Facebook

Miso – revoluce v dochucování

19. ledna 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vladimír Sojka (Fermentárum.cz)

V Japonsku běžný základ jídel, v gastronomii hit, který odkrývá nové chuťové zážitky a vnáší do kuchyní poselství japonské filosofie – jednoduchost, tradici a řemeslnost. A taky spoustu umami! Co všechno se dá marinovat, dochutit nebo uvařit s několika lžícemi miso pasty? 

V posledních letech se celosvětová gastronomie nechává inspirovat japonskou kuchyní, která proniká nejen do špičkových restaurací. Kromě exotických surovin zajímá kuchaře taky jiný přístup k vaření, který zahrnuje jednoduchost, sezonnost a lokálnost, ale taky harmonické spojení tradice s inovací, řemeslnost a perfekcionismus, ať už jde o techniku, nebo chuť a texturu.  

Není to tak dávno, co se v našich končinách začalo mluvit o dashi (vývaru ze sušeného tuňáka, řasy kombu a hub shiitake), o japonských nožích nebo technice ikejime (umění zabíjení ryb), dnes pozornost kulinářů přitahuje miso – fermentovaná pasta z luštěnin a obilovin, která způsobila revoluci v dochucování a prožívá slibnou kariéru bez ohledu na koncept a druh kuchyně. Jak se jí to povedlo?

Mohlo by vás zajímat
4 věci, které kuchaře baví na japonské gastronomii

Proč jezdí šéfkuchaři do Japonska?

Více zde

Úspěšné miso

Typická japonská ingredience pochází ve skutečnosti z Číny a podle všeho se vyvinula ze sojové pasty jiang, kterou přinesli do Japonska buddhističtí mniši okolo roku 700 n. l. Japonci dali pastě jak nový název, tak i jiný chuťový rozměr, který slaví úspěch po celém světě. Miso, kterému se přezdívá „japonský parmezán“ nebo taky novodobé maggi Evropanů, totiž obsahuje pořádnou dávku umami, aciditu i sladkost a podporuje intenzitu, hloubku a komplexní chuť moderních i tradičních jídel. 

Tradiční výroba miso pasty začíná tak, že se v páře uvaří obiloviny (rýže, ječmen či jáhly), které se pak naočkují sporami plísně koji a nechají inkubovat 36 hodin, aby došlo k jejich nasladování. Do enzymaticky obohacené obiloviny se v poměru 1:1 přimíchá luštěninová kaše a sůl (5–15 %). Z pasty se udělají malé koule, aby se z ní vytlačil všechen vzduch, a ty se vtlačí do sudů, posypou vrstvou soli a zatíží. 

View this post on Instagram

Shared post on

Díky aktivitě různých bakterií mléčného kvašení a kvasinek se tvoří molekuly aromatu a prekurzory chuti, enzymatické hnědnutí zase prohlubuje chuť a mění barvu pasty. Dokonce v ní proběhne Maillardova reakce (hnědnutí způsobené reakcí aminokyselin v bílkovinách a karamelizujících se cukrů), která však v tomto případě nevyžaduje vysoké teploty tak jako při pečení, opékání nebo smažení. Řemeslně vyráběné miso kvasí a zraje několik měsíců či let.

Poznámka: V první fázi zakysávání prospívají miso pastě nižší teploty. Jakmile klesne její pH, může se pro urychlení enzymatických procesů využít vyšší teplota, mezi 20 a 35 °C. 

Při výchozím sladování obiloviny provádí základní práci známá plíseň koji (Aspergillus oryzae). Ta během svého růstu produkuje dostatek enzymů, které působí jako katalyzátory při rozkladu škrobů a bílkovin na jednodušší a chutnější složky a rozvíjí tak neobyčejnou chuť miso pasty. Uplatňují se při tom i další mikrobi, především laktobacily, které jsou odolné vůči vysokým koncentracím soli a stabilizují miso zakysáváním.

Chvála koji! Díky ní se proteiny mění na aminokyseliny a z luštěnin se uvolňuje přirozený glutamát a zdroj umami (sůl aminokyseliny kyseliny L-glutamové), ze škrobů se stávají cukry a do popředí vystupují pražené tóny obilovin. Výsledkem je vrstevnatá, slaná a lehce nasládlá chuť miso pasty. 

Není miso jako miso

Na trhu je k dostání pestrá škála různých druhů miso pasty, od světlých a jemných až po tmavé a chuťově svérázné. Silné varianty misa mohou připomínat zrající sýry s modrou plísní, zralé ovoce nebo houby, některé pasty jsou výrazně slané, kořenité až nakyslé, další naopak sladké. O chuti, vůni, struktuře a barvě rozhoduje složení a stáří miso pasty, teplota při fermentaci nebo fermentační nádoba, ale taky sezona a region původu. 

Jedním z nejdostupnějších typů miso pasty je kome miso neboli rýžové miso ze sladované rýže a sójových bobů, které se nabízí v různých barvách a v různém poměru slané a sladké chuti. Mezi jeho varianty patří například shiro miso, bílé či světlé miso – to se fermentuje nejkratší dobu a díky vysokému podílu rýže má jemné, sladké aroma. V kuchyních se používá také slané aka miso, červená až tmavě hnědá miso pasta. Ta projde nejdelší fermentací a získá tak na intenzitě. 

Mezi kuchaři je oblíbené miso ze sojových bobů a sladovaného ječmene, tzv. mugi miso, které kvasí až tři roky, nebo také hatcho miso. To je považováno za miso císařů a má štiplavou, mírně nasládlou a zemitou až zauzenou chuť, připravuje se čistě ze sojových bobů a pro nízký obsah sacharidů fermentuje déle, a to díky speciální plísni Aspergillus hatcho. Směsi několika druhů miso pasty se nazývají awase miso a umožňují vynalézat zajímavé chuťové kombinace.

Lokální a udržitelná

Plíseň koji dokáže v miso pastu proměnit dlouhou řadu surovin, které obsahují škrob a protein. Výjimkou proto není miso z nejrůznějších obilovin, jako jsou jáhly, pohanka, žito a pšenice či amarant, anebo pasta z luštěnin, například z hrachu, cizrny, lupiny, čočky nebo fazolí adzuki. Za vyzkoušení stojí taky miso z máku, z dýňových, slunečnicových a konopných semínek. 

Miso pasta otevírá chuťově lákavé možnosti, jak zpracovat lokální potraviny od farmářů a zužitkovat přebytky v kuchyních, například brambory, zeleninu nebo starý chleba. Fermentace navíc zlepšuje poživatelnost některých surovin, a tak se třeba v německé restauraci Sosein rozhodli vyrobit miso ze žaludů, které se kvůli obsahu taninů nedají jíst syrové. Stejně tak se v miso pastě z chilli vytrácí ostrá chuť a vyniká aroma papriček. 

View this post on Instagram

Shared post on

Jedna přísada, stovky receptů

Nejrozšířenějším receptem je bezpochyby miso polévka. Tato zázračná ingredience však ochutí i spoustu dalších jídel, ať už ve formě pasty, nebo prášku. Přidává se do omáček, krémových polévek a dušených stew nebo hustých eintopfů, ale taky do zálivek, pomazánek a majonézy, do těstovin a pokrmů z luštěnin. 

Tip: Umami bombu odpálí lžíce miso pasty v rajčatové omáčce. Rajčata jsou totiž sama o sobě bohatým zdrojem páté chuti. Záleží však na stupni zralosti – ve 100 g vyzrálých plodů naměříte asi 250 mg glutamátu, zatímco v nedozrálých pouhých 20 mg. Umami se stupňuje také v receptech, které propojují miso a houby. Co třeba smetanová houbová omáčka nebo kulajda s miso pastou? 

Miso tvoří součást marinád na ryby a maso díky této složce zkřehne, nevysuší se a zůstane pevné. Suroviny se jednoduše potřou (nebo obalí) miso pastou a po pár hodinách lehce ogrilují. Marinovat se mohou taky ve směsi z tmavé miso pasty, saké a mirinu (sladkého rýžového vína) nebo v omáčce z hatcho misa, medu a sezamového oleje. Technika marinování v miso pastě se nazývá misozuke a slouží i k úpravě žloutků a nakládání zeleniny či tofu. 

Pozor! Saké známe jako rýžové víno, ve skutečnosti je to však alkoholický nápoj z koji rýže, alkoholových kvasinek a vody tedy ani víno, ani pivo, nýbrž speciální kategorie. Během výroby se v něm totiž paralelně odehrávají všechny procesy (sladování, mléčné kysání i alkoholové kvašení).

Fermentovaná pasta se přimíchává do pesta, například ze světlého misa, špenátu, koriandru, česneku, vlašských nebo piniových oříšků, citronové šťávy a kvalitního oleje, a taky do miso hořčice, která se připraví ze 1/4 hrnku hořčice a 1 až 2 lžíce hatcho miso pasty nebo z ½ hrnku dijonské hořčice, 3 lžic světlého misa a ½ hrnku medu. Rychlé dresinky často kombinují miso, tahini, ocet, med nebo javorový sirup a koření, případně sojovou omáčku, citronovou šťávu a kvalitní zastudena lisovaný olej.

Miso pastou se ochucuje také máslo nebo hnědé máslo. Pak se pokládá na steak, rozpouští v těstovinách a natírá na grilovanou zeleninu a kukuřici, na pečené brambory i na čerstvý chleba nebo do zapečených toastů. Umami doručí na talíř miso majonéza nebo miso créme fraîche (ze 100 g créme fraîche a 30 g muggi misa). 

View this post on Instagram

Shared post on

Sladká světlá misa bodují v receptech na dezerty koláče a sušenky, zmrzlinu i karamel. Zesilují chuť krémů a polev, ganáží a čokolády (například v brownies). Zábavné jsou taky recepty na miso popcorn, granolu nebo oříšky v miso karamelu. Tvůrčí rozlet zaručen!  

Něco navíc:

Miso pasta je zdrojem chuti i cenných látek, jako jsou vitaminy, minerály, antioxidanty a kvalitní esenciální mastné kyseliny. Obsahuje taky bakterie prospěšné pro střevní mikroflóru.

Zásadním parametrem při výběru misa je kvalita vstupních surovin a způsob výroby. Sáhněte po řemeslných miso pastách z organických surovin, které neprošly pasterací a neobsahují alkohol nebo chemická aditiva. Moderní průmyslová výroba totiž zkracuje proces kvašení a zrání až na několik týdnů a nedostatek chuti i barvy pak kompenzuje různými přísadami.

 

Zdroj: Fermentárum, On Food and Cooking, Great british chefs, Falstaff.at, šéfkuchař Malte Härtig

 

Máslovka – omáčkový favorit šéfkuchařů

Načíst další článek...