Facebook

Houbové noky z Esky

9. srpna 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Znáte ten pocit, když ochutnáte první sousto a přejete si, aby nikdy nedošlo na poslední? Zažijte ho nad talířem houbových noků s pošírovaným vejcem a smrkovými výhonky!  

Divoké houby, miso pasta, smrkové výhonky – a bramborové noky, které jsou díky tvarohu v těstě a zkušeným rukám kuchařů úžasně vláčné a nadýchané. Jaký recept vyladili v karlínské Esce?   

Začíná se omáčkou!

Připravte si:

  • 1 lžíci oleje a kostičku másla
  • 1 šalotku
  • 2 stroužky česneku, oloupané
  • 200 g hřibovitých hub, pokrájených
  • 200 g žampionů, pokrájených
  • snítku tymiánu
  • 200 ml bílého vína
  • 200 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru
  • 300 ml smetany ke šlehání
  • sůl a pepř
  1. V rendlíku rozpusťte máslo a olej, přidejte pokrájenou šalotku i česnek a zpěňte. 
  2. Přimíchejte nakrájené houby a tymián, vše orestujte a zalijte bílým vínem. Nechte ho vyvařit.
  3. Vlijte vývar se smetanou a zredukujte na třetinu.
  4. Hotovou omáčku sceďte přes jemné síto, osolte a opepřete. 
Mohlo by vás zajímat
16 tipů, co (ne)dělat, když chcete připravit geniální omáčku

Zahustit, redukovat, provařit a zjemnit. Co může pokazit, anebo zachránit vaši omáčku?

Více zde

Krok číslo 2: bramborové noky 

Použijte:

  • 1½ kg vařených brambor
  • ½ kg polohrubé mouky
  • ½ kg měkkého tučného tvarohu
  • 5 vajec
  • 3 g kmínu 
  1. Uvařené brambory nechte vychladnout. Pak je oloupejte, nastrouhejte najemno a promíchejte s ostatními ingrediencemi. 
  2. Těsto rozdělte na čtyři části a vytvořte dlouhé válečky. Odkrajujte z nich noky a rovnou je házejte do hrnce s vroucí osolenou vodou. 
  3. Jakmile noky vyplují na hladinu, ještě je 5 minut povařte. Sceďte a dokončete v pánvi.

Poznámka od kuchařů: Kmín nejprve opražte nasucho a poté namelte, ať se může naplno projevit jeho aroma. 

Mohlo by vás zajímat
Jak upravit houby jako šéfkuchař? Marinujte, kvaste, glazujte, experimentujte!

Houbový speciál aneb Co všechno se dá připravit z jednoho košíku hub.

Více zde

A konečně servis!

Potřebujete:

  • 400 g hřibovitých hub 
  • 1 lžíci oleje a kostičku másla
  • 800 g bramborových noků
  • 50 g hrachového misa 
  • snítku tymiánu
  • 100 ml houbové omáčky
  • sůl a pepř 
  • smrkové výhonky (seženete v Esce)
  • 4 pošírovaná vejce (nebo vejce vařená v sous-vide 60 minut na 62,5°C)
  1. Houby nakrájejte na úhledné plátky a orestujte na pánvi s máslem a olejem. 
  2. Přisypte bramborové noky a mírně osmažte dozlatova. 
  3. K nokům s houbami vmíchejte hrachové miso, tymián i houbovou omáčku a svařte na polovinu. Snítku tymiánu vyjměte.
  4. Podávejte s pošírovaným vejcem a nakládanými smrkovými výhonky.

Tipy: Smrkové výhonky jsou k dostání v Esce, noky však můžete také zakápnout naředěným kmínovým olejem, ozdobit plátky čerstvých či nakládaných hub anebo posypat houbovým prachem.

Kuchaři na výdeji mívají po ruce i sůl, máslo nebo olej z jehličí, ale také hrst bobulí, aby byla chuť lesa na talíři ještě intenzivnější. 

Příště vyzkoušejte recept na noky z kvásku! Stačí vám k tomu 2 malé batáty (cca 750 g), 150 g hladké špaldové mouky, 2 lžíce kvásku a sůl. 

  1. Oloupané batáty pokrájejte na kostičky a vařte doměkka. Po vychladnutí je rozmačkejte na kaši, osolte a smíchejte s kváskem. 
  2. Na vále připojte ke směsi mouku a vypracujte hladké těsto. Uložte ho do misky, zakryjte potravinářskou folií a nechte 3 až 4 hodiny odpočívat při pokojové teplotě, nebo v lednici do druhého dne. 
  3. Těsto rozkrájejte na noky a vařte je ve vroucí osolené vodě, dokud nevyplavou.

Kvásek zastoupí vejce a dodává batátům příjemně nakyslou chuť. Sladké brambory se však dají nahradit i zeleninou, jako je celer či petržel, anebo i obyčejnou bramborou.

Zdroj: kuchaři Ambiente

Hosté se smíří s vyššími cenami, ale nespokojí se s průměrnou obsluhou

Načíst další článek...