Postupné rozvolňování a znovuotevírání podniků vyvolává spoustu otázek, včetně nedostatku personálu, který by zajistil běžný provoz a současně udržel online nabídku. Zřejmě po ní totiž bude nadále poptávka.
„Podniky čeká náročný restart. Hosté se těší do restaurací, jenže ty hlásí podstav a přemýšlejí, jak zvládnou provoz s menším počtem zaměstnanců, aniž by musely vypnout rozvozové služby. Hosté navíc předpokládají stejně perfektní servis jako dřív a tlak na personál bude o to větší,“ říká Tereza Kučerová z personálního oddělení Ambiente a dodává:
„Je potřeba začít znovu uvažovat v dlouhodobém horizontu. Podniky sice nevědí, kdy přesně se rozběhnou naplno, na jak dlouho otevřou a kolik lidí jim bude scházet v týmu, i tak by ale měly plánovat dopředu a dělat nábory s vizí do budoucna.“
Jiná doba, jiný uchazeč?
Během krize opustilo gastronomii více než 80 % zaměstnanců a přilákat je zpátky nebude snadné. Priority lidí se totiž mění současně s dobou, která ovlivňuje společnost i pracovní trh. „Průzkum ukázal, že asi polovina kuchařů a číšníků se po krizi nechce vracet do gastronomie. Na druhé straně se zjistilo, že 90 % z nich tohle řemeslo miluje a chtěli by chodit do restaurací aspoň na brigády. Důvodem je potřeba jistoty, ale také flexibility,“ uvedl spoluzakladatel platformy Grason Karel Mařík.
Mezi požadavky uchazečů opakovaně zaznívá jistota příjmu. „Při výběru zaměstnavatele budou častěji rozhodovat smluvní podmínky. Nemám na mysli jen placenou dovolenou, ale především mzdu oficiálně přiznanou na pásce,“ konstatuje Tereza Kučerová. „Strach z budoucnosti v lidech přetrvává. Většina kuchařů jsou navíc chlapi, kteří musí uživit rodinu a potřebují slušný stabilní příjem, například i kvůli hypotéce.“
Na trhu práce se diskutuje o trendu flexibilního zaměstnávání, který by se měl výrazněji projevit i v restauracích. „Čím dál víc uchazečů má zájem o částečný úvazek, protože jim poskytuje určitou jistotu v případě, že by se podniky znovu zavřely,“ vysvětluje Tereza a pokračuje:
„Spoustu lidí práce v gastronomii baví, ale nemůžou si dovolit riskovat, zvlášť pokud mají rodinu a malé děti, a proto se chtějí nechat zaměstnat třeba jenom na pár hodin v týdnu. Flexibilitu ale poptávají i maminky na rodičovské nebo ti, co chtějí pestrost a šanci realizovat se v různých povoláních.“
Výzva pro podniky
Flexibilní zaměstnávání přináší do restaurací nové výzvy, a tak je kromě digitalizace služeb nejspíš zasáhnou další inovace. „V našich podnicích se musíme naučit lépe pracovat s různými úvazky zaměstnanců a počítat s výpomocí brigádníků, i když je to organizačně obtížnější než plánovat směny lidí na HPP,“ připouští Tereza a doplňuje:
„Snažíme se vysvětlit manažerům, že není třeba obávat se flexibilního personálu ani jeho sdílení v rámci Ambiente. Zároveň pro ně testujeme aplikaci Tamigo, která by měla usnadnit rozvrhování směn, organizaci zaměstnanců i tvorbu dokumentů.“
Složitý management není jediným důvodem, proč podniky zpochybňují předpovídanou flexibilitu. „Nasazení brigádníků nemusí nutně ohrozit kvalitu servisu, ale jako šéfkuchař bych si měl dobře spočítat, do koho se vyplatí investovat všechen ten čas, energii a peníze. Osobně si v kuchyni dovedu představit leda poloviční úvazky, a to přednostně u lidí, které dobře znám,“ namítá šéfkuchař Café Savoy František Skopec.
Návrat do reality
V restauracích se řeší jak náborové kampaně, tak i návrat zaměstnanců do normálního tempa, ze kterého mnozí během měsíců strávených doma přirozeně vypadli. „Otevřít podniky po tak dlouhé době je skoro totéž jako rozjíždět nové. S náborem jsme proto začali s předstihem, abychom měli dost času zaučit nováčky, a do zaškolování jsem zapojili stávající týmy. Můžou tak oprášit své znalosti a dovednosti,“ vypráví Vendula Horčičková za brněnské podniky Lidi z Baru, ve kterých se právě chystají i workshopy se zaměřením na komunikaci a spolupráci v týmu.
„Pro někoho může být obtížný i návrat do nočního režimu a práce za barem. Naštěstí máme zavedené flexibilní rozvrhování směn a chceme pokračovat ve většině rozjetých ,krizových‘ projektů, takže se naši lidé mohou dál uplatňovat i v jiných aktivitách,“ říká Vendula.
Silnější zvítězí
Při hledání zaměstnanců se ukazuje výhoda zaběhnutých značek, ale také síla komunikace. „Vypadá to, že uchazeče přitahují spíše známé podniky a restaurace, které jsou aktivní na sociálních sítích, hlavně na Instagramu. Lidi totiž zajímá reálný provoz, konkrétní tváře a atmosféra v týmu, protože právě on vytváří firemní kulturu. Podniky by proto měly sdílet autentický obsah a nezapomínat na to, že potenciální zaměstnanci můžou být i mezi hosty,“ upozorňuje Tereza a poznamenává:
„V databázi na Zapoj se máme asi 3000 lidí, kteří se v minulosti hlásili na různé pozice v Ambiente, a chceme je oslovit podobně, jako komunikujeme se stálými hosty. Myslím si, že je dobré udržovat kontakt i se zájemci, pro které zatím nemáme práci. V korporátním světě je to běžná praxe, gastronomie takový přístup dosud neznala. Přitom si tak restaurace mohou postupně budovat základnu lidí, kteří se předem seznamují s konceptem i týmem.“
Něco navíc
Většina personalistů se shoduje na tom, že i v současné chvíli musí podniky nabídnout víc než jen dobrý plat. Především mladší generace totiž v práci hledá nejen smysl a uznání, ale i kariérní růst. „Mezi uchazeči přetrvává chuť rozvíjet se a učit se novým věcem. Právě možnost vzdělávání a seberealizace představují jeden z důležitých benefitů, na základě kterých si lidé volí zaměstnavatele,” potvrzuje Vendula Horčičková.
Na jedné straně se mluví o nutné změně pracovních podmínek v gastronomii, na té druhé převládá názor, že v branži zůstanou skuteční srdcaři, kterým původní systém vyhovuje.
„Některé podniky budou muset přenastavit podmínky, ale je dobré si uvědomit, že gastronomie znamená kromě zábavy taky dřinu, a to se jen tak nezmění. Dokud bude stát jídlo v restauracích tolik, kolik stojí, nemůžeme si dovolit pracovat jen několik hodin denně a neměli bychom to slibovat budoucím zaměstnancům, ani mladší generaci,“ podotýká František Skopec a uzavírá:
„Vybrali jsme si krásné řemeslo a musíme ho přijmout takové, jaké je. Ze zkušenosti vím, že kuchaři a číšníci, kteří svoje povolání doopravdy milují, nechtějí pracovat od osmi do pěti. Chtějí se posouvat díky náročnému servisu, trávit večery s hosty a starat se o ně tak, aby domů odcházeli spokojení, protože zážitek lidí u stolu je pro nás všechny na prvním místě.“
Zapoj se!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.