Facebook

Kulinář Karla Doležala

154
Autor: Blanka Datinská Foto: Jan Červenka

Doma se k vaření hrnul už ve dvanácti, mezi profesionály se však postavil teprve před několika lety, a to v olomouckém Entrée, kde ho kuchařina uchvátila natolik, že se z koníčku stalo povolání. Místo výučního listu má v životopise rok v Esce, stáž v michelinské restauraci Oaxen krog a praxi v Café Savoy, kde se dál učí a podílí na vymýšlení nových jídel. Jaké chutě zařadil Karel Doležal na menu svého Kulináře a co ho v kuchyni baví nejvíc?

Tvoje práce kuchaře začala v Entreé. Jak se kluk bez učňáku a zkušeností dostane do jedné z nejlepších českých restaurací?
Pocházím z Olomouce a hrál jsem 11 let házenou s kamarádem, který byl při otevírání Entreé a nezapomněl, jak moc jsem byl nadšený do jídla a vaření. Odmala jsem pořád něco vařil a měl blízko k dobrým surovinám, táta je totiž myslivec a rybář, takže jsme nekupovali maso a na zahradě sklízeli vlastní ovoce a zeleninu. Chtěl jsem se vyučit, ale rodiče jsou profesoři na vysoké škole a měli jinou představu, a tak jsem šel na zdravku a vyšší odbornou hotelovku. Když se naskytla možnost jít do Entreé, neváhal jsem ani vteřinu, i když jsem věděl, že školu nedokončím, protože se z brigády vyklubal plný úvazek.

To byl docela intenzivní start …
Naučil jsem se tam všechno, co dneska umím. Postavili mě nejprve do zadní kuchyně, kde jede noční provoz, pekl jsem chleba, smažil řízky a chystal rauty na hokej pro VIP hosty Skyboxu, ale neodradilo mě to. Naopak! Přemek a jeho sous chef Jirka pro mě byli dva bozi, kteří mi ukázali naprosto jiný svět a já začal sledovat nejlepší restaurace, známé šéfkuchaře a Netflix. Ve volnu jsem chodil pomáhat na výdej, hltal jsem všechno, co se dělo v kuchyni, a po pár měsících mě přesunuli dopředu.

Napadlo by tě tenkrát, že budeš jednou vařit v Café Savoy?
Vůbec ne. V Entrée mě zaučoval kuchař, který v Savoyi pracoval 7 let, a Přemek mi často vyhrožoval, že mě pošle buď tam, nebo do Lokálu, abych si osvojil základy a na vlastní kůži si vyzkoušel, jaké to je dělat 500 jídel denně. Dostal jsem od něj podobnou vojnu, jakou si prošel ve špičkových v restauracích v Londýně. Zvyknul jsem si na pořádek a systém v kuchyni a přemýšlím o jídle kreativně, umím skvělý gel z balsamica, ale dodnes nevystřihnu tak parádní knedlíky nebo koprovku jako ostatní kluci a nedokážu dokonale vyfiletovat ryby.

Nikdy jsem si nemyslel, že by mě kuchyně v Café Savoy mohla bavit, ale díky našemu šéfkuchaři Františkovi mě to neuvěřitelně chytlo. Moje technické schopnosti pokulhávají, ale Franta mě hned na začátku dobře odhadl a ví, že jsem pro tým větší posila, když mě pustí k vytváření nových jídel a menu.

Jak taková tvorba menu probíhá?  
V naší kuchyni je to velká spolupráce, Franta totiž zavedl naprosto geniální systém. Z aktuálního lístku smaže jídla, která chce změnit, a my do prázdných položek doplníme návrhy a poznámky, aby si je v klidu prošel a rozhodl, co půjde na menu. Já teď pracuju asi na čtyřech nových jídlech, zkoušíme třeba raviolu plněnou kachním vejcem, špenátem a medvědím česnekem, se zeleninovým vývarem a kapkou kmínového oleje. Zkrátka jinou verzi klasické kmínové polévky z jídelny.

A jak vznikal tvůj Kulinář?
První myšlenky jsem Frantovi naposílal ještě ten den, co mi navrhnul, ať se téhle akce zúčastním. Potom nás oba nezávisle na sobě napadlo, že by nebylo špatné připravit něco hanáckého, a tak jsem vybral typické lokální suroviny z mého rodného Olomoucka a postavil na nich čtyřchodové menu.

Můžeš prozradit, co ochutnáme?
Na úvod hostům doneseme polévku Couralku z brambor, cibule a kysaného zelí, kterou jsem našel v jedné staré hanácké kuchařce a upravil jako bramborový košíček s cibulovým pyré a Bystročickým zelím. Jako kuvér se bude podávat hanácké müsli, to znamená škvarky ve formě pomazánky, a na předkrm osmažím šneky z farmy Holice nedaleko Olomouce, po pražsku s běšamelem a v trojobalu.

Hlavní chod byla jasná volba, slepice na paprice je totiž moje nejoblíbenější české jídlo, kterému jsem chtěl dát fine diningovou eleganci. Na talíři se tak objeví knedlíky plněné masem s omáčkou, libečkovým olejem a chipsem. Predezert si nechám pro sebe, ale inspirovalo mě dětství a jídlo od mojí stařenky, tak se říká babičce na Valašsku. K Hanácku patří kořenová zelenina, a tak menu zakončí červená řepa, konkrétně gel z řepy, který doplním lehkou čokoládovou pěnou, čoko chipsem a řepnými výhonky.

Takže menu bude …
Smažené, krémové, křupavé, máslové a čokoládové. Hanácké, ale hlavně moje. Rád vařím pro kamarády a Kulináře pojmu jako večeři u mě doma. Četl jsem, že chlapi vaří pro úspěch, zatímco ženy chtějí krmit a těšit lidi. Jestli to platí, tak jsem ženská, protože když jsem tohle menu promýšlel, nešlo mi o sestavení zbrusu nových receptů, ale jídel, která zasytí a vyvolají pocit štěstí.

Cílem je ubírat na počtu surovin, ale přidávat na chuti, řemesle a kreativitě

Poskládal jsem si v hlavě komponenty, které už jsem někde jedl nebo vařil, a snažil jsem se o dokonalou jednoduchost, kterou prezentujeme v Savoyi. Vyžívám se v tom, když zvládneme z několika ingrediencí udělat krásné jídlo. Příkladem je naše křepelka s dýňovo-kaštanovým pyré a svatojánskými ořechy – cílem je ubírat na počtu surovin, ale přidávat na chuti, řemesle a kreativitě.

Co si myslíš, že ti účast na Kulináři dá?
Určitě je to příležitost vyzkoušet si zodpovědnost za všechno, co se děje v kuchyni a u stolu. Frantovi sice pomáháme víc, než je obvyklé, ale ta hlavní část práce zůstává na něm. Šéfkuchař je ten, kdo tě naviguje, a mně najednou nebude mít kdo krýt záda. Jsem z toho nervózní, ale zároveň se těším na zpětnou vazbu od hostů, která je pro kuchaře hodně důležitá.

Důležitý je taky odpočinek, umíš taky někdy vypnout? 
Upřímně, tohle mi zatím nejde. Většinu volna vařím, hledám inspiraci na Instagramu a Netflixu, listuju kuchařkami a pořád si zapisuju nápady, už teď mám v hlavě tři jídla na podzimní menu. Jinak se snažím sportovat, chodím na fotbalové tréninky s naším generálním manažerem a s přítelkyní jsme si pořídili štěně, které mě nutí trávit víc času v pohybu a na čerstvém vzduchu.

Kam by sis zašel na degustační večeři ty?
Nedávno jsem viděl levné letenky do Paříže, kde bych se rád najedl v restauraci Septime, a na jaře chci navštívit kamaráda v Kodani, který vaří v podniku Fiskebar.

A další plány?
S přítelkyní zvažujeme návrat do Olomouce. Praha je sice skvělá, ale Olomouc je její ideální zmenšenina, ve které bych si uměl představit žít natrvalo. Kromě toho se chci dál zlepšovat a rozhodně si chci a musím prodloužit seznam kuchařek ve své knihovně.

Kulinář je určený členům věrnostního programu Ambiente, kteří se projedli až do kulinářského klubu. Cílem je představit talentované kuchaře a dát jim možnost sestavit vlastní menu. To pak posoudí ti nejlepší food kritici – věrní hosté.

www.nasup.ambi.cz

4 důležité faktory při výběru surovin

Načíst další článek...