Facebook

Jsem kaprař

8. září 2019 Autor: Simona Martínková-Racková Foto: We give you food

Přes týden pomáhá šéfkuchařům vylepšit menu, o víkendu vezme pruty a vyrazí k vodě. Odkud si Sláva Grigoryk přivezl vášeň pro rybaření a kdy se mu splní zásadní sen?

Nedávno ses vrátil ze stáže. Kde jsi byl a na jak dlouho?
Strávil jsem tři týdny v kodaňském pekařství Andersen&Millard. Učil jsem se péct pastries, pečivo z croissantového těsta, které je tam hodně oblíbené. Na stážích byli i Janča Bilíková a Honza Všetečka, inspirujeme se totiž pro nový projekt, který společně povedeme. Já budu mít na starost chleba a sladké, Honzík bude šéfkuchařem a Janička bude takovou naší Jitřenkou. Konečně budeme mít píseček, na kterém se budeme moct vyřádit.

Takže se šéfkuchaři Ambiente budou muset obejít bez vašeho kreativního týmu?
To ne, je to spíš pokračování dosavadní práce. Chodíme po restauracích a pomáháme šéfkuchařům posouvat se dál. V našem podniku ale vznikne testovací a školící místo, kam budou moci lidé z gastronomie – klidně i mimo Ambiente – chodit tvořit a zkoušet inovace mimo jejich každodenní provoz. Ať už sami, nebo s naší pomocí.

Tomuto účelu bude přizpůsobená testovací kuchyň i technologie. Zároveň to bude soběstačná restaurace, odlišná od všech ostatních. Nejdřív by se ale měla otevřít pekárna s kavárnou, které pak budou součástí celého projektu.

V jaké jste fázi?
Právě pracujeme na prvních návrzích s projektanty, otevřít chceme zhruba za dva roky. Máme radost, že plánovaná lokalita bude mít gastronomickou duši, protože se tam dřív vyráběla jedna věhlasná česká surovina. Pokud jde o restauraci, chtěli bychom, aby byla co nejvíc ekologicky udržitelná. Rádi bychom se obešli bez obalů a domluvili se s dodavateli, aby nám zboží vozili bez obalů. Chtěli bychom zúročit všechno, co v nás je a co jsme se naučili ve světě. Je to splněný sen.

Jak se vám pracuje ve třech?
Jsme dva kluci a holka, takže je to v pohodě. Janča nás řídí, rozdává nám úkoly, a my jsme její ruce. Funguje nám to perfektně, pracujeme spolu tři roky a ani jednou nenastaly vážnější neshody. Janča je nesmírně systematická a organizačně schopná – pro nás je pak všechno daleko jednodušší. Jsme spíš dělníci v kuchyni, a to nás přesně baví. Kromě toho jsme založili malý projekt Zase spolu a děláme pop-upy ve spolupráci s různými restauracemi.

Mohlo by vás zajímat
Kopat za celý tým

Co všechno mají na starost kreativní šéfkuchaři a jak to funguje v praxi?

Více zde

Ještě pořád vstáváš do práce ve 4:40?
Už ne, i když v Kodani jsem do pekárny vstával přesně v tenhle čas. Absolutně s tím nemám problém, jsem ranní ptáče. Den je daleko delší, když člověk vstane dřív.

Jsi akční typ, přitom je tvou vášní rybaření. Jak to jde dohromady?
Krásně! Rybaření je moje úniková cesta, ale není jediná. Mám dva pejsky, staffordské bulteriéry, kluka a holku. Je jim sedm, pejska mám od štěňátka a fenu jsem adoptoval v roce a půl. Hlavu si vyčistím i na boxu, s kluky z gastra taky hrajeme hokej. Rybaření se věnuju jen v sezoně – lepší relax neexistuje!

O rybářích se říká, že jsou tichý blázni, ale my zase takoví blázni nejsme. Jezdíme na ryby, jenom když je teplo a hezky, protože si tam chceme odpočinout a užít si to. I když ryby berou na potvoru v noci, takže k nim vstáváš a zase se nevyspíš. Ale když zdoláváš kapra, je to úžasný pocit!

A pak si úlovek upečeš na ohni?
To ne, zastáváme metodu chyť a pusť. Snažíme se být co nejšetrnější, protože když se potrhá pusa, může ryba zahynout. Uděláme si fotku a vrátíme kapra do rybníka. Na ohni si uvaříme snídani, oběd i večeři, máme s sebou bivaky, lehátka, loďku, pejsky. Je to pro mě únik před civilizací.

Jak jsi k tomuhle koníčku přišel?
Děda byl vášnivý rybář. Pocházím z Ukrajiny a tam jsme odmalička chodili na ryby. Měli jsme obyčejný bambusový prut bez navijáku, na tom byl navázaný vlasec a jako splávek posloužilo oholené husí brk. Na hnoji jsme nakopali žížaly a šli jsme – většinou na rybník. S dědou jsme jezdili na ryby často, díky němu jsem si rybařinu zamiloval.

Nakazil jsem tím kamarády i přítelkyni, takže dnes už vyrážíme jako parta. Teď zrovna odjíždím na pánskou jízdu na pstruhy do Slovinska. Budeme muškařit na řece Soči.

Koníčky, ale taky spánek, pohyb a vděčnost – co všechno chrání (nejen) kuchaře před vyhořením?

Norsko tě neláká?
Kamarádi mě přemlouvají už dlouho, ale odolávám. Nechci si to totiž zkazit. V Norsku člověk chytne hejno a tahá jednu rybu za druhou. To bych pak po návratu seděl u rybníka na lehátku a byl smutný, že na rybu čekám čtyři hodiny. Baví mě sladkovodní chytání tady v Čechách. Ryby jsou ale jenom bonus, hlavní je užít si víkend venku.

Jaký druh ryb chytáš nejradši?
Jsem kaprař. Vyhovuje mi, že nemusím stát na břehu s třpytkou, házet jednu za druhou do vody a zdolávat dravce, i když je to super zápas a velký adrenalin – taky jsem to zažil. To kapr zabere, nějakou dobu probíhá zdolávačka, pak ho pomazlím, pustím a mám zase klid.

Pouštíš je, protože je nejíš?
Jím, a rád! Kapr i jiné sladkovodní ryby jsou skvělé, jen je potřeba umět je správně zpracovat. I kosti, kvůli kterým se jim spousta lidí vyhýbá, se dají upravit tak, že tam v podstatě nejsou. A když je ryba čerstvá, má krásně pevné maso, žádné „bláto“! V Ambiente se snažíme se sladkovodními rybami pracovat ve všech restauracích, od Esky a Savoye přes ty brazilské až po italské. Záleží jen na tom, jak kuchař rybu upraví a jak ji odprezentuje hostovi.

Máš několik tetování. Jestli to není moc osobní, vysvětlil bys jejich význam?
Rád! Na levé paži, u srdce, jsem vytetovaný já a můj životní kamarád Honza Všetečka ve spojení s nožem. Tohle tetování máme společné a je u něj nápis Kdo setrvá, i zlé přetrvá. To je naše motto, viděli jsme ho na jednom domě na Karlínském náměstí. I my se někdy úplně neshodneme v názoru, ale vždycky to dokážeme vyřešit.

Hvězdy na druhé paži symbolizují členy rodiny: dědečka, babičku, maminku, otce, byť s námi nežil, strýce a nejlepšího kamaráda od dětství. Nad tím mám panenku Marii, ukřižování Ježíše Krista a jeho duši v podobě holubičky. Jsem křtěný v pravoslavném kostele, k náboženství mám blízko, ale nejsem žádný fanatik. Na prsou mám srnce, na památku okamžiku, ve kterém se z kluka stává chlap.

Co přesně se stalo? Povídej!
Můj pes chytil mladého srnce, kterého jsem od jeho narození sledoval dalekohledem. Bohužel je to tak, že mladé srnčí leží do poslední chvíle a pes má své pudy… Vyběhl, chytil ho za krk a pochroumal mu vaz. S těžkým srdcem a se slzami v očích jsem musel doběhnout domů pro nůž a pomoci mu na druhou stranu. Bylo to strašně těžké, protože mám zvířata moc rád. Takhle je ten srnec se mnou už navždy.

Na a pak mám ještě dvě tetování – když mi před deseti lety umřel děda, nechal jsem si k srdci vytetovat plačícího anděla. Děda byl jeden z mých nejbližších, i když jsme to k sobě měli od mých deseti let hodně daleko. A poslední symbol – na krku mám ukrajinský národní znak trizub. Moje země je mi pořád blízká a vždycky bude.

Dostaneš se tam občas?
Občas ano, bohužel poslední návštěvy byly na pohřby, ale plánuju tam jet na dovolenou, protože je tam nádherná, nedotknutá příroda. Jak hory, tak Černé moře, o které se teď válčí. Čím jsem starší, tím mám blíž ke svému původu a chci ho promítnout i v naší budoucí restauraci. Rád bych, abychom nabízeli i jídla inspirovaná ukrajinskou kuchyní, když to má být podnik „o nás“.

Které ukrajinské speciality máš zvlášť rád?
Ty, které skvěle dělá moje maminka, ať je to boršč, pelmeně, nebo vareňky. Chtěl bych je vařit podle jejích receptů a vzdát tím hold naší zemi. I když jsem větší část života strávil v Čechách a jsem Čech, zároveň jsem pořád i Ukrajinec a jsem na to hrdý.

Tohle je plná verze rozhovoru, který ve zkrácené formě vyšel v letním čísle časopisu A*. Můžete si ho volně brát v restauracích Ambiente, tak si ho užijte! Aktuální i archivní online vydání časopisu najdete i na našem novém webu.

Článek vyšel v letním čísle A časopisu! Vzít si ho můžete v jakékoliv restauraci Ambiente. Aktuální i archivní vydání v online verzi najdete na novém webu Ambiente.

Sekaná 36. týden

Načíst další článek...