Ještě nedávno to znělo jako sci-fi, teď se o nich mluví jako o blízké budoucnosti gastronomie. Tzv. ghost kitchens neboli kuchyně duchů, které se zaměřují čistě na jídlo k rozvozu a navštívit se dají leda virtuálně, tvoří novou realitu branže i lákavý byznys rozvozových služeb. Jaký mají potenciál a dají se ještě vůbec považovat za restaurace?
Digitální časy
Jedny z prvních ghost kitchens vznikly v USA, kde už roky zažívají boom. Loni si přechod výhradně na rozvoz nedobrovolně vyzkoušely tisíce restaurací po celém světě a dnes už je jasné, že přítomnost gastronomie v online světě není jen krátkodobým řešením na období pandemie. Vedle spolupráce s doručovacími službami to řada podniků rozjíždí po své ose, zakládá e-shopy a nabízí vlastní rozvoz.
Koronavirové časy přinášejí kuchyním bez hostů úspěch, ať už jde o prvoplánovou ghost kitchen, nebo o nouzový plán běžné restaurace, ze kterého se může vyvinout další zdroj příjmů. Přepnutí na virtuální provoz považují odborníci za „inteligentní využívání značky“ a vítanou možnost posílit brand podniku. Podle výzkumů totiž spotřebitelé důvěřují značkám i na základě jejich digitální aktivity. Podniky, které umějí chodit v online prostoru, jsou každopádně líp připravené na nový normál v branži.
Digitální rozvoj gastronomie předpověděla už studie mezinárodní firmy L.E.K. z roku 2019, podle které se do roku 2023 ztrojnásobí prodej rozvážených jídel, přičemž množství online objednávek bude v porovnání s telefonickými nadále stoupat. Klasické restaurace (s obsluhou nebo samoobslužným systémem) by tak do dalšího roku neměly vstupovat bez záložního plánu a bránit se virtuálnímu podnikání a digitalizaci. Ta bude obor ovlivňovat i v následujících letech, a to bez ohledu na situaci.
Nové šance
Ghost kitchens jako virtuální značky mají několik výhod, především flexibilitu a schopnost rychle se přizpůsobit trendům a také přáním hostů. Právě díky tomu jsou tak progresivní a inovativní. Některé z nich dokonce analyzují data o zákaznících, aby optimalizovaly nabídku, výrobu i dodání.
Provoz takové „silent kitchen“ je navíc ekonomicky výhodný – restauratéři nemusí přemýšlet nad lokací a platit vysoký nájem na atraktivní adrese, vázat se na jedno místo, najímat personál a investovat do zařízení placu. Není proto divu, že rozvozové kuchyně zažívají rozkvět právě teď, kdy se velká část byznysu odehrává mimo restaurace.
Nízké provozní náklady motivují start-upy, které se nebojí zakládat sítě virtuálních restaurací po celém světě a naplno využít toho, že můžou v jediné ghost kitchen realizovat několik různých konceptů. (Šéf)kuchařům nabízí virtuální kuchyně podobnou příležitost jako pop-up nebo food truck – riziko podnikání není tak vysoké jako při otevírání klasické restaurace, a tak se mohou bez velkého vstupního kapitálu představit na gastro scéně, budovat značku a připravit se na větší projekty. A taky najít prostor pro kreativitu a seberealizaci.
Koncept ghost kitchen připomíná LANGŌS FRY DAY, akce dvou kuchařů z karlínské Esky, kteří během druhé vlny pandemie dali virtuální formát svým dřívějším pop-upům. „Poprvé jsme připravili asi třicet langošů a dvě hodiny jsme je autem rozváželi kamarádům po Praze, abychom zjistili, v jaké kondici dorazí k zákazníkům. Mělo to úspěch,“ říká jeden z kuchařů Jirka Horák a pokračuje:
„Zatím nemáme jasná pravidla. Jednou za dva týdny zveřejníme na Instagramu termín, spustíme předobjednávky a pak lidem pošleme adresu naší kuchyně na Žižkově, kde si objednávku vyzvednou. Budoucnost Langoš Fry Day neřešíme, prostě jen děláme to, co máme rádi a co v téhle době dělat můžeme.“
Jedním z virtuálních nápadů, který se nečekaně proměnil v podnikání, je počin šéfkuchaře Dennise Lee ze San Francisca. Ten si během pandemie vymyslel se svými dospívajícími dcerami nový projekt – začal pro přátele péct kváskovou pizzu. Ani ve snu ho napadlo, kolik fanoušků si tím získá. Teď dává práci dalším dvěma lidem a prodává jídlo na rozvozových platformách.
Nejen začínající kuchaři ocení sdílené ghost kitchens, ve kterých se o místo i nájem dělí víc podniků. Prostory obvykle pronajímají společnosti, které přetvářejí nemovitosti na kuchyně uzpůsobené pro rozvoz a catering. Příklady? Firma CloudKitchens Travise Kalanicka, bývalého generálního ředitele společnosti Uber, nebo americká Zuul, které zájemcům poskytují plně vybavené kuchyňské prostory, konzultace a podporu.
Budoucnost gastronomie?
Bez ohledu na prognózy se většina odborníků shoduje na tom, že ghost kitchens zůstanou pouze jednou z cest, která přeje odvážným, ale rozhodně není pro každého. Může to dobře fungovat u burgerů, pizzy a dalších jídel, která si lidé rádi vychutnají doma, ne však tam, kde se cílí na zážitek z jídla, servisu a celkové atmosféry – třeba ve fine diningu nebo v hotelových restauracích.
Říká se, že kuchyň je srdcem podniku a plac je jeho duší. Virtuální restaurace sice můžou rychle nabídnout poměrně velké množství jídla v dobré kvalitě a za zajímavou cenu, spousta profíků je však nepovažuje za restaurace a vidí v nich jenom nástroj, jak vydělat peníze. Ghost Kitchens totiž postrádají lidský faktor a sociální přesah. A právě ten je v gastronomii zásadní.
„Gastronomie hraje odjakživa důležitou společenskou roli. Myslím si, že kultura scházení se v restauracích a chození na pivo je v Česku poměrně silná. Objednávat si jídlo jen na doma podle mě není standard, na který bychom si chtěli a měli zvykat," říká Filip Trčka, ombudsman hostů Ambiente.
V čistě rozvozových podnicích navíc logicky není místo pro obsluhu, tak jak ji známe z restaurací. „Zaměstnancům v restauracích vzala pandemie jistotu a taky peníze, ale když se jich zeptáte, co potřebují nejvíc, odpovědí, že hlavně chtějí dělat svoje řemeslo,“ vysvětluje Filip a přidává: „Kuchařům sice chybí adrenalin na výdeji a jejich kreativitu často svazují podmínky rozvozu, ale pořád můžou vařit, zatímco z číšníků se stali prodavači a jejich řemeslo ztratilo svoje gró – servis a péči o hosta.“
Zdroj: Zukunftsinstitut.de, Eater.com, Fine Dining Lovers
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.