Facebook

Kuchař si najde práci všude na světě

1710
25. února 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Narodil se v chorvatském Záhřebu, studoval ve Švýcarsku, ale doma se cítí být v Praze. I proto Saša Pavlovič odmítl pracovní nabídku v Japonsku a místo toho nastoupil do týmu kreativních šéfkuchařů Ambiente. Teď z něj po roce a půl odchází za další příležitostí do Grand Cru. Co si s sebou odnáší a jak se dívá na povolání kuchaře?

Kuchařina pro tebe nebyla úplně jasná volba, je to tak?
Vaření mě lákalo odmalička, ale rozhodně jsem neplánoval stát se profíkem. Dlouho jsem sportoval, ovšem fotbalová kariéra nevyšla a já si musel vybrat, co ze mě tedy bude. Můj známý, kuchař, mi vyprávěl, že v téhle profesi má člověk možnost cestovat a poznávat jiné kultury, a taky mi došlo, že kuchař je vlastně dost podobný sportovci – pracuje v týmu a běží přes překážky k cíli. A tak jsem se rozhodl, že budu vařit. Tak jsem začal hledat rychlokurz, abych se do toho mohl pustit co nejdřív.

A našel jsi?
Jako jedna z variant se nabízela hotelovka, jenže mně bylo už třiadvacet a nechtěl jsem ztratit další čtyři roky ve škole, která by mi nedala dostatečnou praxi a zkušenosti. Udělal jsem si výlet do Švýcarska na kulinářský institut poblíž Luzernu a to pro mě byl zlomový okamžik. Do té doby jsem o vaření jenom uvažoval, ale když jsem viděl ty pozitivní lidi, školu a kuchyni, najednou jsem měl jistotu, že jsem na správném místě. Prožil jsem tam hodně intenzivní rok, ráno teorie, večer práce v kuchyni. Pak nás hodili do vody čekala nás půlroční praxe v prvotřídním hotelu ve Svatém Mořici a půlrok v Curychu.

To byl poměrně rychlý start.
Rychlý a krásný. Naskočil jsem rovnou do špičkové gastronomie, s lidmi, kteří mě ještě víc nakopli a utvrdili v tom, že jsem si vybral správně. Měl jsem štěstí. Už mi nebylo sedmnáct a uvědomoval jsem si, že musím makat naplno, abych se dostal nahoru. Všechny rady jsem bral vážně, nic jsem neflákal a chtěl vědět víc a víc. Myslím si, že je dobré nasadit si laťku vysoko a že je pro kuchaře nejdůležitější právě ta první zkušenost. To, s kým poprvé vařil a kde, může ovlivnit celý jeho život.

Kdo ovlivnil tebe?
Všichni šéfkuchaři, se kterými jsem kdy pracoval, protože to nebyli s prominutím blbci, ale skvělí profesionálové. Hodně vzpomínám na prvního chefa ve Švýcarsku, prezidenta národního týmu, a potom na Andrea Accordiho. Když jsem se vrátil do Čech, skoro tři roky jsem vařil pod jeho vedením ve Four Seasons. Švýcarsko mi otevřelo cestu do gastra a Andrea mi důvěřoval a neuvěřitelně mě motivoval. Když odešel, cítil jsem, že přišel čas zase vyrazit na cesty. Několik měsíců jsem strávil v restauraci Soho, ale to nic nezměnilo na tom, že jsem chtěl vyjet ven.

Proč tě to tolik táhlo do zahraničí?
Cestování je moje druhá vášeň hned po vaření, navíc mě vlastně přesvědčilo, abych se dal na kuchařinu. Chtěl jsem se učit nejen cizí kuchyně, ale taky cizí jazyky. Kuchař si najde práci všude na světě, to mě na téhle profesi baví. Česká gastronomie se neustále vyvíjí a připadá mi důležité podívat se, jak to chodí jinde. Neříkám, že musí vycestovat každý, ale rozhodně to člověka posune dál a přiveze domů inspiraci a nápady, jak něco změnit, zrychlit nebo zlepšit. I proto je u nás čím dál víc špičkových konceptů.

Ne všichni kuchaři se odhodlají a vycestují. Bylo to pro tebe tak snadné?
Nejtěžší byl odjezd do Švýcarska. Poprvé jsem odešel z domova, všechno bylo v angličtině nebo němčině a já nevěděl ani to, jak držet nůž a že je všechno v kuchyni horké. Po všech těch říznutích, popáleninách a jazykových lekcích jsem dospěl. Hodně kuchařů má strach z jazykové bariéry, ale když chcete rozumět vy jim a oni vám, vždycky najdete společnou řeč. Do Itálie jsem taky odjel jen tak a italsky jsem se učil za pochodu. Nesmíte se bát, jinak nikdy nezjistíte, jestli byste to zvládli. A když to nedáte, prostě se vrátíte domů.

Jak dlouho jsi byl v Itálii?
Celkem jsem tam prožil dva a půl roku, postupně jsem se přesunul z jedné michelinské restaurace do druhé. Restaurace Arnolfo v Toskánsku byl velký zážitek, někdy si člověk uvědomí až s odstupem času, jak moc ho ta dřina obohatila. Do Itálie jsem se zamiloval a získal jsem tam spoustu přátel, ale chtěl jsem si rozšířit obzory a prozkoumat i jinou kuchyni, a tak jsem si domluvil práci v Taubenkobel v Rakousku. Tam dělali rakousko-uherskou kuchyni na nejvyšší úrovni. V gastru se učíte celý život, to je další důvod, proč mám svoje povolání tak rád.

Kdy ses objevil v Ambiente?
Než jsem odjel na stáž do Japonska, dohodil mi Honza Všetečka, bývalý kolega z Four Seasons, pár brigád ve White Circusu a v Čestru. V Tokiu jsem nastoupil do Florilège, třetí nejlepší restaurace v Asii. Kombinují francouzský a japonský styl. Nabídli mi, abych zůstal, a musím přiznat, že mě ta práce naplňovala, líbil se mi i jejich způsob myšlení. Jenže už jsem nechtěl opouštět rodinu a přátele, a tak jsem se vrátil a přijal Honzovu nabídku přidat se k týmu kreativců.

Co jsi v Ambiente zažil?
Byla toho spousta. Se Slávou Grigorykem jsme otevírali cukrárnu Myšák, prošel jsem si klasickým Ambi kolečkem a pomáhal v různých podnicích Ambiente, byl jsem u řady akcí a pop-upů. Nakonec mě poprosili, abych se podílel na změně menu a reorganizaci systému kuchyně v Café Savoy. Za rok a půl jsem získal mnohem lepší pohled na českou gastronomii a na mentalitu českých kuchařů i hostů. Do té doby jsem ji vlastně moc neznal. Moc to pro mě znamenalo i v osobním životě, protože jsem narazil na hromadu pozitivních lidí a profesionálů. V Ambiente mám spoustu přátel.

Teď ale odcházíš jinam.
Ano, je to tak. Dostal jsem totiž nabídku, která se neodmítá. Nastupuju na post šéfkuchaře v Grand Cru. Je to další cíl, ke kterému chci dojít.

Potřebuje si kuchař pořád dávat nějaký cíl?
Nejen kuchař, každý z nás asi potřebuje vidět něco před sebou. V kuchyni vás to musí bavit a je pravda, že se tam neustále něco děje, ale když si nestanovíte cíl, když přestanete zkoušet nové věci a měnit ty staré, může se z toho po čase stát monotónní práce, která vás začne ubíjet.

Mluvil jsi o „nakopnutí“. Jak podle tebe motivovat mladé kuchaře?
To je těžká otázka, na kterou hledá odpověď spousta z nás. Záleží na charakteru člověka, na tom, jestli tu práci chce opravdu dělat, nebo se chce jenom někde zašít. I v takových ale můžete objevit potenciál. Z mého pohledu je nejdůležitější šéfkuchař. Chefové si musí uvědomit, jak moc ty mladé kluky formují tím, co jim předávají, jak s nimi jednají a co v životě sami dokázali. Měli by je učit a nechat tvořit, vést je, ale nedržet je pořád za ruku.

V Ambi jsi byl v týmu kreativců. Může se kuchař naučit být kreativní?
Kreativita se projeví tak, že ze všech zkušeností sbíráte různé nápady a skládáte z nich něco nového, netradičního. Ostatním to leckdy připadá nereálné nebo šílené, ovšem ve výsledku to funguje. Určitě to musíte mít trochu v krvi, ale když má kuchař otevřené oči, může se na kreativce vypracovat. A potom by měl kreativitu sdílet a násobit v týmu, protože tak vznikají ty nejlepší recepty a inovace.

Co kuchař potřebuje k tomu, aby byl spokojený?
Za mě je to možnost učit se a vymýšlet nové věci, ale hlavní je dobrý tým složený z lidí, na které se můžete spolehnout, a příjemná atmosféra v kuchyni.

 

Zapoj se!

Láká tě stát se kuchařem, anebo právě hledáš místo, kde bys svoje znalosti a vášeň uplatnil? Najdi svoji příležitost.

Co od našich vinařů najdete v nejlepších restauracích světa?

Načíst další článek...