Facebook

Jako tajný agent

5. září 2016 Autor: Jana Bilíková

V každé lepší restauraci je tak trochu očekávaným hostem. Po jídle někdy odhalí, pro koho pracuje, aby se mohl podívat do zázemí restaurace, jeho názor ani identitu ale nikdy nezjistíte. Dělá si totiž rezervace na různá jména a používá mnoho platebních karet. Co všechno tahle práce obnáší?

Když chcete být inspektor
Výběr komisaře je vcelku náročný. Podmínkou je praxe v restauratérství nebo hoteliérství, protože se hodnotí nejen restaurace, ale i hotely. Dále výborná angličtina, respektive francouzština, abyste zvládli psát eseje o návštěvách restaurací. Dřív se preferovala „domovská“ francouzština, ale dnes už se na ní netrvá, jak se průvodce postupně internacionalizuje. No a pak musíte projít zacvičováním se služebně starším kolegou nebo kolegyní.

Restaurace: cvičiště i bojiště
Kandidát musí nejprve projít teoretickým kurzem a strávit nějaký čas ve středisku mateřské společnosti Michelin, aby pochopil, jak celý systém funguje. Teprve pak přichází praxe. Na první půlrok si vás vezmou pod křídla zkušenější kolegové. Společně chodíte po restauracích a hodnotíte, učíte se psát eseje. Také procházíte senzorickými testy, abyste v jídle bezpečně odhalili například stopy instantních surovin, dokázali rozlišovat různé stupně propečení nebo to, jestli bylo maso či ryba mražené, anebo čerstvé. A dokonce i vaříte, abyste poznali základní techniky přípravy pokrmů.

Hlavně anonymně
Inspektoři jsou anonymní a Michelin zajišťuje jejich maximální finanční nezávislost. Jsou zaměstnanci Michelinu a firma jim proplácí veškeré náklady na cestování po restauracích a hotelech. Aby nedošlo k vyzrazení, mají několik platebních karet na různá jména a rotují po celém regionu (v našem případě po Evropě) nebo i mezi regiony tak, aby týž člověk nenavštěvoval opakovaně stejnou zemi nebo město. A nejenže mají zákaz dávat rozhovory, ale dokonce se doporučuje, aby podrobnosti o své práci neprozrazovali ani doma.

Deset let, a stačí
Většina lidí u téhle práce vydrží pět až deset let. Může to být práce na celý život, podmínkou ale je milovat cestování, změny, mít chápavou rodinu a být fit. Jelikož mají inspektoři v popisu práce denně se cpát ne zrovna dietními jídly, pečuje o ně tým lékařů a terapeutů. To znamená, že chodíte na různá preventivní vyšetření, je vám doporučeno vhodné cvičení a podobně.

Je to věda!

Zdá se vám, že to musí být ta nejzábavnější a nejlehčí práce na světě? Tak to je iluze. Určitě to inspektora musí bavit, rozhodně si ale jídlo neužije jako běžný host. „Párkrát jsem byl s kolegy na hodnocení a musím říct, že zatímco já jsem se kochal prostředím a vychutnával si jídlo, oni bedlivě sledovali všechno kolem a pak strávili třeba i několik hodin psaním eseje o své návštěvě. Mimochodem, na místě si nesmíte nic fotit ani zapisovat,“ říká bývalý mluvčí Michelinu v České republice Daniel Cahel.

Navíc něco jiného je vyrazit si jednou za týden na pohodovou večeři – a něco jiného jíst pomalu denně ve dvou restauracích (každý inspektor ročně navštíví kolem dvou set podniků), a ještě si často dávat několikachodová degustační menu. Nemluvě o tom, že ve většině případů sedíte u stolu sami. Jeden z bývalých komisařů Pascal Rémy to dokonce popisuje jako „špatně placené osamělé harcování se po restauracích, pod neustálým tlakem na vyplňování reportů“.

Kontroverzní kniha

Bývalý komisař Michelinu Pascal Rémy vydal v roce 2004 knihu L´inspecteure se met à table, v níž „odhaluje“ některé praktiky hodnocení Michelinu, které za těch šestnáct let zažil. Objasňuje i otázky týkající se identity, objektivity a počtu komisařů; píše i o nedotknutelnosti jistých restaurací a šéfkuchařů. Mimochodem Rémy dostal výpověď, když oznámil, že má v plánu knihu vydat. Zástupce Michelinu její publikování pobouřilo, protože rozhodně nejde o lichotivý obrázek. Podrobnosti o celé kauze najdete zde.

Tak dáme jim tu hvězdu?

Komisaře pro daný region (v našem případě to je celá Evropa) vysílá šéfinspektorka. Každý měsíc se pak scházejí, společně hodnotí svoje zkušenosti a zvažují, jestli má daný podnik nárok na hvězdu nebo Bib Gourmand.

Není to tedy tak, že by Česká republika měla jednoho komisaře, který by kontroloval zdejší restaurace. Pokud má restaurace získat hvězdu, musejí se na tom shodnout minimálně tři inspektoři, a jejich návrh ještě schvaluje šéfinspektorka. Proto je to tak náročné; komisaři se opravdu nezastaví.

Polévku? Ne, steak

Ne, inspektoři nepokládají věci na zem, aby testovali bystrost obsluhy, nicméně jídlo opravdu zkoumají. Snaží se zjistit, co kuchaři umějí, takže si málokdy objednávají salát nebo polévku. „Říkali mi, že pokud nevědí, dají si většinou steak, protože to vypadá jednoduše, ale je to přesně ta věc, na které se dá hodně zkazit. Nebo na závěr požádají o double espresso, aby zjistili, jestli obsluha a baristé vědí, jestli to znamená dvakrát více vody, kávy, nebo obojího,“ říká Daniel Cahel.

Co všechno zkoumají?

  • Kvalitu surovin
  • Byla každá složka připravena přesně a technicky správně?
  • Kreativitu šéfkuchaře
  • Harmonii chutí
  • Nepřebíjely se chutě navzájem?
  • Mělo jídlo odpovídající texturu?

 

Tradiční anglická snídaně

Načíst další článek...