Facebook

Když je restaurace továrna na štěstí

Autor: Lucie Kohoutová Foto: Marie Louise Munkegaard

Podnik s michelinskou hvězdičkou a dlouholetý člen World’s 50 Best je oceňovaný jako jedna ze špiček New Nordic Cuisine. A ještě ke všemu ho předchází pověst práce snů s nejpohodovější atmosférou! Jana Bilíková se tam vydala na stáž, protože chtěla zjistit, co se ostatní restaurace od Kadeau můžou naučit, pokud jde o péči o zaměstnance.

Vybrala sis Kadeau vyloženě kvůli tomu, jak se tam starají o lidi?

Přesně. Při nedávné inspirační cestě po Kodani s Ambi týmem jsem si řekla, že bych tam určitě chtěla v létě na stáž. Původně jsem měla vyhlédnutou restauraci 108 (spin-off podnik slavné Nomy – blíže o ní sommelier Riccardo Marcon v našem exkluzivním rozhovoru), nakonec ale vyhrálo Kadeau. Je vyhlášené tím, že jsou tam nejšťastnější zaměstnanci, nejlepší kuchyň a v ní největší sranda. Díky tomu nemuseli snad nikdy vyvěšovat inzerát, zájem je pořád obrovský. Takže jsem nakonec odjela na Bornholm, plná očekávání.

Na Bornholm, ne do Kodaně?

Kodaňské Kadeau každý rok na prázdniny zavře a všichni se přesunou do původní lokace, tedy na ostrov Bornholm, aby tam v sezoně pomáhali. Celý tým to úplně miluje, protože je to jako letní tábor, jenže s finediningem: restaurace je na pláži, všichni bydlí v jednom velkém domě a v kuchyni můžou nosit kraťasy a žabky.

Jídla jsou špičková, úroveň je stejná jako v Kodani, jen je všechno vzhledem k prostředí ještě víc uvolněné. Ti, co mají volno, třeba rozdělají oheň, aby měli kolegové po návratu ze směny připravenou večeři, nebo se jede společně na bylinky, kuchyň i plac. To je ten nejlepší teambuilding!

Kitchen scenes. #restaurantkadeau #bornholm #copenhagen

A post shared by Kadeau. Bornholm & Copenhagen (@restaurantkadeau) on

Kadeau Bornholm, July 2017 – best place in the world #kadeau #bornholm #10yearanniversaryseason

A post shared by Nicolai Nørregaard (@nicolai_kadeau) on

Skoro se chce říct, že na takovém místě je jednoduché být v práci šťastný.

Bornholm funguje jen v letní sezoně, ale tenhle duch má Kadeau pořád – i v Kodani jsou k sobě všichni milí, mají tam skvěle postavenou kuchyň, chodí spolu ráno před směnou běhat nebo na squash… Nikdo na nikoho nekřičí, v kuchyni se zpívá, kolegové se navzájem chválí, šéfkuchař si se všemi dává high five.

What you also have to do as a waiter at Kadeau 🐞🌻

A post shared by Kadeau. Bornholm & Copenhagen (@restaurantkadeau) on

Neexistuje tam řevnivost kuchyň-plac, ani když se něco nepovede, a nejčastější hláškou je „tak for venskab“ (díky za přátelství). Chození v žabkách je jen extra fun, na tom to nestojí. „Kadeau happiness“ totiž nevychází z místa, ale z myšlenkového nastavení šéfů. Svým nasazením a tím, jak jsou přátelští, jdou ostatním příkladem. Executive chef Nicolai není žádná primadona, a ostatní taky ne.

Úplně slyším ty skeptické hlasy: „Co je to za skandinávskej poníkov?“

Šéfkuchař Kyumin Hahn je Kanaďan a tým je národnostně dost namixovaný, takže na dánské pasy se to fakt svést nedá. Základní nastavení vždycky určuje osobnost člověka, který restauraci vede – jak se chová a koho si k sobě vybírá. Nicolai nemá klasickou kuchařskou školu od oldschool řvoucích magorů. Jeho způsob vedení je hodně klidný, což se přenáší na ostatní a je to i důvod, proč si vybral supermilého Kyumina (víc o jeho životě a roli v Kadeau zde).

Kromě toho se v Kadeau řídí několika jednoduchými pravidly, která se dají aplikovat kdekoli. Hodně důležitá je třeba kvalita jídla pro personál a fakt, že ho jedí beze spěchu a společně.

Jak to vypadá v praxi?

Extrémně si tam potrpí na snídani – před směnou, v jedenáct dopoledne, celý tým snídá jídlo, který pro ně připraví kuchař nebo stážista vyčleněný speciálně na tohle. V gastronomii se lidi ráno často odbývají, vyletí z domova na poslední chvíli a jdou hladoví rovnou na plac nebo do kuchyně, což je frustrující.

Když ale začneš den společně s kolegy poctivou snídaní z dobrých surovin a skvělou kávou – v kuchyni jsme filtrů od Coffee Collective vypili snad víc než hosté –, je den v práci úplně jiný. Všichni mají dost energie i lepší náladu. Ze stejného důvodu probíhá před večerní směnou ještě druhá společná personálka, opět ze surovin, ze kterých se vaří hostům, doprovázená naturálními víny z vinného lístku.

Staff meals will never be the same #ruinedforlife #wtf

A post shared by Omar Janz (@omarjanz) on

Což rozhodně není běžné!

Není, a to je obrovská škoda – a zároveň jedno z tajemství úspěchu Kadeau. Jak říká světoznámý sushi master Jiro Ono, dobrý kuchař musí jíst ještě lepší jídlo, než jaké sám vaří. Ve většině restaurací se ale na stravě pro personál šetří, dostávají levnější věci. Jsou obklopeni luxusem a špičkovými surovinami, ale sami jedí něco úplně jiného, což vytváří napětí mezi personálem a hosty. Máš za úkol zařídit, aby se host v restauraci cítil co nejlíp, ale tvojí pohodu nikdo neřeší. A jak máš předávat to, čeho se ti samotnému nedostává?

Spousta majitelů restaurací ti na to asi namítne, že tyhle vícenáklady nedávají ekonomicky smysl.

Jenže ony právě dávají. Je to ten nejlevnější způsob, jak investovat do personálu. Jak říká i Tomáš Karpíšek – když číšníkovi nebo kuchaři přidáš tisícovku k výplatě, bude tě to jako zaměstnavatele stát skoro dvakrát tolik, a přitom to pro toho člověka není žádný zásadní přínos. Kdežto přetvořit tu tisícovku na kvalitnější personálky – to si restaurace započítá do nákladů spolu s ostatními surovinami, a pro zaměstnance má tenhle benefit výrazně větší hodnotu.

Za tu padesátikorunu na hlavu (kdybychom počítali jen pracovní dny) totiž získáš mnohem spokojenější a sehranější tým. Personál dělá míň chyb, všichni jsou milejší na hosty i kolegy, a díky příjemné atmosféře nemají lidi problém dorazit do práce i o volnu, když je potřeba. To se odrazí v menší fluktuaci, tudíž ušetříš za neustálé nabírání a zacvičování nováčků – v Kadeau se personál mění fakt minimálně.

Takže i ekonomicky to nakonec je investice, která dává smysl, jen je obtížněji měřitelná. Náklady si spočítáš hned, ale tyhle benefity ti žádný Septim bohužel nevyjede. Přitom jsou zásadní. Z vlastní zkušenosti můžu říct, že ve Fävikenu mě udržel právě důraz na společné stolování. Nebýt skvělých personálek, co byly jako Vánoce každý den, tak to tam po týdnu toho šílenství zabalím.

Všechno to zní až podezřele jednoduše.

Zrovna společné snídaně můžeš udělat hodně jednoduše, není třeba ani měnit otevírací dobu. Ono ani odpolední zavření na pár hodin není nic, co by pro většinu podniků znamenalo zásadní ztrátu tržby. Je to dost plonkový čas a vrátí se ti to v efektivitě personálu a týmovém duchu. Když si o pauze odpočinou u společného jídla, jsou pak fyzicky míň unavení a na place i v kuchyni panuje větší pohoda. V Kadeau jsme trávili v kuchyni patnáct hodin denně – podobně jako jinde –, ale vůbec mi to nepřišlo. Ze stáže jsem přijela odpočatá a nadšená jako z dovolené.

Koneckonců o tom píše i Daniel Kahneman ve slavné knize Myšlení rychlé a pomalé. Myslím ten pokus se soudci – nejvíc žádostí o milost vyřizovali negativně ke konci pracovní doby nebo po delším zápřahu bez odpočinku, když byli hladoví a unavení, a naopak po obědě nebo svačině byli nejshovívavější. Vidím tam paralelu i se sportem. Nejlepší sportovci dbají na regeneraci. Být dobrý už neznamená jen dril a tvrdý trénink jako dřív (víc neznamená vždycky víc), ale taky work-life balance, duševní pohodu a kvalitní jídlo.

Takže zdánlivá maličkost, ale s dalekosáhlými důsledky?

Za mě naprosto. Díky zkušenostem ze zahraničních stáží i u nás v Ambiente jsem stoprocentně přesvědčená, že zavést něco tak základního jako kvalitní společnou personálku může restauraci i hostům přinést obrovské dobro. Kdybych se moje pozice nejmenovala kreativní šéfkuchařka, tak to bude „vrchní ambasador personálek“.

Restaurační happiness aneb Co funguje u nás i venku

  • V Brae fungují tzv. group jobs. První hodinu a půl dělají všichni společně „otravné“ práce, třeba loupání hrášku nebo vykošťování ryb. Vyhnou se tím frustraci kuchařů, kteří mají na starosti jen tyhle monotónní činnosti, a navíc všichni získají lepší představu o tom, co obnáší práce kolegů.
  • Noma má pro zaměstnance fitness trenéra, aby se fyzicky náročná práce nepodepsala na jejich kondici a zdraví. 
  • El Celler de Can Roca nabízí personálu služby kouče, který se stará o jejich psychickou pohodu; psali jsme o tom zde.
  • Kantýna zavedla o víkendu společné snídaně personálu. Některé dny společně snídají i v Brasileiru U Radnice, Našem mase, Café Savoy a v obou Pastacaffé.
  • Každá restaurace Ambiente má nově vlastního HR manažera, který pečuje o pohodu personálu. Tito manažeři se každý týden scházejí a vyměňují si zkušenosti.
  • Tým Café Lounge a EMA espresso baru jednou za rok zavře a vyrazí společně do hor.
  • Ve španělském Mugaritzu mají samostatnou sekci, která se stará o zaměstnaneckou stravu, a dokonce vydali kuchařku personálek! Vypracovali ji spolu s výživovými poradci.
  • Americká restaurace Blue Hill, která má vlastní farmu, takže je téměř stoprocentně soběstačná, pořádá každý čtvrtek večeři, Thursday´s All Farm Family Meal, na níž se setkají všichni zaměstnanci restaurace, farmy (včetně zahradníků) i vzdělávacího centra. Často si také zvou hosty – místní farmáře, sběrače hub, bylinkáře, vědce… Je to skvělá příležitost popovídat si a dozvědět se něco nového.
  • Ve Fävikenu je nejoblíbenějším dnem sobota. Tehdy totiž vaří předem vybraná osoba – ať už je to kuchař, stážista, sám Magnus Nilsson, číšník, sommelier, nebo kluk, který myje nádobí – a ta je až do oběda zproštěna veškeré jiné práce. Sobotní jídlo je vždycky tematické, inspirované zemí, odkud dotyčný pochází nebo která je mu blízká.

Kávová akce se vzrušující částí

Načíst další článek...