Facebook

Kyselá chuť v praxi

623
19. března 2019 Autoři: Blanka Datinská a Šárka Hamanová Foto: Unsplash

Kyselá chuť má spoustu výhod, které stojí za to využít, když chcete jídlu dodat grády i rovnováhu. Je to hvězda chutí – umí překvapit, ale vás může pěkně zaskočit. Jak s ní pracovat?

Když jídlu „něco“ chybí, bývá to často kyselost – podceňovaná chuť, která přitom dokáže nudné jídlo proměnit v zábavnou hru. Vyzdvihuje slanost, podporuje umami, vyvažuje sladkost, tlumí hořkost a zmírňuje pálivost. Je to regulátor, který umí ostatní chutě nasměrovat k dokonalému výsledku.

Jenže každá hra má svá pravidla, a pokud dobře neznáte vlastnosti kyselé chuti, která má mnohem větší vliv na texturu, strukturu a chemické procesy než sůl a cukr, můžete kyselením i ledacos zkomplikovat. Tady je pár příkladů, jak ji zapojit do akce:

Želírování
Želírovací látky k výrobě rosolů a želé se v kyselém prostředí chovají jinak – jsou oslabené, a proto je potřeba zvýšit jejich dávku. Panna cotta a dortové želé z kyselého ovoce nebo ovocné šťávy s běžným množstvím želatiny neztuhnou, anebo zůstanou příliš řídké. Pokud se rozhodnete udělat espumu z okurkové vody, myslete na to, že čím víc přilijete octa, tím víc musíte přimíchat želatiny. Podobnou neplechu nadělá při želírování i zázvor nebo alkohol.

Škroby
Zatímco obiloviny snesou kyselé prostředí okolo pH 4, škroby v kořenové zelenině a luštěninách se zablokují už při hodnotě kolem pH 5. Co to pro vás znamená? Kořenová zelenina zalitá nesvařeným vínem se neuvaří ani po několika hodinách, stejně jako syrový lilek zapékaný s konzervovanými rajčaty jen tak nezměkne. Pohlídejte si, aby se zelenina vařila v neutrálním nebo mírně zásaditém prostředí, do hrnce s luštěninami přisypte trochu sody a kyselé složky svařujte. Při přípravě lilku udělejte z kyselých rajčat nejprve omáčku a pořádně ji provařte, jinak zůstane lilek tuhý.

Bílkoviny
Kyselé potraviny srážejí bílkoviny. Při přípravě ceviche, v němž syrová ryba získá vzhled i konzistenci tepelně upraveného masa, anebo při výrobě domácího sýra (do zahřátého mléka nalijete ocet a ono se srazí) je tahle reakce vítaná, ovšem o polévkách a omáčkách se smetanovým základem se to říct nedá. Proto se ocet do koprovky musí nejprve převařit, aby nebyl tak agresivní. Smetana ke šlehání a crème fraîche sice mají o dost méně kaseinu (který se sráží), přesto s jídlem nevařte dlouho a s kyselinou je seznamujte opatrně.

Krémy a omáčky
Ovocné pyré se do vanilkového krému, známého jako crème anglaise, vmíchává až nakonec; společným vařením riskujete, že se krém zdrcne. U holandské omáčky je to naopak – díky přítomnosti kyselé složky (citronová šťáva, bílé víno) můžete žloutky v klidu zahřát až na 90 °C, aniž by zhrudkovatěly, a textura omáčky zůstane sametová a konzistentní. A ještě jedno upozornění: přidáte-li do kyselé omáčky smetanu, bude houstnout o dost pomaleji, než jste zvyklí.

Pečení
Poměrně zásadní je stupeň kyselosti a množství kyselých látek při pečení. Tažené těsto se díky octu dobře táhne, v listovém ocet zabraňuje šednutí a pomáhá „listování“ a v kynutém zase podporuje růst kvasnic. Jenže když se to s kyselou přežene, některá těsta špatně vykynou, jiná jsou moc řídká anebo se trhají. Při pečení dodržujte poměry a kyselte pomálu. V receptech se sodou nikdy nezapomeňte vyrovnat zásadu kyselinou (podmáslím, jogurtem…), jinak chuť pečiva přebije až mýdlová pachuť sody.

Maillardova reakce
Hnědnutí a charakteristická vůně pečeného masa jsou důsledkem reakce, při níž se za teploty 150 °C mění struktura bílkovin a svalových vláken. Francouzský chemik Louis Camille Maillard ji popsal jako komplex chemických reakcí, díky kterým smažená nebo pražená surovina na povrchu zlátne. Tomuto procesu zabraňuje právě kyselost. Rybu upravenou jako ceviche tak budete dozlatova opékat jen obtížně.

Barva
Když okyselíte šťávu z červeného zelí, bude růžová, a kapr namodro skutečně zmodrá, protože se ocet dostane do kontaktu s se slizem na rybí kůži. Kyselé složky mění barvu jídel, což nekazí chuť ani konzistenci, ale zaručuje wow efekt na talíři. Bylinkovou majonézu okyselte hned na začátku, abyste mohli ovlivnit její zelený odstín. Jakmile přidáte ocet až nakonec, majonéza vybledne do pistáciové a už jí budete jen horko těžko vracet původní zářivou barvu. Vaříte zelenou zeleninu? Dejte pozor na vodu – pokud bude kyselá a neosolená, zelenina ztratí chlorofyl a tím i lákavé zabarvení.

Jen do toho!

Kyselé jídlo neznamená překyselené, ale svěží, zajímavé a vyvážené. Tak se do toho s chutí pusťte!

  • Mezi kyselé potraviny patří octy, kvašená zelenina (pickles), fermentované produkty, zakysané mléčné produkty (zakysaná smetana, jogurty, kefíry, créme fraiche…), citrusy, víno, ovoce a zelenina, ale třeba i káva.
  • Není kyselá jako kyselá. Citron, limetka a pomeranč se chovají rozdílně a zralý chlebový kvas je sice kyselý, ale chuť pečiva je mnohem méně nakyslá, než kdybyste pekli z nezralého, anebo naopak přezrálého kvasu.
  • Jak ještě použít kyselé látky? Kromě konzervace a dezinfekce se hodí i k neutralizaci chutí a pachů. Například pracovní plochu a prkýnka zbaví zápachu po rybách lihový ocet nebo citron.
  • Jistota je jistota, a proto se doporučuje svařit každou kyselinu, se kterou se rozhodnete vařit. Je pak méně agresivní a ochotněji se přizpůsobí ostatním složkám jídla. Klasickým příkladem je zmíněný ocet do smetanové omáčky.
  • Každá surovina má jiné složení, každý recept si žádá svůj postup a každá kuchyně nabízí jiné pracovní podmínky. Faktorů, které reagují s kyselým prostředím, je spousta a nikdo po vás nechce, abyste od zítra měřili pH v omáčkách. Místo chemie vám slouží každodenní praxe, případně metoda pokus omyl.
  • Většina lidí se kyselé chuti bojí stejně jako hořké, obě nám totiž v raném dětství signalizují toxické a nebezpečné potraviny. Kuchař by ale měl přibrat kyselou chuť do partu, protože jeho jídlům daruje nový rozměr.

Z farmy do Karlína

Načíst další článek...