Facebook

Je molekulární kuchyně mrtvá?

10. října 2016 Autor: Jana Bilíková Foto: Christian Seel a Marek Kučera

Dříve opěvovaná a dnes zatracovaná. Může molekulární kuchyně přežít ve světle nového trendu, který razí návrat k přírodě a tradicím? 

S termínem „molekulární gastronomie“ přišel v roce 1992 maďarský fyzik Nicholas Kurti. Potřeboval, aby si výzkumný ústav všiml jeho práce, a tak si vybral zvučný název. Netušil, jakou revolucí tím v gastronomii způsobí. Záhy stáli na jedné straně hosté, nadšení z divadelních představení na talíři – a na té druhé kritici, kterým se nelíbilo používání přípravků manipulujících s texturami potravin.

ElBulli & Ferran Adrià

Historicky prvním „molekulárním“ chodem se staly perly plněné jablečnou tekutinou, citronová granita a placičky z krystalizovaného cukru. Pokrm připravil šéfkuchař Pierre Gagnaire ze stejnojmenné pařížské restaurace. Revoluci však způsobil až španělský šéfkuchař Ferran Adrià ve svém nadčasovém kulinářském chrámu elBulli.

Návštěva elBulli jako rána do hlavy

Ferran Adrià změnil myšlení kuchařů, kteří prošli jeho kuchyní, i těch, kteří v restauraci „jen“ jedli. Jedním z nich byl i Grant Achatz, dnes šéfkuchař restaurace Alinea v Chicagu, oceněné třemi michelinskými hvězdami. Achatz začínal jako řadový kuchař ve French Laundry. Vypracoval se na sous-chefa, ale pořád hledal vlastní styl. „Cítil jsem se ve French Laundry stísněně a věděl jsem, že někde musí být něco víc, něco naprosto nového,“ vzpomíná.

Jediná návštěva restaurace elBulli mu doslova změnila život. Když se vrátil do Ameriky, stal se spoluvlastníkem Aliney. Dnes je to jedna z nejlepších a bezpochyby nejinovativnějších restaurací v celých Spojených státech.

Grant Achatz se spíše než na změnu textur zaměřuje na zapojování všech smyslů. Je až posedlý touhou po novém, dosud neobjeveném. Nejčastější věta, kterou pronášel při vymýšlení nových položek menu, prý zněla: „Pokud uděláme jídlo, které už někdy někdo uvařil, pak jsme selhali.“ Mnozí šéfkuchaři tvrdí, že Achatz je svým myšlením vždy o dva roky napřed před světovými trendy.

Molekulární kuchyni významně ovlivnil i Heston Blumenthal. Neměl žádného „mistra“, všechno se naučil díky své zvídavosti a touze objevovat. V roce 1995 otevřel The Fat Duck, která v roce 2004 získala třetí michelinskou hvězdu a stala se nejlepší restaurací na světě.

Cílem Blumenthala je především to, aby hosté během jídla zapojovali všechny smysly. Servis proto probíhá téměř jako kouzelnické představení a návštěvníci si připadají jako Alenka v říši divů, což je zároveň podtématem více než dvacetichodového menu.

Z kuchařů se stali „malí chemici

Největší slávu zažívala molekulární kuchyně v letech 2002–2010. Na první příčce žebříčku nejlepších restaurací světa se střídaly elBulli a The Fat Duck. Především mladí kuchaři se inspirovali úspěchem, který tyto podniky sklízely, a začali vytvářet „umění pro umění“. Vznikala jídla, která s výchozími surovinami už neměla prakticky nic společného. Hojně používali přípravky měnící textury a barvy, čímž často nahrazovali kuchařské techniky. Místo aby se učili rozumět ingrediencím a jejich úpravám, stačilo vědět, po kterém prášku zrovna sáhnout, až se vaření změnilo v hraní à la „malý chemik“. A právě proto se na molekulární gastronomii snesla vlna kritiky.

Významní šéfkuchaři na ni samozřejmě museli zareagovat. Ferran Adrià přejmenoval molekulární kuchyni na technoemocionální. Chtěl tak zdůraznit prostředek a cíl molekulární gastronomie: technologie a emoce. Objevil se také název „ORGASMIC“ (zkratka z ORganoleptics, Gastronomy, Art and Science Meet In Cuisine, tedy „setkání smyslových vjemů, gastronomie, umění a vědy v kuchyni“).

K čemu to všechno bylo?

Molekulární kuchyně dala světu nové techniky, například sous-vide nebo používání espum. Především se ale díky ní začali kuchaři více zajímat o složení surovin: zjišťovat, co vzniká při různých technologických úpravách, při jaké teplotě se srážejí bílkoviny, co se přesně děje s masem během úpravy sous-vide… Zvykli si více přemýšlet o tom, jak jídlo působí na smysly a co se při jeho konzumaci odehrává v našem mozku. Objevují, jakou škálu chutí můžeme vnímat jazykem a jakou roli hraje čich nebo které zdánlivě neslučitelné suroviny se ve skutečnosti dají výborně párovat…

Kde se dočíst víc?

Všechno, o co v molekulární gastronomii jde, najdete v publikaci Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Soubor má šest svazků, 2500 stran a vznikl na základě práce výzkumné laboratoře Modernist Cuisine v Seattlu. Za tímto projektem a veledílem stojí multimilionář a vynálezce společnosti Microsoft a blízký přítel Ferrana Adrii, který byl z jídla v avantgardní restauraci svého kamaráda tak nadšený, že změnil obor a začal psát „kuchařky“. Všichni se shodují, že jeho opus se stane biblí kuchařů, knihou měnící historii vaření.

Znáte někoho, kdo se v noci probudí a říká si: ,Ty jo, já bych si tak dal agarový kaviár z řepy,´ nebo ,Sakra, došel mi tapiokový maltodextrin, to budou děti naštvaný´? Je to zábava, ale není to jídlo, na kterém by bylo možné přežít. Kdybych už do konce života neviděl jedinou pěnu nebo želé, myslím, že by se mi vůbec nic nestalo.

televizní moderátor Alton Brown

Jak to bude dál…

Domnívám se, že obecně upadá zájem o techniky manipulující se strukturami a vzhledem ingrediencí. Nahrazuje je návrat k přírodě a snaha vyzdvihnout chuť suroviny. Místo pompéznosti a luxusu se do popředí potlačují udržitelnost a minimalismus.

V době, kdy kritizujeme potravinářský průmysl za to, jaká všemožná aditiva „sype“ do průmyslově zpracovaných potravin, není možné oslavovat hojné používání týchž látek ve vysoké gastronomii. Není třeba zatracovat střídmé užívání některých prvků nebo přípravků tam, kde se požadovaného výsledku nedá docílit jinak, ale věřím, že v dohledné době to už ani nebude třeba, protože kuchaři stále hledají přírodní alternativy.

Myslím, že molekulární kuchyně jako taková je překonaná. Nicméně její nejvýznamnější aspekt, tedy vědecký pohled na věci a zjišťování, co se při vaření děje na chemické úrovni, zůstává a přenáší se i současných trendů, zejména do severské kuchyně. Nelze tedy udělat tlustou čáru a říct: molekulární kuchyně je mrtvá, ať žije severská!

Není jistě náhoda, že nejslavnější šéfkuchaře, kteří prosazují „severskou filozofii“, cosi spojuje: v jejich životopisech shodně naleznete působiště elBulli, The Fat Duck nebo/a Alinea. Může to být i tím, že molekulární kuchyně jim otevřela nové obzory a posunula hranice možností a tím rozvinula jejich kreativitu natolik, že jsou dnes výjimeční, přestože razí úplný jiný (a zdánlivě protichůdný) trend?

„Pracovat v elBulli bylo jako navštívit jinou planetu, fascinující a záhadnou, která však není místem, kde se chcete usadit. Do své ,reality´ v Dánsku jsem si ale přinesl vědecký přístup k surovinám a k testování nových jídel a také neuvěřitelný týmový duch,“ uvedl šéfkuchař dánské restaurace Relæ Christian Puglisi.

Molekulární gastronomie představuje kouzelné nástroje, které nám pomáhají objevovat nové možnosti, ale není to jídlo! Znáte někoho, kdo se v noci probudí a říká si: „Ty jo, já bych si tak dal agarový kaviár z řepy“ nebo: „Sakra, došel mi tapiokový maltodextrin, to budou děti naštvaný.“ Je to zábava, ale není to jídlo, na kterém by bylo možné přežít, vysvětluje svůj postoj kuchař a americký televizní moderátor Alton Brown a dodává: „Kdybych už do konce života neviděl jedinou pěnu nebo želé, myslím, že by se mi vůbec nic nestalo.“ Což potvrzuje i známý výrok Jamieho Olivera: „Opravdové jídlo nemá ingredience. Opravdové jídlo JE ingrediencemi!“

 

Příběh ze sklepa. Cider a limonády je nutí bojovat za české jabloně

Načíst další článek...