Houbové noky z Esky
Divoké houby, miso pasta, smrkové výhonky – a bramborové noky, které jsou díky tvarohu v těstě a zkušeným rukám kuchařů úžasně vláčné a nadýchané. Jaký recept vyladili v karlínské Esce?
Začíná se omáčkou!
Připravte si:
- 1 lžíci oleje a kostičku másla
- 1 šalotku
- 2 stroužky česneku, oloupané
- 200 g hřibovitých hub, pokrájených
- 200 g žampionů, pokrájených
- snítku tymiánu
- 200 ml bílého vína
- 200 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 300 ml smetany ke šlehání
- sůl a pepř
- V rendlíku rozpusťte máslo a olej, přidejte pokrájenou šalotku i česnek a zpěňte.
- Přimíchejte nakrájené houby a tymián, vše orestujte a zalijte bílým vínem. Nechte ho vyvařit.
- Vlijte vývar se smetanou a zredukujte na třetinu.
- Hotovou omáčku sceďte přes jemné síto, osolte a opepřete.
Krok číslo 2: bramborové noky
Použijte:
- 1½ kg vařených brambor
- ½ kg polohrubé mouky
- ½ kg měkkého tučného tvarohu
- 5 vajec
- 3 g kmínu
- Uvařené brambory nechte vychladnout. Pak je oloupejte, nastrouhejte najemno a promíchejte s ostatními ingrediencemi.
- Těsto rozdělte na čtyři části a vytvořte dlouhé válečky. Odkrajujte z nich noky a rovnou je házejte do hrnce s vroucí osolenou vodou.
- Jakmile noky vyplují na hladinu, ještě je 5 minut povařte. Sceďte a dokončete v pánvi.
Poznámka od kuchařů: Kmín nejprve opražte nasucho a poté namelte, ať se může naplno projevit jeho aroma.
A konečně servis!
Potřebujete:
- 400 g hřibovitých hub
- 1 lžíci oleje a kostičku másla
- 800 g bramborových noků
- 50 g hrachového misa
- snítku tymiánu
- 100 ml houbové omáčky
- sůl a pepř
- smrkové výhonky (seženete v Esce)
- 4 pošírovaná vejce (nebo vejce vařená v sous-vide 60 minut na 62,5°C)
- Houby nakrájejte na úhledné plátky a orestujte na pánvi s máslem a olejem.
- Přisypte bramborové noky a mírně osmažte dozlatova.
- K nokům s houbami vmíchejte hrachové miso, tymián i houbovou omáčku a svařte na polovinu. Snítku tymiánu vyjměte.
- Podávejte s pošírovaným vejcem a nakládanými smrkovými výhonky.
Tipy: Smrkové výhonky jsou k dostání v Esce, noky však můžete také zakápnout naředěným kmínovým olejem, ozdobit plátky čerstvých či nakládaných hub anebo posypat houbovým prachem.
Kuchaři na výdeji mívají po ruce i sůl, máslo nebo olej z jehličí, ale také hrst bobulí, aby byla chuť lesa na talíři ještě intenzivnější.
Příště vyzkoušejte recept na noky z kvásku! Stačí vám k tomu 2 malé batáty (cca 750 g), 150 g hladké špaldové mouky, 2 lžíce kvásku a sůl.
Kvásek zastoupí vejce a dodává batátům příjemně nakyslou chuť. Sladké brambory se však dají nahradit i zeleninou, jako je celer či petržel, anebo i obyčejnou bramborou.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.