo pro extrémně rychlý výdej a pro budoucí automat, který by měl jednou fungovat jako AlzaBox. 

Jaké výzvy vás potkaly během stavění konceptu?
Chtěli jsme, aby hamburger vydržel v té nejlepší kondici alespoň hodinu po přípravě, a zjistili jsme, že podmínkou jsou maximálně čerstvé suroviny, včetně housky. Ta se stala naším ústředním tématem. Zkoušeli jsme použít housku z Kantýny, jenže burger se nedařilo uchovat tak dlouho, jak potřebujeme. Rozhodli jsme se proto vyvinout vlastní recepturu na těsto a vkládat maso do dvou čerstvě upečených housek, které se už dál neopékají a nerozmáčí se. Kluci z Burger Service odvedli kus práce, ale nakonec jsme přizvali ke spolupráci na vývoji bulky pekaře Antonia Carliniho

Otevření Burger Service doprovázela vlna kritiky. Co se nepovedlo, jak mělo? 
Udělali jsme pár zásadních chyb. Otevřeli jsme ve chvíli, kdy provoz nebyl dostatečně připravený. Kvůli technickým úpravám se oddalovaly termíny, náklady rostly a tým lidí z Burger Service zkrátka neodolal nátlaku zvenčí. Vynechali dvoutýdenní testovací provoz a rozjeli to rovnou naostro. V prvních dnech se navíc spustila akce burger zdarma, naplánovali jsme ji kvůli zpětné vazbě a zkušenosti s náporem hostů. Expedice jídel ale nebyla vychytaná – do té doby se zkoušela jen v kuchyni UMu na Národní, a doladit se nestihlo ani kompletní menu. Lidé tak hodnotili pouze základní burger, který nenaplnil jejich očekávání a vyvolával negativní reakce. Na vysvětlování bylo pozdě. Nedávalo smysl obhajovat něco, u čeho jsme my sami vnímali nedostatky. Museli jsme provést restart.

Jaký? 
Vrátili jsme se na začátek, do testovacího provozu. V kuchyni se teď zdokonaluje recept na housky a jejich pečení, které je potřeba synchronizovat s grilováním masa. Hledá se ideální cyklus přípravy a počet burgerů, které mají být stabilně nachystané k prodeji v různých denních dobách. Kuchaři vyzkoušeli i nabídku dalších jídel jako holanďák nebo smažené kuře, ale z tržeb jasně vyplývá, že se hosté vracejí hlavně na cheeseburger. Držíme se tak prvotního úmyslu. Na menu zůstávají malé rychlé cheeseburgery, které dostaneš rovnou do ruky, a také smažák v housce. K tomu se však přidal velký tripl smash burger a tripl smash deluxe, který odráží kuchařskou kreativitu a sezonnost. Mimochodem na smash burgery si pečeme klasické bulky. 

Jak se pozná, jestli upustit od původní vize, nebo naopak trpělivě pokračovat v práci?
Jsem přesvědčený o tom, že uskutečnit se dá téměř každá vize. Nemusíš být první ani nejrychlejší na trhu, a přesto se můžeš vyšplhat mezi nejlepší. Klíčové je přibližovat se k cíli krok po kroku a nekomplikovat si cestu ukvapeností nebo zbrklostí. 

Co tebe osobně naučil Burger Service?
Připomněl jsem si, že nerozumíme všemu, i když máme spoustu zkušeností. V létě jsme otevřeli tři hospody, a zatímco v restauracích jako Štangl a Marie B jsme víceméně šli na jistou půdu, fastfood je pro nás úplně nová disciplína s jinými pravidly. Podcenili jsme trénink, rutinu a všechny ty procesy, bez kterých fastfoodová burgrárna nemůže dobře fungovat. Člověk by měl být sebevědomý, ale jakmile se vrhá do neznáma, musí být opatrnější.

Odráží Burger Service vývoj gastronomie?
I tak na to můžeme nahlížet. Nová doba s sebou přináší novou hodnotu, a tou je rychle připravené kvalitní jídlo. Nedávno jsme byli v Japonsku a na každém rohu jsme koukali do budoucnosti. Podniky, které jsme navštívili, servírují perfektní jídla, a přitom ve srovnání s nimi zaměstnávají zlomek lidí – dva Japonci zvládají to, co u nás odvaří pět kuchařů. Neslevují z kvality surovin, ale minimalizují procesy v kuchyni i v celém provozu a docílí tím prvotřídního výsledku za adekvátní cenu. 

Nová doba s sebou přináší novou hodnotu, a tou je rychle připravené kvalitní jídlo.

Čím dalším může Japonsko inspirovat podnik typu Burger Service? 
Japonci umějí pracovat s frontou a komunikovat s hosty, takže hned od příchodu získávají všechny potřebné informace, nejčastěji formou grafik, vysvětlivek a navigací. V Burger Service jsme tuto stránku nedořešili a s hosty nekomunikujeme prakticky vůbec, ačkoli je to ohromně důležité. Člověk za pokladnou však není číšník v restauraci. Soustředí se především na vyřízení objednávky a nemá kapacitu vyprávět, jak se burger vyrábí. Hledáme proto způsob, jak to hostům co nejlépe povědět. Většina nám důvěřuje, protože vidí hvězdu Ambiente, ale určitě se najdou tací, kteří nás neznají a chtějí vědět, z čeho jsou naše burgery. Musíme jim říct, jaké maso a zeleninu odebíráme, že už máme vlastní kečup, že si pečeme čerstvé bulky a z jaké mouky… Tohle všechno se lidé musí dozvědět už ve frontě a bez číšníka. Chceme dělat věci rychle, ale dobře. To je podstata Burger Service.

Generální manažer cukrárny Myšák Tomáš Hánek: Tíha zodpovědnosti je na mé práci nejtěžší

Načíst další článek...