Co kuchař, to návod na perfektní „míchačky“. Dívali jsme se pod ruce profíkům a poznamenali si několik tipů, které vás krok po kroku přiblíží k nevšednímu zážitku z „obyčejných“ míchaných vajec.
1. První a zásadní bod představuje kvalita vajec. Měla by pocházet z volného chovu. Slepice, které mají přirozený pohyb i stravu, snášejí vajíčka s vyšším obsahem některých vitaminů, omega-3 mastných kyselin a karotenoidů. Ty zlepšují vlastnosti žloutku a tím i chuť jídla.
2. Kuchaři si nejprve vyklepnou všechna vejce do misky (ne přímo do pánve!) a přidají k nim žloutek navíc – doplní tuk a prodlouží chuťový zážitek na jazyku. Postačí vám 1 žloutek na 3 celá vejce.
3. Někteří vejce zlehka promísí vidličkou nebo vyšlehají metličkou, zatímco jiní radí nalévat je do pánve v celku a zamíchat bílky tak, aby se neporušily žloutky. Ty se pouze jemně posouvají, aby nestály na místě a neuvařily se. Jakmile se pánev stáhne z plamene, žloutky se „rozbijí“, nechají roztéct a mírně dojít – díky tomu získají míchaná vejce lahodnou krémovou konzistenci.
4. Správnou tekutost zajistí i další trik – na začátku přípravy dejte stranou asi 20 % z rozkvedlaných syrových vajec a přilijte je do téměř hotového jídla. Kromě konzistence obohatí chuť vajec, ale také je ochladí a zastaví proces vaření. Předejdete tak srážení a vysušení vajec před podáváním.
Ze stejného důvodu se do odstavené pánve může přidat i trocha crème fraîche, smetana ke šlehání nebo oříšek studeného másla.
5. Syrová vejce se nesolí! Odborníci tvrdí, že to negativně ovlivňuje formování proteinů v zahřívaných vejcích. Po soli proto sáhněte až na závěr.
6. Rozklepnutá vejce se z misky přelijí do studené či mírně rozehřáté pánve s přepuštěným nebo klasickým máslem. Kuchařům se osvědčil poměr 2,5 g másla na 1 vejce, francouzský guru Escoffier by vám ovšem doporučil 8 g másla na každé vajíčko.
7. Pohlídejte si teplotu! Vejce se míchají stěrkou, pomalu, jemně, a především za nízké teploty, aby se v nich pozvolna rozpouštělo máslo a nevytrácela se vláčnost. V průběhu míchání můžete pro jistotu několikrát vzdálit pánev od plamene a zase ji vrátit na plotnu. Málokoho potěší příliš vypražená vejce!
Tip: Důležité je přenést vejce na talíř v pravou chvíli, díky tomu se proces vaření včas zastaví a nepřetáhne. Pokud chcete míchaná vajíčka podávat přímo z pánve, měla by být tepelná úprava o něco kratší, aby vejce docházela postupně a nevysušila se.
8. Finální dochucení se odehrává mimo sporák. Kromě zmíněných 20 % syrových vajec, crème fraîche nebo másla stačí k doladění už jen sůl a pepř.
Klasici zapojí do hry taky čerstvou pažitku nebo parmezán, zatímco požitkáři vyzkoušejí třeba estragon, libečkovou sůl, červený kampotský pepř, divoké bylinky nebo smrkové výhonky, uzenou maldonskou sůl, miso pastu či pár kapek javorového sirupu, ale taky různé směsi koření a semínek, jako je gomasio, za'atar anebo dukkah. Šéfkuchaři nedají dopustit na kombinaci míchaných vajec a piemontských lanýžů.
60 % vejce tvoří bílek, 30 % žloutek a zbylých 10 % skořápka a vzduch. Zatímco bílky obsahují 88 % vody, 11% bílkovin a 1 % minerálů a tuku, ve žloutku se nachází 48 % vody, 17,5 % bílkovin, 2 % minerálů a celých 32,5 % tuku, který se významně podílí na chuti vaječných jídel.
Barva skořápky o kvalitě vajíčka nijak nevypovídá, a totéž platí o zabarvení žloutku. Ano, vejce z volného chovu mívají žloutky víc do oranžova, protože se slepice pohybují venku a zobou trávu – jenže v konvenčním chovu se do krmných směsí přidávají umělá barviva, která nahrazují látky z přirozené stravy a zařídí sytě žlutý až oranžový odstín.
Dopřejte si biovejce nebo aspoň vejce od slepic z volného výběhu (s číslicí 0 nebo 1). Připlácíte za kvalitu suroviny, ale taky za důstojný život zvířat, která dostávají možnost pohybu a krmení bez antibiotik a dalších neprospěšných přísad.
Vejce z Esky
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.