Tomáši, nejprve trochu osobní dotaz. Jak jste loňský rok prožívali u vás doma?
Musel jsem celkem čtyřikrát do karantény, to znamená 40 dní doma, a pracovat online pro mě bylo opravdu náročné. Na druhou stranu jsem si bezvadně užil chvíle s dětmi. Snažili jsme se neupadat do frustrace a vážit si času, který jsme jako rodina mohli strávit společně. Více jsme si vařili a objednávali jídlo online, jezdili jsme na chatu a zjistili, že je to stejně báječná dovolená jako v zahraničí.
Kromě rybaření jsem objevil další koníček – práci se dřevem. Koupil jsem si motorovou pilu, abych pořezal stromy, které popadaly okolo naší chaty, a vyráběl jsem finské svícny. Vyzkoušel jsem ho použít jako jednorázový malý gril a funguje to bezvadně.
Vzpomeneš si na den, kdy se poprvé uzavřely restaurace?
Večer předtím jsem byl s kamarády v Bokovce a chvíli si povídal u sklenky vína s Orlandem Bloomem. Pak jsme šli na pár posledních piv do Lokálu a pamatuju si, že to byl zvláštní pocit. Jako když se blíží katastrofa, která je nebezpečná a zároveň vzrušující. Viděli jsme, že se na nás řítí lavina, ale netušili jsme, jak silná bude. Druhý den jsem jel do kanceláře za kolegou Danielem Kronďákem a svolali jsme všechny manažery do Lokálu Dlouhááá.
Celý den jsem googloval nejrůznější články, abych zjistil, co se děje v okolních zemích, a mohl z toho vyčíst, co asi čeká nás. Odhadoval jsem, že to celé potrvá alespoň 3 měsíce, ale nikdo mi nevěřil. Kluci v hospodách mě považovali za pesimistu, jenomže můj instinkt mi říká, abych se koukal dopředu. Já jsem ten, kdo musí vylézt na strom a rozhlédnout se, kde končí les a začíná cesta.
Co byl ten zásadní krok ve snaze překonat krizi?
Nezavřeli jsme. Přes nedůvěru v moje predikce jsem přesvědčil manažery o tom, že musíme udržet v pohybu celý ten stroj a naše týmy a že je naší povinností zůstat k dispozici hostům. Bylo to zlomové rozhodnutí a do týdne se pak otevřely všechny naše podniky. Jednali jsme ze dne na den, kalkulovali jsme různé situace a měli jediný scénář – pokračovat ve službě lidem a být v kontaktu s hosty i se zaměstnanci.
Naší výhodou je, že nejsme velká, centrálně řízená firma, ale skupina malých autonomních firem. To nám umožňuje být flexibilní, zkoušet různé věci a rychle si mezi sebou předávat, co funguje a co ne. Každý manažer plně zodpovídá a rozhoduje za svou restauraci a svoje lidi. Zároveň spolu všechny články sítě komunikují a vyměňují si zkušenosti, v tom vidím naši odolnost.
Vnímal jsi rozdíl mezi jarní a podzimní vlnou?
Určitě. Na jaře jsme improvizovali a odráželi se od hypotéz, chytali jsme se různých nápadů a pracovali pod stresem. Během druhé vlny jsme se v tom naučili chodit, reagovali jsme rychleji a směřovali energii do vylepšování online služeb. Před Vánoci panovala divná atmosféra a většině z nás připadalo otevření restaurací příliš riskantní. Tušili jsme, že to nepřinese nic dobrého, ale další lockdown vyvolal opravdu silné emoce a já si cením toho, že naši lidé znovu vyhrnuli rukávy a zapracovali na e-shopech a doplňkovém sortimentu, vyladili okna a připravili se na Vánoce a zimu.
Jaký moment zpětně hodnotíš jako nejtěžší?
Propouštění. Říkat lidem, že pro ně nemáš práci, zkrátka bolí. Stejně tak je složité nebýt katastrofistou a současně připravit tým na to, že přichází těžké časy. Vyčerpávající bylo především vysvětlování, že změny jsou nutné a že je musíme udělat pořádně, protože to není jen provizorium na pár měsíců, ale domino, ve kterém každý tah způsobí dlouhodobé následky.
E-shopy se musí vymýšlet stejně jako nové menu – s péčí a tak, aby byli hosté maximálně spokojení, poněvadž tohle řešení s námi zůstane napořád. Proto jsme se rozhodli, že ve všech nových kuchyních bude vždycky speciální expediční místo na výdej jídel s sebou. Potvrdilo se to ve druhé vlně. Podniky, které si přes léto ponechaly online služby a rozvoz, byly na podzim ve velké výhodě, měly větší zkušenosti i tržby.
Co ti naopak přinášelo radost?
Nabíjela mě zpětná vazba od hostů, kteří ocenili, že jsme tu pro ně. Překvapilo mě, jak velká loajální základna se vytvořila třeba v Lokále Korunní, který byl otevřený sotva rok. Největší radost mi ale dělala motivace našich lidí. Moje návštěvy v restauracích začínaly tím, co všechno je špatně a co ještě nefunguje, ale nakonec jsme si vždycky řekli, že to není tak zlé, že to společně zvládáme a dáme to.
Některé podniky na krizi doslova vyrostly, třeba Bufet, a krizi ve svůj prospěch obrátili taky v Myšákovi. Daleko těžší to měl například Lokál Dlouhááá a já smekám před tím, jak si poradili, přestože mají nejvyšší provozní náklady a žádnou zahrádku. Na tom se ukazuje, že během lockdownů jsme si v gastronomii všichni rovni. Nezáleží na lokalitě nebo přílivu turistů, ale na výdejním okénku a e-shopu. To je prostor, ve kterém teď restaurace podnikají, a úspěšnější jsou ti, kdo situaci dříve pochopili.
Jakým podnikům se podle tebe bude dařit?
Těm, které zachovají lidský přístup a hodnoty poctivého řemesla, ale nebudou se při tom bránit novým technologiím. Jsem totiž přesvědčený, že se nevyhneme digitalizaci, kterou já osobně považuji za přínos a velkou příležitost pro celou branži. Možná to zní příliš futuristicky, ale tvrdím, že za pár let toho přes displej prodáme víc než u stolu v restauraci.
Takový je vývoj, který nás ovlivňuje, ať už s ním souhlasíme, nebo ne, a gastronomie se mu zkrátka musí přizpůsobit. Stejně jako to je dnes s komunikací na sociálních sítích. Nejde o to, zda je mám rád, ale o to, že většina hostů tam prostě je. Neustále se diskutuje o návratu do normálu, ale podle mě není kam se vracet. Náš obor nabral jiný směr jízdy a zatáčka byla o něco prudší než obvykle, ale pokračujeme dál. Nedává smysl upínat se na něco, co se nemůže opakovat, a to jak v práci, tak v životě.
V jaké realitě se teď nachází česká gastroscéna?
Řekl bych, že realita je stejná pro gastronomii na celém světě. Dříve jsme se jezdili inspirovat do zahraničí, které se zdálo být o krok napřed, teď nás krize postavila na jednu startovací čáru a všichni zápasíme ve stejný čas a za stejných podmínek. Dochází nám, že letošní rok nebude o tolik snazší než ten předchozí a vnitřní prostory restaurací se jen tak nezaplní. Zdá se, že silní vyjdou z krize silnější a slabí ještě zeslábnou. Podle mě vznikne více restauračních skupin a skončí hospody, které podnikaly na hraně. Tím se uvolní místo pro mladou generaci a její inovace.
Během krize si společnost uvědomila, jaký sociální přínos má gastronomie a jak významná část našich životů se odehrává v restauracích, u sklenky vína, u piva nebo v kavárnách. Možná jsme jako branže dokázali, že zachováváme kulturní dědictví, a lidé si budou naší práce více vážit. Každopádně jsme si připomněli, že hlavní je umět postarat se sám o sebe, připravit se na krizi a nespoléhat se na pomoc státu, která je spíše symbolická a ve které se jen těžko hledá celospolečenská spravedlnost.
Na co jsi nejvíc hrdý?
Velkým úspěchem je pro mě online služba ambidomu.cz, i když vím, že jsme teprve na základní škole a máme co zlepšovat. Podařilo se nám zachránit Kuchyň a otevřít Čestr, který má výborné ohlasy, přestože zavřel dřív, než se pořádně rozběhl. Jsem pyšný na to, že jsme během krize dál pracovali na projektech, jako je nová pekárna Eska, pobočka Našeho masa v holešovické tržnici nebo další Lokál.
Potěšili mě kluci z La Degustation, kteří to nevzdali a spustili jídla do ešusů, ale taky nová balička v Amase, chleba od Slávy Grigoryka nebo zachlazená pizza v Pizze Nuově. Líbil se mi přístup v Café Savoy a jejich okno, do kterého si hosté zvykli chodit dennodenně nakupovat, a nikdy by mě nenapadlo, že můžeme prodávat pivo v plechovkách. Objevili jsme tak nové možnosti, jak náš sortiment rozšířit a doručit k více lidem.
Je toho spousta…
Pokaždé, když to někomu vyprávím, uvědomím si, že rok 2020 byla divoká jízda jako na horské dráze – lítali jsme nahoru a dolů, ale přežili jsme to se ctí. Jsem vděčný za to, jak jsme v Ambiente přesvědčení o hodnotách, na kterých stavíme naše podniky. Krize nás stmelila jako celek a držíme při sobě v dobrém i ve zlém. To je to, na co jsem doopravdy hrdý. Stejně tak si vážím práce všech lidí v kanceláři. Je nás sotva polovina a uvědomuji si skutečnou oporu celého týmu.
S jakou vizí vstupuješ do nového roku?
Přemýšlíme, jak efektivně přetavit online služby do něčeho smysluplného a trvalého, co by se mohlo samo uživit nebo dokonce generovat zisk. Kapacita našich restaurací na to nestačí, a proto zvažujeme malé cloudové kuchyně, ve kterých by se vařily jen objednávky na rozvoz a výdej z okénka.
Plánů máme dost, ať už jsou to další pekárny Eska, Lokály, výčep s řemeslným pivem nebo Ambi škola a vzdělávání, do kterého se má investovat v každé době. Snad se nám také podaří zachránit jednu staletou pražskou hospůdku. Přeji si však jediné, a to je zdraví pro gastronomii i pro celou společnost. Bez něj se totiž žádná vize neuskuteční.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.