Facebook

Mise en place – náboženství všech dobrých kuchařů

703
14. července 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Vrkotová

Mise en place [mizán plas] není jenom fráze – je to způsob práce a systém, který zvyšuje efektivitu a koncentraci v kuchyni. Francouzský pojem je něco jako modlitba za úspěšný servis a jeho překlad by měl být jasný každému kuchaři. Jak mu rozumíte vy?

„Mise en place“ se překládá jako „uvedení na správné místo“ a popisuje organizaci a systém práce, který zajišťuje hladký průběh vaření, výdeje a celé směny. V kuchyni totiž nejde jen o výsledné jídlo. Vaření je proces, který zahrnuje vymýšlení receptů, počítání, nákup a přípravu ingrediencí i náčiní – zkrátka nejen kulinářské, ale taky organizační dovednosti.

Právě pro ně vzniklo označení „mise en place“, díky kterému si kuchař uspořádá pracovní plochu i myšlenky tak, aby byl produktivnější a mohl se maximálně soustředit na techniku, postupy a přesně daná pravidla, jako je teplota, doba vaření nebo stupeň propečení.

Způsob života

Mise en place pomáhá koordinovat práci, urychluje přípravu i dokončení jídla, nepustí do kuchyně chaos, a tím pádem snižuje stres a kuchaři se nerozptylují zbytečnými starostmi navíc.

Kdo investuje do pečlivé přípravy, ušetří svoji energii a čas nejen při vaření, ale taky při úklidu. Čistá pracovní deska a logické rozmístění ingrediencí, nádob a nástrojů jsou klíčovými body mise en place, které ovlivňují servis a zážitek hosta. Anthony Bourdain řekl, že mise en place je náboženstvím všech dobrých kuchařů – ti věří ve význam přípravy a vnímají mise en place jako základ úspěchu.

Organizujte (se)

Organizovanost začíná přístupem a ten týká nejen uspořádání pracovní plochy a práce se surovinami, ale taky včasného příchodu do zaměstnání, vhodného oblečení a dokonale nabroušených nožů. Teprve potom přichází na řadu organizace úkolů a stanoviště.

Analyzujte

Podívejte se na prodej z minulého týdne a zmapujte si, která jídla se v jaký den a čas nejvíc prodávají. Nejenže lépe odhadnete množství porcí a surovin, ale taky můžete efektivně naplánovat vytížení kuchyně, tempo a způsob přípravy.

Hoďte si to na papír

Vytvořte si seznam úkolů a seřaďte je tak, aby na sebe logicky navazovaly. Ujasněte si, kdy přijde na plotnu vývar a kdy hrnec na těstoviny. Samostatný check list věnujte i konkrétním receptům: připište si k nim techniky, teploty, dobu přípravy, alternativní variantu pro alergiky nebo vegetariány, způsob platingu a další informace, které vám pomůžou servírovat jídlo v té nejlepší kondici.

Čtěte recepty

A to důkladně! Zní to jako banalita, ale když najednou zjistíte, že vám k dokončení pokrmu chybí zásadní ingredience, anebo v největším byznysu přemýšlíte, čím se vlastně dochucuje salát, snadno pokazíte nejen daný chod, ale nabouráte práci celé kuchyně.

Mohlo by vás zajímat
7 rad, jak vařit podle receptů

Odkoukat a zapamatovat si postup ještě zdaleka neznamená uvařit dobré jídlo, stejně jako roztrhat recept a spoléhat se na freestyle. Co potřebuje fungující recept?

Více zde

Buďte architekti

Zamyslete se nad uspořádáním svého stanoviště a položte si otázku, co, kdy a v jakém pořadí budete potřebovat. Šetřete kroky i minuty navíc – kuchyňské náčiní, misky a suroviny byste měli mít na dosah ruky a vaše pohyby by měly plynout zleva doprava (nebo zprava doleva) a shora dolů. Neustálé běhání do skladu a lednice je pěkná otrava!

Nejdál dojdete s pečlivostí

Loupání vajec natvrdo a vykosťování ryb nejsou zrovna zábavné činnosti, ale trpělivost a pečlivost se vám vrátí se stoprocentním úrokem. Do vaření se pusťte až poté, co zvážíte, očistíte, oloupete, oškrábete a nakrájíte každou položku receptu. Všechno rozdělte do čistých misek a uchovávejte pod víčkem nebo vlhkým ručníkem. Už žádné dokrajování zeleniny, zatímco se vám na pánvi restuje cibulka dočerna!

Vyhněte se nepořádku

Pracovní plocha odráží vaši profesionalitu. Od začátku do konce přípravy by měla zůstat stejná, tedy stejně čistá. I když nemáte otevřenou kuchyni, průběžné uklízení a stírání pracovní desky patří k základním dovednostem kuchaře. Nepořádek způsobí zmatek v postupech a technikách, takže ho nakonec pocítí i host.

Vždy připraven

Lžíce, karta, pinzeta a propiska – to je základní výbava, kterou se vyplatí nosit v zástěře anebo v náprsní kapse rondonu. Příprava se netýká jen surovin a výstroje; během směny ohrozí váš plán spousta faktorů a překážek, které byste měli předvídat a přeskočit. Ať už je to zpožděná objednávka, anebo rychlá změna jídelního lístku, mise en place nutí kuchaře používat selský rozum a zachovat si pevné nervy.

Spolupracujte

Produktivní je kuchyně, ve které se spolupracuje a komunikuje. Některé přípravné práce se dají rozdělit mezi více kuchařů, jiné, zvlášť ty méně oblíbené, můžou posloužit i jako menší team building. Jestliže se všichni pustíte do loupání hrášku, budete to mít rychle z krku a každý se pak může s chutí vrhnout na své dílčí úkoly. Trpět společně znamená trpět méně.  

Spolupráce vede k úspěchu!

V loňském článku jsme shrnuli její výhody, podmínky i překážky.

Střídejte to

Několikahodinové louskání ořechů nebo loupání krevet snižuje koncentraci a na náladě taky nepřidá. Proto se v některých podnicích prosazuje dynamika a časté střídání aktivit. Záleží na systému kuchyně a schopnostech kuchaře – někdo se plně soustředí maximálně dvacet minut, někdo klidně dvě hodiny –, ale je důležité, aby práce nebyla příliš monotónní a demotivující.

Pracujte ohleduplně

Ve většině profesionálních kuchyní se musí šetřit místem, vaše mise en place by proto nikdy nemělo narušit prostor vašich kolegů. Buďte ohleduplní – veškeré společné vybavení vracejte na původní místo, nebojte se přiznat, že jste něco rozbili, a upozornit ostatní, když se něco ztratí, opotřebuje anebo dojde. Zatajené chyby a poruchy jsou nemilým překvapením, které může zastavit chod celé kuchyně. Podstatou mise en place je myslet dopředu a brát ohled na druhé.

Dokončete to

Příprava je základem servisu a ve srovnání s dalšími úkoly má absolutní prioritu, proto svoje mise en place dokončete za každé situace. Jste důležitou součástkou fungující kuchyně a spoléhá na vás celý tým i menu.

Inovujte

Každý den máte příležitost objevit zlepšovák, který vám zefektivní práci. Většině kuchařů bude vždycky scházet dostatek času, vybavení a prostoru, ale právě to může být další impuls k přemýšlení nad tím, co by se dalo jak vylepšit. V úspěšné kuchyni se sdílejí problémy, ale i nápady, jak je řešit – a v těch nejlepších kuchyních se ozývá „my“ a mise en place je svatým přikázáním.

Zdroje: Fine Dining Lovers, The Culinary Pro

Sekaná – 28. týden

Načíst další článek...