Facebook

Kuchař aby se v tom vyznal

911
19. června 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Vrkotová

Ve středověku maskovaly nepovedené jídlo, dnes prozrazují umění kuchařů. Omáčky patří k nejvzácnějšímu dědictví francouzské kuchyně, která ovlivnila celou gastronomii. A může za to Escoffier, který definoval nejen váženou pozici omáčkáře, ale také základní i odvozené omáčky. Jak se správně dělí?

Říká se, že správný kuchař nejprve ochutná omáčku a teprve potom ostatní složky jídla. A že se jeho talent pozná podle dokonalé konzistence a chuti omáček. I když je dobré vařit srdcem a používat selský rozum, existují určitá pravidla – a taky pojmy, které není radno zaměňovat s dojmy. Začneme u terminologie.

Jus je výpek z masa v pekáči nebo pánvi, který se díky deglazování (vypláchnutí pánve alkoholem či vývarem) promění ve šťávu. Jus se zpravidla nezahušťuje, ale pouze redukuje. Zahuštěná verze = jus lié nebo gravy.

Glace je masový vývar, který se zredukuje na desetinu, případně zjemní legírováním – rozšlehaným žloutkem, smetanou nebo máslem.

Essence označuje redukovaný zeleninový vývar, obvykle také na 1/10.

Mother sauces neboli základní omáčky zahrnují 5 omáček podle Escoffiera, ke kterým se dostaneme o pár řádků dál.

Small sauces jsou omáčky, které se odvozují od pěti základních. Například bernská a mousseline pocházejí z holandské omáčky, milánská a neapolská z rajčatové.  

Beurre blanc i beurre rouge mají v českých kuchyních přezdívku máslovka. Jejich základem, podle kterého se mění chuť i název, je zredukované bílé, růžové nebo červené víno. K němu se přidá šalotka, koření a nakonec pořádná dávka másla k legírování.

Základní smetanové omáčky vznikají z redukované smetany a dalších ingrediencí, jako jsou bylinky, koření nebo sýr.

Coulis se používá jako doplněk dezertů, anebo jako základ omáček a polévek. Jde o ovocné nebo zeleninové pyré z povařených a propasírovaných plodů, většinou dochucené cukrem, likéry, vanilkou a dalším kořením, anebo solí, pepřem, česnekem a čerstvými bylinkami.

Základní pětka od Escoffiera

Prvním šéfkuchařem, který položil omáčkový základ francouzské kuchyně, byl Marie-Antoine Carême, osobní kuchař Napoleona, zakladatel haute cuisine a vynálezce hranolek i suflé. Základní pětici omáček později definoval jeho nástupce Georges Auguste Escoffier.

Pozor – improvizace je tady spíš kontraproduktivní, k dokonalému výsledku vás dovedou přesně dodržované techniky, teploty a postupy. Omáčky pak snadno rozšíříte o další ingredience a chuťové parametry. A které že to jsou?

Bešamel se připravuje z jíšky a mléka nebo jiného mléčného výrobku. Tato bílá omáčka není chuťově výrazná, a proto často tvoří základ pro další omáčky. Některé recepty radí přimíchat opečenou cibuli, poté bešamel provařit a rozmixovat dohladka, řada kuchařů se spoléhá na univerzální poměr 60 g másla na 90 g mouky a litr mléka.

Velouté uvaříte ze světlé jíšky a světlého (kuřecího, rybího, zeleninového…) vývaru. Mezi známé odvozené omáčky patří bercy z rybího vývaru, šalotky, bílého vína a másla, anebo allemande z telecího vývaru, žloutku, smetany a citronu.

Španělská omáčka se zakládá z hovězího nebo telecího vývaru, rajčatového protlaku, opečené zeleniny (moirepoix) a tmavé jíšky. Typická je její hnědá barva a použití dle Escoffiera, který ji doporučil jako základ francouzského demi-glace.

Rajčatová omáčka se dělá z rajčat a zahušťuje jíškou, redukovanými rajčaty anebo zeleninovým pyré. Klasická francouzská verze předepisuje také aromatickou zeleninu a vepřové. Je výchozím bodem pro kreolskou, milánskou, boloňskou nebo neapolskou omáčku.

Holandská omáčka je v této pětici jediná, do které se pro zahuštění nepřidává jíška, ale vaječné žloutky a rozpuštěné máslo. Právě proto bývá zdánlivě snadný recept kuchařskou výzvou – žloutky a máslo se spolu zrovna nekamarádí a jejich propojení do správné konzistence není právě nejjednodušší, stejně jako její uchování.

Omáčková kultura

Francie není zdaleka jediná země, která si potrpí na omáčky. Stačí prolistovat italskou kuchařku, zajít si do indické restaurace anebo se rozjet do Afriky. Omáčky charakterizují nejen státy, ale také regiony, ale i konkrétní restaurace, a samozřejmě styly profesionálů i amatérů. Nebo jste snad už někdy ochutnali svíčkovou, která by byla úplně stejná jako ta od vaší babičky?

českém pojetí se omáčky dělí na studené (majonézy a dresinky) a teplé, na bílé (bešamel, velouté a holandská) a hnědé (španělská nebo demi-glace), na jemné (nezahuštěné jíškou) a hrubé (zahuštěné žloutky nebo moukou), sladké a slané, ale taky na šťávy a omáčky, případně podle druhu masa, ke kterému se daná omáčka hodí. Snad v každé kuchyni patří k oblíbeným doplňkům, a není divu: podporují stravitelnost i výživovou hodnotu jídel, podtrhnou stylový plating – a hlavně chuťový požitek.

Ještě jednu – zmrzlinu bez limitů

Načíst další článek...