Možná vás to překvapí, ale holandský řízek je český recept. Název odkazuje k holandským městům Edam a Gouda, kde se tradičně vyráběly zrající sýry, které tvoří součást tohoto jednoduchého, a přitom geniálního receptu. Starý známý holanďák dnes ve spoustě restaurací napravuje reputaci obědů ze školní jídelny a jako vzpomínka na dětství se dostává mezi nejoblíbenější retro jídla poslední doby. Jak si ho usmažit ve vlastní kuchyni?

Prvním krokem je správný výběr masa – mělo by být tučnější. Někteří kuchaři volí čistý bůček, jiní ho kombinují s plecí.

Pokud jde o sýr, v receptech převažuje ementál. V masové směsi ale dobře fungují i jiné zrající sýry, jako je gouda nebo čedar.

Naprosto zásadní je pro holanďák mletí masa. To se nejprve nakrájí na menší kostky, nasolí, opepří a nechá uležet v lednici, nejlépe do druhého dne. Díky tomu se maso hezky prosolí a směs je rovnoměrně dochucená. Tento postup se doporučuje i kvůli konzistenci řízku – kdyby se koření zapracovalo až do namleté směsi, rozbředla by na kaši.

Konzistenci ovlivňuje také teplota! Maso by mělo být před mletím dostatečně vychlazené, na 0 až 4 °C, a stejně tak se musí pořádně vychladit a nabrousit (!) i mlýnek. Důvod je prostý – jakmile se tučné maso zahřeje, pustí hodně šťávy a směs zřídne, při vyšší teplotě se navíc rychleji kazí. K masu se proto někdy přidává (suchý) led a odnímatelná hlava mlýnku se skladuje v lednici.

Poměr masa a sýra může být různý, většina kuchařů však mele sýr společně s masem, přičemž je dobré suroviny prokládat, aby hutný sýr nezpomalil mlýnek. Další možností je namlít část sýra s masem a další část pokrájet na drobné kostičky, anebo ho k masu připojit až po namletí. Obě přísady by se však měly zamíchat do dvou minut.

Do namleté směsi můžete nasekat listy čerstvé petržele nebo pažitku. Někteří kuchaři přidávají i trochu smetany, aby se ingredience lépe spojily.

Holandský řízek zkuste obalit v hrubější strouhance – výsledkem je zajímavější chuť i textura. V karlínské Esce vezmou starší, ale ještě měkké (!) rohlíky, v termomixu je rozsekají na větší kusy a při 110 °C suší asi 30 minut v konvektomatu. Výsledek se podobá japonské strouhance panko z různě velkých drobků, které po usmažení krásně křupou a vytvoří silnou ochrannou vrstvu.

Prosmažit holanďák trvá poměrně dlouho. Obalený řízek se osmaží dozlatova na sádle, přepuštěném másle nebo jiném kvalitním tuku (s vhodným kouřovým bodem) a pak se ještě 8 až 10 minut dopéká v troubě předehřáté na 160 °C.

Dáte si ho s bramborovou kaší, nebo v housce?