Facebook

Rituály v restauracích. Jaký je ten váš?

799
9. května 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Někde si ráno všichni plácnou, jinde se těší na společnou pauzu na kafe. A pak jsou tu osobní rituály, od ranního broušení nožů až po kontrolu amuletů. V restauracích se dennodenně odehrává spousta situací, které někdy připomínají slavnostní obřad. Bez jakých rituálů si lidi v gastru neumějí představit směnu?

Pro psychologa je rituál určitý způsob chování, které se vyznačuje stereotypním opakováním téhož. Pro kuchaře je to zvyk, který do jeho práce vnáší řád, anebo chvíle, kdy může zpomalit. Rituály mají velký význam pro jednotlivce, ale taky pro celý tým – propojují a podporují sdílení, spolupráci a stabilitu. Ať už je to ranní káva, anebo uvázání šátku kolem krku, pravidelnost v nás vzbuzuje pocit jistoty a kolektivní rituály pomáhají uvědomit si společné hodnoty.

Vybrali jsme 13 oblíbených rituálů z českých i zahraničních kuchyní. Schválně, jestli některý dodržujete i vás – anebo jste si vymysleli vlastní?

1. Ranním obejmutím, (speciálním) pozdravem nebo pokřikem začíná směna ve spoustě restaurací. Tzv. včelí úl, při kterém se všichni chytnou kolem ramen, spojí tým fyzicky i psychicky. Někteří šéfkuchaři a jejich zástupci si nejprve plácnou s každým členem kuchyně, aby servis běžel tak, jak má.

2. Hned po příchodu do práce se kuchaři obvykle shánějí po ranní kávě, druhým nejčastějším rituálem je personální snídaně nebo oběd před servisem. Někde je kávová pauza dokonce povinná, společná chvilka nicnedělání má doplnit energii a aspoň trochu vyvážit celodenní dřinu.

Jak má vypadat správná personálka? Inspirujte se tady.

3. Do zástěry i na ni se vejde ledacos, stejně jako do kapes u kalhot. Lžíce, cukrářská karta, pinzeta, ale taky amulety, bankovky nebo odznaky z absolvovaných stáží chrání a jistí úspěšnou šichtu nejednoho kuchaře.  

4. Čistota nade vše! Někteří kuchaři si každé ráno přeleští boty, jiní si společně čistí zuby a žehlí rondony.

5. Nejbližší přítel kuchařů je z oceli, proto si mnozí neodpustí rituál broušení a leštění nožů. Někdo v noci před spaním, někdo až těsně před směnou.

6. Při práci legraci! Jsou kuchyně, kde se stres při servisu odbourává hrou. Třeba takové štronzo zastaví na pár vteřin celé dění v kuchyni, vytrhne kuchaře z rutiny, vrátí ho do přítomnosti a obnoví soustředění.   

7. Chvilku odpočinku hledají kuchaři i na záchodě. Možná to zní divně, ale jsou to právě toalety, kde během směny probíhají rituály, které není dobré podcenit.

8. Jsou věci mezi nebem a zemí. Pověrčiví kuchaři jsou přesvědčení, že by se měl hrnec na plotně otáčet zásadně ve směru hodinových ručiček, a v Japonsku se do jídel přidávají ingredience v lichém počtu. Kolika z vás nosí štěstí třeba řetízek od přítelkyně?

9. Do motivační nálady a správného tempa dostává kuchaře hlasitá hudba. Rock, metal, ale i rádio spolehlivě probudí celý tým.

10. Pro někoho je osobním rituálem ranní běh nebo projížďka na kole, jiní si chodí pravidelně zakouřit a rovnou u toho naplánují pivo po směně.  

11. Zatímco někteří kuchaři jezdí nejprve na trh anebo do zahrady, kde se jejich rituálem stává sběr čerstvých plodin a bylinek, další si ráno potřebuje přečíst noviny anebo projet svůj oblíbený zpravodajský server či sportovní výsledky.

12. Některých rituálů si na první pohled nevšimnete. Někteří profíci se před vařením potichu modlí a děkují za suroviny, jinde se posledních 15 minut před servisem vůbec nemluví, aby se mohl tým zkoncentrovat.

13. Nejlépe fungují hromadné rituály, protože stmelují tým, uvolňují napětí a zlepšují atmosféru. Může to být večerní úklid kuchyně, malé oslavy narozenin, víkendová snídaně i pravidelný brainstorming v hospodě naproti. Jde o jediné – aby to dávalo smysl a radost

Zdroj: Kuchaři z Ambiente & Food and Wine

Chtělo by to nové rituály?

Nabídky práce v Ambiente najdete na náborovém webu zapojse.ambi.cz

Tanečník za barem

Načíst další článek...