Facebook

Jak vzniká šampaňské na míru? Pražská Bokovka ho má!

14. září 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Aleš Král

Vinárna Bokovka si nechává lahvovat šampaňské od Juliena Barbiera z vinařství R&L Legras – v chuti ucítíte opečenou máslovou briošku a dostalo svůj název i etiketu, která zpečeťuje důvěru mezi sommelierem a vinařem. Tady je celý příběh! 

„O champagne s vlastním logem a etiketou jsme uvažovali, ještě když jsem pracoval v La Degustation. Tehdy jsme se přes dovozce seznámili s vinařem Julienem Barbierem z vinařství R&L Legras, které hospodaří v okolí vesnice Chouilly,“ vypráví sommelier Roman Novotný. Nápad dotáhl do zdárného konce – speciální edice šampaňského vína se dnes prodává v Bokovce a je výsledkem dlouhodobé spolupráce: 

„Trvalo několik let, než jsme se s Julienem lépe poznali a domluvili se na podmínkách, které vyhovují oběma stranám. Vinaři si zpravidla nastaví minimální odběr a koupit paletu šampaňského naráz není jen tak – pět set lahví může vyjít až na půl milionu korun.“ 

Šampaňské v Bokovce

Ročník 2013

Veškeré champagne od Barbierů získává přívlastek blanc de blancs – lisuje se z hroznů odrůdy Chardonnay sklizených v těch nejlepších polohách s klasifikací Grand Cru. První šampaňské pro Bokovku tam vzniklo před čtyřmi lety, když ve sklepě dozrálo cuvée z ročníků 2016 a 2017. Na projektu se od začátku podílel také zakladatel Bokovky a milovník Champagne Jan Bejšovec a Studio Najbrt, kde vznikla etiketa s kapkou. Ta se promítla i do názvu Goutte. 

Zpětná vazba hostů pak motivovala Bokovku investovat do náročnějšího projektu a požádat Juliena o ročníkové šampaňské Goutte 2013. „Neročníkové champagne obvykle představuje směs několika ročníků a řadí se mezi základní vína šampaňského domu. Oproti tomu ročníkové champagne se vyrábí z jedné konkrétní sklizně, spadá do lepší kategorie a produkuje se ho méně, tudíž je až trojnásobně dražší,“ vysvětluje Roman rozdíl, který se projeví i v charakteru vína:

„U neročníkových šampaňských vín se často cílí na známý chuťový profil, jako by to byl podpis vinaře, který se snaží nabídnout svým zákazníkům jistotu. Ročníkové champagne však chutná pokaždé trochu jinak. Goutte 2013 má terciární rozměr v chuti i vůni – připomíná opečenou máslovou briošku, ale zároveň je svěží, plné citrusových tónů a krémově perlivé.“ 

Mohlo by vás zajímat
18 pozoruhodných faktů o šampaňském

Čím jsou bubliny z francouzského Champagne tak jedinečné? A co jste o nich možná doteď nevěděli?

Více zde

Práce na tři roky

Výjimečnost, a tedy i cenu Goutte 2013 ovlivňuje specifické terroir regionu Champagne a styl vinaře, ale také čas – ročníkové šampaňské vyžaduje minimálně tři roky zrání ve sklepě. Bokovka se zapojí do výrobního procesu až v poslední fázi: „V průběhu roku vše konzultujeme, ochutnáváme vzorky a společně ladíme finále. Jakmile víno uzraje do perfektní kondice, uděláme větší objednávku,“ popisuje Roman a dodává:

„V případě Goutte 2013 jsme vinaře poprosili o snížení dosáže, tedy o menší množství dozážního likéru, který se přidává do vína po odstřelení a určuje zbytkový cukr v lahvi. Většina šampaňského se pohybuje ve skupině brut, my jsme si vyjednali extra brut se zbytkovým cukrem okolo 4 g.“ 

Na skleničku i k párování

Odlišné edice šampaňského si žádají různou příležitost k otevření i zvláštní péči sommeliera. Neročníkové Goutte prezentuje lehký styl s jemnou kyselinou a decentními bublinami a podává se jako příjemný aperitiv nebo jako zábavný průvodce večerem. S ročníkovým vínem se pracuje trochu jinak:

„Ročníkové champagne si málokdo otevře jen tak na chuť. Mnohem častěji se páruje k jídlu a vyvolává slavnostní pocit u stolu,“ tvrdí Roman a doporučuje: „Lahev by se měla správně natemperovat, otevřít s předstihem a rozlévat do větších sklenic. Starší ročníky se dokonce vyplatí přelít do karafy, aby se víno provzdušnilo.“ 

Mohlo by vás zajímat
9 tipů pro číšníky, jak p(r)odávat víno

Jak správně vytáhnout korek nebo ochutnávat víno před hosty? Servis je naprosto zásadní – přinášíme vám tipy od sommelierů z Esky.

Více zde

Dobře pitelné, prudce elegantní 

Originální obsah potřebuje originální obal. Goutte 2013 dodává na eleganci tmavé sklo, černá etiketa – a červené dno. „Na světě by se našlo jen pár vinařů, kteří produkují víno v lahvi s červeným dnem. Inspirovali se návrhářem Christianem Louboutinem a jeho botami s červenou podrážkou, která má už z dálky prozradit, kdo je autorem,“ vypráví Roman a nahýbá lahev, která je sama o sobě značkou vinařství R&L Legras. 

Výběrová záležitost 

Spolupráce s Francouzi funguje hladce, a tak se v Bokovce co nevidět začne přechutnávat ročník 2018. „Brzy plánujeme už čtvrtou návštěvu vinařství. Upevňujeme tím vztah s Julienem a můžeme se přesvědčit o jeho přístupu ve vinohradu i ve sklepě. Mimoto jsme ho několikrát přivítali v Praze – vinař si zkrátka musí být jistý tím, kdo a jak zachází s jeho vínem,“ říká Roman a přidává důvod, proč udržují kontakt s R&L Legras:

„Do Bokovky pustíme jen to, čemu věříme, a Julien patří k vinařům, jehož práce nám dává smysl. Vede klasický šampaňský dům, ale současně pokračuje v rodinné tradici a sám udává směr vinařství. Na poměry Champagne je relativně malé – ročně vyrobí okolo 200 000 lahví.“

Unikátnost champagne souvisí také s historií šampaňských domů, které se dědí z generace na generaci – Barbierovi jsou šestá. Punc luxusu si chrání jak proslulé domy s roční produkcí až 30 milionů lahví, tak i malovýrobci. „Poslední dobou se v Champagne objevuje čím dál tím víc growerů, drobných vinařů, kteří si sami pěstují a zpracovávají hrozny, včetně lahvování a prodeje. To dřív nebývalo zase tak běžné,“ komentuje Roman trendy v regionu. 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Bokovka (@bokovka)

Tekuté přátelství

Šampaňské Goutte není zdaleka jediným počinem, který si vysloužil červenou kapku. S vinárnou se spřátelili například vinaři Radomír Nepraš, Roman Fabig a Tomáš Springer. „U Tomáše si každý rok vybereme svůj sud a víno z něj putuje výhradně do Bokovky. Podobnou dohodu máme třeba i s Honzou Stávkem,“ doplňuje Roman a sundává z police další kousky na zakázku jako Syrah a Cinsault z biodynamického vinařství Domaine Duseigner nebo novinku z vinařství Špalek – etiketa obrácená vzhůru nohama zazářila na letošním filmovém festivalu v Karlových Varech. 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Bokovka (@bokovka)

„Kapka na víně symbolizuje určitou symbiózu a slučuje Bokovku a vinaře do bokovkářské rodiny, která chce společnými silami dělat reklamu dobrému vínu,“ uzavírá Roman krátkou exkurzi do Champagne. Co si necháte nalít vy? 

Limitovaný zážitek!

Limitovaný zážitek!

Zážitek může být pitelný! Ročníkové šampaňské Goutte 2013 ochutnáte přímo ve vinném baru na Dlouhé, nebo si ho můžete vyzvednout v Klubu Ambiente v Burzovním paláci. Důvod k přípitku je právě dnes!

Jak upravit houby jako šéfkuchař? Marinujte, kvaste, glazujte, experimentujte!

Načíst další článek...