V posledních letech se celosvětová gastronomie nechává inspirovat japonskou kuchyní, která proniká nejen do špičkových restaurací. Kromě exotických surovin zajímá kuchaře taky jiný přístup k vaření, který zahrnuje jednoduchost, sezonnost a lokálnost, ale taky harmonické spojení tradice s inovací, řemeslnost a perfekcionismus, ať už jde o techniku, nebo chuť a texturu.

Není to tak dávno, co se v našich končinách začalo mluvit o dashi (vývaru ze sušeného tuňáka, řasy kombu a hub shiitake), o japonských nožích nebo technice ikejime (umění zabíjení ryb), dnes pozornost kulinářů přitahuje miso – fermentovaná pasta z luštěnin a obilovin, která způsobila revoluci v dochucování a prožívá slibnou kariéru bez ohledu na koncept a druh kuchyně. Jak se jí to povedlo?

Úspěšné miso

Typická japonská ingredience pochází ve skutečnosti z Číny a podle všeho se vyvinula ze sojové pasty jiang, kterou přinesli do Japonska buddhističtí mniši okolo roku 700 n. l. Japonci dali pastě jak nový název, tak i jiný chuťový rozměr, který slaví úspěch po celém světě. Miso, kterému se přezdívá „japonský parmezán“ nebo taky novodobé maggi Evropanů, totiž obsahuje pořádnou dávku umami, aciditu i sladkost a podporuje intenzitu, hloubku a komplexní chuť moderních i tradičních jídel.

Tradiční výroba miso pasty začíná tak, že se v páře uvaří obiloviny (rýže, ječmen či jáhly), které se pak naočkují sporami plísně koji a nechají inkubovat 36 hodin, aby došlo k jejich nasladování. Do enzymaticky obohacené obiloviny se v poměru 1:1 přimíchá luštěninová kaše a sůl (5–15 %). Z pasty se udělají malé koule, aby se z ní vytlačil všechen vzduch, a ty se vtlačí do sudů, posypou vrstvou soli a zatíží.

Díky aktivitě různých bakterií mléčného kvašení a kvasinek se tvoří molekuly aromatu a prekurzory chuti, enzymatické hnědnutí zase prohlubuje chuť a mění barvu pasty. Dokonce v ní proběhne Maillardova reakce (hnědnutí způsobené reakcí aminokyselin v bílkovinách a karamelizujících se cukrů), která však v tomto případě nevyžaduje vysoké teploty tak jako při pečení, opékání nebo smažení. Řemeslně vyráběné miso kvasí a zraje několik měsíců či let.

Při výchozím sladování obiloviny provádí základní práci známá plíseň koji (Aspergillus oryzae). Ta během svého růstu produkuje dostatek enzymů, které působí jako katalyzátory při rozkladu škrobů a bílkovin na jednodušší a chutnější složky a rozvíjí tak neobyčejnou chuť miso pasty. Uplatňují se při tom i další mikrobi, především laktobacily, které jsou odolné vůči vysokým koncentracím soli a stabilizují miso zakysáváním.

Není miso jako miso

Na trhu je k dostání pestrá škála různých druhů miso pasty, od světlých a jemných až po tmavé a chuťově svérázné. Silné varianty misa mohou připomínat zrající sýry s modrou plísní, zralé ovoce nebo houby, některé pasty jsou výrazně slané, kořenité až nakyslé, další naopak sladké. O chuti, vůni, struktuře a barvě rozhoduje složení a stáří miso pasty, teplota při fermentaci nebo fermentační nádoba, ale taky sezona a region původu.

Jedním z nejdostupnějších typů miso pasty je kome miso neboli rýžové miso ze sladované rýže a sójových bobů, které se nabízí v různých barvách a v různém poměru slané a sladké chuti. Mezi jeho varianty patří například shiro miso, bílé či světlé miso – to se fermentuje nejkratší dobu a díky vysokému podílu rýže má jemné, sladké aroma. V kuchyních se používá také slané aka miso, červená až tmavě hnědá miso pasta. Ta projde nejdelší fermentací a získá tak na intenzitě.

Mezi kuchaři je oblíbené miso ze sojových bobů a sladovaného ječmene, tzv. mugi miso, které kvasí až tři roky, nebo také hatcho miso. To je považováno za miso císařů a má štiplavou, mírně nasládlou a zemitou až zauzenou chuť, připravuje se čistě ze sojových bobů a pro nízký obsah sacharidů fermentuje déle, a to díky speciální plísni Aspergillus hatcho. Směsi několika druhů miso pasty se nazývají awase miso a umožňují vynalézat zajímavé chuťové kombinace.

Lokální a udržitelná

Plíseň koji dokáže v miso pastu proměnit dlouhou řadu surovin, které obsahují škrob a protein. Výjimkou proto není miso z nejrůznějších obilovin, jako jsou jáhly, pohanka, žito a pšenice či amarant, anebo pasta z luštěnin, například z hrachu, cizrny, lupiny, čočky nebo fazolí adzuki. Za vyzkoušení stojí taky miso z máku, z dýňových, slunečnicových a konopných semínek.

Miso pasta otevírá chuťově lákavé možnosti, jak zpracovat lokální potraviny od farmářů a zužitkovat přebytky v kuchyních, například brambory, zeleninu nebo starý chleba. Fermentace navíc zlepšuje poživatelnost některých surovin, a tak se třeba v německé restauraci Sosein rozhodli vyrobit miso ze žaludů, které se kvůli obsahu taninů nedají jíst syrové. Stejně tak se v miso pastě z chilli vytrácí ostrá chuť a vyniká aroma papriček.

Jedna přísada, stovky receptů

Nejrozšířenějším receptem je bezpochyby miso polévka. Tato zázračná ingredience však ochutí i spoustu dalších jídel, ať už ve formě pasty, nebo prášku. Přidává se do omáček, krémových polévek a dušených stew nebo hustých eintopfů, ale taky do zálivek, pomazánek a majonézy, do těstovin a pokrmů z luštěnin.

Miso tvoří součást marinád na ryby a maso – díky této složce zkřehne, nevysuší se a zůstane pevné. Suroviny se jednoduše potřou (nebo obalí) miso pastou a po pár hodinách lehce ogrilují. Marinovat se mohou taky ve směsi z tmavé miso pasty, saké a mirinu (sladkého rýžového vína) nebo v omáčce z hatcho misa, medu a sezamového oleje. Technika marinování v miso pastě se nazývá misozuke a slouží i k úpravě žloutků a nakládání zeleniny či tofu.

Fermentovaná pasta se přimíchává do pesta, například ze světlého misa, špenátu, koriandru, česneku, vlašských nebo piniových oříšků, citronové šťávy a kvalitního oleje, a taky do miso hořčice, která se připraví ze 1/4 hrnku hořčice a 1 až 2 lžíce hatcho miso pasty nebo z ½ hrnku dijonské hořčice, 3 lžic světlého misa a ½ hrnku medu. Rychlé dresinky často kombinují miso, tahini, ocet, med nebo javorový sirup a koření, případně sojovou omáčku, citronovou šťávu a kvalitní zastudena lisovaný olej.

Miso pastou se ochucuje také máslo nebo hnědé máslo. Pak se pokládá na steak, rozpouští v těstovinách a natírá na grilovanou zeleninu a kukuřici, na pečené brambory i na čerstvý chleba nebo do zapečených toastů. Umami doručí na talíř miso majonéza nebo miso créme fraîche (ze 100 g créme fraîche a 30 g muggi misa).

Sladká světlá misa bodují v receptech na dezerty – koláče a sušenky, zmrzlinu i karamel. Zesilují chuť krémů a polev, ganáží a čokolády (například v brownies). Zábavné jsou taky recepty na miso popcorn, granolu nebo oříšky v miso karamelu. Tvůrčí rozlet zaručen!

Zdroj: Fermentárum, On Food and Cooking, Great british chefs, Falstaff.at, šéfkuchař Malte Härtig