Gastronomie si zatím z koronakrize odnáší zásadní ponaučení: nejisté časy vyžadují inovaci, kreativitu a odvahu zdravě riskovat. Pro přežití restaurací je zásadní nabídka doplňkových služeb, ať už jde o prodej farmářských surovin, nebo vlastních produktů, rozvoz jídel, catering, food truck nebo privátní večeře. Šéfkuchaři a majitelé podniků by měli rozvíjet i svoje obchodní znalosti (ideálně už během studia) a pochopit, že provozování restaurace je vlastně vedení firmy.
Podle některých šéfkuchařů bude o úspěchu rozhodovat „excellence inclusive“. Perfektní výkon a kvalita totiž nemají být něčím exkluzivním, ale standardem. Není pochyb o tom, že hosté dokážou odlišit skvělý podnik od průměrného – a že si v následujících měsících pořádně rozmyslí, co a koho stojí za to podpořit.
Jistou proměnou prochází i role šéfkuchaře. Během lockdownu totiž spousta chefů vařila pro charitu, záchranné složky a nejbližší okolí. Co tedy dnes znamená být šéfkuchařem? Je to honba za hvězdou, nebo (také) aktivita v rámci komunity a společnosti? Vizionáři jako šéfkuchař Rodrigo Oliveira tvrdí, že neexistuje jediná správná cesta a že si poctivé vaření pro místní lidi zaslouží stejné uznání jako ambiciózní snaha o nejvyšší ocenění.
Komunita
Těžké časy spojují! V posledních měsících se vytvořily hlubší vztahy mezi restauracemi, jejich hosty a dodavateli, ale taky mezi kuchaři. Ti se díky (venkovním) pop-upům a hostování ve spřátelených podnicích snáze vrátili do původního tempa, mohli se vzájemně podpořit a připomenout lidem, že jsou tady stále pro ně.
Spolupráce teď v gastronomii rezonuje silněji než dřív a budování (gastro)komunity řadí profíci k největším přínosům kovidu. Stejně jako příležitost společně se podívat na témata, která je tíží už dlouhé roky, ať už jsou to pracovní podmínky, férové mzdy, spropitné, nebo různé přežité stereotypy.
V týmu se to lépe táhne. Proč se vyplatí pracovat spolu – a co to vlastně znamená?
Redukce
Během lockdownu se náš život zredukoval na to základní a zásadní – a to platí i pro gastronomii. Zjednodušování a důraz na podstatu věci se v restauracích projevuje nejen na jídelním lístku, který je často kratší a logičtější, ale taky v kuchyni a na place. Efektivita provozu se zvyšuje díky lepšímu mise en place a méně komplikovanému výdeji a platingu jídel, promýšlí se prostorové uspořádání kuchyně, systém obsluhy nebo otevírací doba a pracuje se taky na komunikaci v týmu.
Tomáš Kubart, nejlepší Manažer roku 2019 v Londýně o tom, jak komunikují v týmu restaurace šéfkuchaře Toma Kerridge.
Hodnoty
Covid-19 má do určité míry vliv nejen na to, co a jak jíme, ale taky na to, čeho si vážíme. Ve společnosti i v gastronomii sílí trendy jako udržitelnost, lokálnost a zdraví, a proto by měly podniky věnovat pozornost jak potřebám hostů, tak i hodnotám, které uznávají. Velkou roli při tom hraje transparence a trend zvaný meet food. Ten chce přiblížit lidem surovinu – její původ, způsob pěstování nebo chovu, výrobu i zpracování.
Tak jako před krizí narůstá počet flexitariánů, kterým záleží na kvalitě masa a života zvířat, včetně chovu a zabíjení. A kuchaři? Ti se intenzivně zabývají různými úpravami zeleniny a vnitřností, zráním masa a dalšími technikami, které umožňují zdělat celé zvíře beze zbytků.
Za jeden z udržitelných způsobů stravování budoucnosti se považuje taky real omnivore – člověk coby všežravec, který myslí ekologicky a je otevřený neobvyklým zdrojům bílkovin, jako jsou řasy, hmyz nebo maso z 3D tiskáren.
Jak se během koronakrize mění vztah společnosti k jídlu a gastronomii? Přeložili jsme pro vás rozhovor s food expertkou Hanni Rützler.
Vědomí konzumenti
Mindful drinking, mindful eating, mindful choices… Trendem posledních let, který se nejspíš brzy odrazí v nabídce restaurací po celém světě, je vědomější přístup hostů. Při nákupu surovin a konzumaci (nejen masa nebo alkoholu), ale taky při výběru podniku. Jídlo je naší základní potřebou, ale bez ohledu na krizi zůstává i způsobem, jak vyjádřit své postoje a životní styl.
Očekávání
Zatímco někteří stále očekávají návrat k dřívějšímu normálu, jiní gastronomii prorokují novou éru, zatím ji však nikdo neumí přesně definovat. Podle výzkumného pracoviště Zukunftsinstitut ovlivní branži stejné trendy, které působí na celou společnost – jistota, zdraví, globalizace, online připojení a individualizace, ale taky New Work, neoekologie nebo otázka rovnosti pohlaví.
Zdroj: Hanni Rützler, Zukunftsinstitut.de, Koch.Campus, Fine Dining Lovers
