Facebook

Každý podnik se musí jednou za čas převléct

30. dubna 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Svěží saláty, originální předkrmy, a hlavně oheň, na který čekali celých 17 let. Brasileiro U Radnice se odhodlalo k dlouho plánovanému faceliftu a nabízí hostům výlet do Ria de Janeira – na pláž, do přírody i do průvodu roztančeného karnevalu. Jaké změny ocení hosté i personál? Zeptali jsme se šéfkuchaře Martina Matyse.

Proč jste se pustili do faceliftu?
Každý podnik se musí jednou za čas „převléct“, aby to nepřestalo bavit ani hosty, ani tým. Brasileiro U Radnice funguje sedmnáct let, Slovanský dům je o dva roky mladší a za ta léta si obě restaurace vytvořily vlastní identitu a klientelu. Nejdřív se rozdíly projevily na vinném lístku, časem i na menu. Slovanský dům představuje spíš São Paolo, street food a ruch velkoměsta, a my teď zastupujeme Rio de Janeiro – interiér a jídlo připomínají džungli, moře, pláž a karneval. Chceme hostům naservírovat ještě větší porci Brazílie, barvy a svěžest. Původně jsme změny plánovali na leden 2018, ale některé kroky vyžadovaly víc času.

Který z těch kroků byl zásadní?
Nejdůležitější byl oheň, tedy přechod z plynu na uhelný gril, o kterém jsme snili od začátku. Při každé návštěvě Brazílie jsme obdivovali jedinečnou chuť masa, za kterou může kouřové aroma a síla ohně. Když se maso krátce zatáhne na prudkém ohni, nevyteče z něj tolik tuku, a proto se v něm drží chuť a je šťavnatější. Věděli jsme, že právě tohle chceme dopřát našim hostům. Nový gril nám nejdřív připadal jako nerezová autobusová zastávka v Litvínově. Je obrovský a máme s ním spoustu práce, každé ráno probíhá dvouhodinové čištění grilu i digestoře, ale výsledek stojí za to.

Takže teď už se griluje výhradně na ohni?
Oheň je pro nás centrální, dokonce jsme ho ze zázemí přesunuli na místo, kde stál nápojový bar. Dlouho jsme řešili techniku, ale součástí grilu je dobrá digestoř, která odsává veškerý kouř, a tak mají hosté větší zážitek a personál víc prostoru. Vedle ohně jsme však ponechali plynový gril na maso pečené ve fólii, která by se na uhlí rozpekla, a na ananasy, protože těm oheň neprospívá. Za vysoké teploty totiž rychle karamelizují a tmavnou.

Jaké další změny najdeme v jídelním lístku?
Jakmile hosta usadíme, roznášíme na stůl prkýnko s Copacabana finger food. Jsou to brazilské speciality ve formě předkrmu a patří mezi ně například krokety ze sušené tresky, která se máčí a několikrát vaří ve vodě a mléce, pak se natrhá na kousky a smíchá s vařenými bramborami, koriandrem, cibulí a vejcem. Některé předkrmy jsme našli při poslední inspirační cestě. U hostů má velký úspěch banánový tatarák a taky malé grilované krevety s limetou, česnekem a koriandrovou majonézou. Předkrmy si hosté dřív nabírali sami u salátového baru ten teď také dostal trochu jinou podobu.

Jakou?
V rámci baru jsme připravovali třeba i rostbíf, lilkové rolky s fetou nebo majonézové saláty, jenže pro spoustu hostů to byla příliš těžká předehra před hlavním chodem. Proto jsme na baru nechali jen saláty a odlehčili jsme je. Změnili jsme nejen receptury, ale taky systém práce. Všechny suroviny i zálivky se míchají těsně před výdejem, takže jsou saláty ještě čerstvější a chuťově výraznější, než když se delší dobu chladí na ledu. Dresinky kombinují sladkost, kyselost a hravost brazilské kuchyně pomeranč, mango, zázvor, chilli a koriandr dodávají salátům pravý brazilský nádech. Ten dostalo i sushi.

Sushi po brazilsku?
Od začátku zdůrazňujeme, že v Brazílii žije velká asijská komunita, která ovlivňuje tamní gastronomii. Sushi na naše menu patří, ale změnili jsme úhel pohledu. Je to jako víra, která není a nebude naše, a proto jsme si řekli, že budeme dělat sushi buď dokonale tak jako v Japonsku, anebo v naší brazilské verzi. Druhá možnost byla reálnější, a tak jsme trochu ustoupili od ryb a vyměnili je za nové ingredience, jako jsou smažené mandle, mango anebo pečené lososí kůže. Myslím, že se nám podařilo propojit japonskou techniku, brazilské suroviny a náš vlastní přístup.

Obměnila se i nabídka nápojů?
Ano, zapracovali jsme na prezentaci koktejlů, máme nové sklo a novinky typu Caipirinha tres limones se šťávou ze sladkého pomeranče, citronu a limetky. Facelift se dotkl i kávy. Místo italské teď nabízíme brazilskou, místo espressa podáváme jen filtrovanou kávu, a to stejně jako Brazilci – s mlékem, cukrem a s kouskem čokolády, anebo bez mléka a cukru s kostičkou sýra. Spolu s kávou vytváří zajímavou chuť.

Zúžili jste sortiment?
Řídíme se heslem: Méně znamená více. Snížili jsme počet druhů masa, protože jsme hosty lecky zasytili dřív, než přišlo na řadu očekávané hovězí. Na grilu jsme sice nechali i kuřecí prsa a srdíčka, kachní prsa, krevety, lososa a jednu bílou rybu, ale zvolili jsme jiný postup servírování – začínáme rovnou hovězí picanhou. Hosté jsou mile překvapení, nebojí se, že už se do nich nevejde zlatý hřeb menu, a na talíři nezbývá tolik masa jako dřív.

Jaké další změny jste podnikli?
Hosté si na první pohled všimnou proměny interiéru všude se vymalovalo, jsou tu květiny, znovu se očalounil nábytek a po deseti letech jsme si pořídili jiné uniformy. Dřív tady bývala slavná vinárna U Zelené žáby a ten název se vždycky používal víc než U Radnice, a tak jsme se oficiálně přejmenovali a jako vzpomínku jsme nechali místy oškrábat stěny na původní omítku. A taky jsme vyvěsili zvětšené fotografie ze starých časopisů, které jsme si dovezli z prvních cest po Brazílii.

Některé změny pocítil spíš personál. Zavedli jsme jiný systém práce na studené i na teplé kuchyni a vylepšili jsme zázemí, ať už jde o prostor, anebo o technologie. Vyřezala se tu veškerá stará vzduchotechnika, takže jsme se po letech doslova nadechli. V Brasileiru teď zkrátka koluje nový, svěží vzduch.  

Povedlo se uskutečnit všechno, co jste si přáli?
Podstatná část je za námi, ale máme toho ještě spoustu před sebou. Teprve objevujeme všechny možnosti při práci s ohněm. Na uhelném grilu je část s roštem, kde by se dal ogrilovat steak anebo zelenina, a využít se dá i zbytkové teplo. Když o půlnoci skončíme, gril je natolik rozehřátý, že se v něm do rána krásně propečou třeba brambory. Přibíráme další personál, abychom zajistili rychlý provoz a dokonalý servis kávy, předkrmů a salátů, ladíme objednávky zboží, péči o gril a přípravné práce. Facelift je velká jednorázovka, ale když chcete být dobří, musíte svůj podnik vylepšovat každý den.

Zamluvte si stůl

Zamluvte si stůl

Přijďte ochutnat novinky v Brasileiru U Zelené žáby. Nejrychlejší cesta vede přes mobilní rezervační aplikaci Ambiente, web nebo telefon 224 234 474. Dobrou chuť!

Nový Lokál na královské adrese

Načíst další článek...