Možná vás to překvapí, ale holandský řízek je český recept. Název odkazuje k holandským městům Edam a Gouda, kde se tradičně vyráběly zrající sýry, které tvoří součást tohoto jednoduchého, a přitom geniálního receptu. Starý známý holanďák dnes ve spoustě restaurací napravuje reputaci obědů ze školní jídelny a jako vzpomínka na dětství se dostává mezi nejoblíbenější retro jídla poslední doby. Jak si ho usmažit ve vlastní kuchyni?
Prvním krokem je správný výběr masa – mělo by být tučnější. Někteří kuchaři volí čistý bůček, jiní ho kombinují s plecí.
View this post on Instagram
Pokud jde o sýr, v receptech převažuje ementál. V masové směsi ale dobře fungují i jiné zrající sýry, jako je gouda nebo čedar.
Naprosto zásadní je pro holanďák mletí masa. To se nejprve nakrájí na menší kostky, nasolí, opepří a nechá uležet v lednici, nejlépe do druhého dne. Díky tomu se maso hezky prosolí a směs je rovnoměrně dochucená. Tento postup se doporučuje i kvůli konzistenci řízku – kdyby se koření zapracovalo až do namleté směsi, rozbředla by na kaši.
Konzistenci ovlivňuje také teplota! Maso by mělo být před mletím dostatečně vychlazené, na 0 až 4 °C, a stejně tak se musí pořádně vychladit a nabrousit (!) i mlýnek. Důvod je prostý – jakmile se tučné maso zahřeje, pustí hodně šťávy a směs zřídne, při vyšší teplotě se navíc rychleji kazí. K masu se proto někdy přidává (suchý) led a odnímatelná hlava mlýnku se skladuje v lednici.
View this post on Instagram
Poměr masa a sýra může být různý, většina kuchařů však mele sýr společně s masem, přičemž je dobré suroviny prokládat, aby hutný sýr nezpomalil mlýnek. Další možností je namlít část sýra s masem a další část pokrájet na drobné kostičky, anebo ho k masu připojit až po namletí. Obě přísady by se však měly zamíchat do dvou minut.
Do namleté směsi můžete nasekat listy čerstvé petržele nebo pažitku. Někteří kuchaři přidávají i trochu smetany, aby se ingredience lépe spojily.
Holandský řízek zkuste obalit v hrubější strouhance – výsledkem je zajímavější chuť i textura. V karlínské Esce vezmou starší, ale ještě měkké (!) rohlíky, v termomixu je rozsekají na větší kusy a při 110 °C suší asi 30 minut v konvektomatu. Výsledek se podobá japonské strouhance panko z různě velkých drobků, které po usmažení krásně křupou a vytvoří silnou ochrannou vrstvu.
View this post on Instagram
Prosmažit holanďák trvá poměrně dlouho. Obalený řízek se osmaží dozlatova na sádle, přepuštěném másle nebo jiném kvalitním tuku (s vhodným kouřovým bodem) a pak se ještě 8 až 10 minut dopéká v troubě předehřáté na 160 °C.
Dáte si ho s bramborovou kaší, nebo v housce?
Potřebujete:
- 750 g bůčku
- 1¼ kg vepřové plece
- ½ kg čedaru, ementálu nebo jiného zrajícího sýra
- 24 g soli
- 6 g pepře
- trochu smetany (nemusí být)
- nasekanou čerstvou pažitku či petrželku
- Maso pokrájejte na malé kousky, osolte je a opepřete. Nechte v lednici odležet ideálně do druhého dne.
- Dobře vychlazené maso namelte společně se sýrem.
- Do mleté směsi můžete přimíchat trochu smetany, aby se ingredience lépe propojily, a nasekat do ní trochu pažitky či petrželky.
- Jednotlivé řízky obalte v klasickém trojobale. Osmažte je dozlatova na rozpáleném tuku a pak ještě 8 až 10 minut dopékejte v troubě předehřáté na 160 °C.
