Facebook

Hlavou proti zdi

471
21. ledna 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

Lyžovala, tančila a studovala diplomacii, kterou nakonec vyměnila za rondon. Se svým manželem převzala restauraci v horách, bojovala o každého hosta i dodavatele, a dnes je nejlepší šéfkuchařkou světa, se kterou jsme se osobně potkali na Culinary Symposiu 2018. Seznamte se s Anou Roš.

Co vám dala a vzala práce šéfkuchařky?
Hodně. Vzala mi soukromí. Stala jsem se známou osobností, takže kamkoli přijdu, všichni mě poznávají a chtějí se se mnou fotit nebo mi podat ruku. Ukradla mi čas, který jsem nemohla a nemůžu trávit s rodinou a přáteli. Moje práce mi ale taky hodně dala, otevřela mi celý svět a rozšířila obzory. Díky cestování jsem získala velký rozhled.

Vaše menu v Hiša Franko odráží slovinskou přírodu a práci farmářů. Jak se to podařilo?
Nebylo to jednoduché. Naše restaurace leží na odlehlém místě v horách, kam se nechtělo hostům ani dodavatelům. Spoustu věcí nám nejdřív posílali autobusem, což bylo dost komplikované. I proto jsme hledali lokální zdroje. Jenže v době, kdy jsme otevírali, nebyli farmáři a malí výrobci vůbec připraveni na to, aby dodávali zboží do restaurací. Navíc nevěřili, že mají dostatečně kvalitní a exkluzivní produkty. Vydali jsme se na takovou pouť, doslova jsme farmářům klepali na dveře a navzájem jsme se učili.

Je vůbec možné provozovat kuchyni, která je stoprocentně lokální?
Úplně to nejde, ale blížíme se tomu. Sůl nebo koření, které v horách není k dostání, samozřejmě kupujeme jinde, nicméně základ je vždycky lokální. Hlavní suroviny bereme od producentů z blízkého okolí a kombinujeme to, co nám dává moře a země. Ryby z laguny, maso, sýry, zeleninu a ovoce z různých farem.

Jak si šéfkuchařka vytvoří vlastní styl?
Když jsem ve třiceti otěhotněla a zároveň vedla restauraci, na čas jsem přestala cestovat. Pamatuju si na dobu, kdy moje dvě děti spaly v kuchyni, a kdy mi je dokonce hlídali hosté. Tehdy jsem se uzavřela v kuchyni a v našem regionu, a to je podle mě hodně důležité. Když pořád jíte venku, začnete pak, třeba i nevědomky, koukat očima jiných a kopírujete. Hlavně ale musíte naslouchat tomu, co lidé chtějí, a vařit pro ně od srdce a s láskou. To je moje motto.

Kde nacházíte inspiraci?
Někdy v přírodě, někdy se mi o konkrétním jídle zdá sen. Jindy vezmu do ruky produkt, který má hrát v pokrmu hlavní roli, zkouším různé vazby s dalšími surovinami a přemýšlím, jak to propojit.

Ve vašich jídlech je cítit sezona a region, najdou se v nich i vaše pocity?
Určitě. Řekla bych, že i moje povaha a ženství. Někdy jsem veselá, jindy smutná. Tohle všechno má ale vliv jen na kreativní proces. Když v kuchyni společně tvoříme nové menu, naše emoce a nálady mají logicky víc prostoru víc než v každodenním provozu. V kuchyni mám čtrnáct lidí a ti mi ručí za to, že pokaždé vydají stejný talíř.

Jednou jste řekla, že všichni mluví o nejlepší šéfkuchařce, ale nikdo se nezmíní o nejlepším servisu na světě.
Je to tak. Problém je v tom, že na práci v kuchyni čekají zástupy lidí, ale o pozici číšníka nikdo moc nestojí. Přitom je to dobře placená a podle mě moc hezká práce, protože jste v kontaktu s hosty. Kvůli nedostatku lidí u nás pomáhají s obsluhou i kuchaři.

Jakými kritérii se při výběru kuchařů řídíte?
Ne vždycky to musí být kvalitní kuchař, v týmu chci hlavně kvalitního člověka. Kdo chce vařit v Hiša Franko, musí zapadnout do kolektivu, jinak u nás dlouho nevydrží. Je podstatné, aby ho přijali ostatní, protože jsme jako jedna rodina. Hodně nám záleží na tom, aby v kuchyni byla pohodová atmosféra. Lidé si zároveň musí uvědomit, o jaký podnik jde – fungujeme v malé vesnici uprostřed hor a ne každý, kdo přijde z města, takovou změnu životního stylu zvládne.

Po odvysílání série Chef¨s table se toho hodně změnilo. Počet rezervací se rapidně zvýšil, a najednou k nám jezdili hosté z celého světa, i když neaspirujeme na michelinskou hvězdu. Tím pádem se proměnila i struktura restaurace, nabrali jsme dost lidí a spoustu jsme jich také propustili. Teď jsem ale hrdá na to, jak jsme to zvládli. Mám skvělý tým!

Prakticky od nuly jste se vypracovala na nejlepší šéfkuchařku světa. Co vám k tomu nejvíc dopomohlo?
Paličatost. I můj manžel na mě bývá naštvaný a říká, že vždycky jdu hlavou proti zdi. Hodně jsem se naučila i díky sportu hlavně disciplínu, schopnost zamířit na cíl a chuť být pořád lepší a lepší.

A jaký je to pocit, získat takové ocenění?
Přišlo to neskutečně rychle. Titul nejlepší šéfkuchařky světa beru s rezervou. Hodně o sobě pochybuju a myslím si, že jsem si to nezasloužila. Dneska jsem mnohem dál, než jsem byla před rokem nebo dvěma. Řekla bych ale, že právě ty pochybnosti o sobě samém ženou šéfkuchaře dopředu. I když se stáváme slavnými jako rockové hvězdy, měli bychom zůstat pokorní.

Jak vypadá menu v restauraci Hiša Franko? Ochutnejte zde

O důvěře

Načíst další článek...