Facebook

Na kuchaře už nekřičím

Autor: Martina Píšová Foto: Honza Zima

„Nandávat na talíř pinzetou kytičky je sice super, ale kdo neumí guláš, svíčkovou nebo upéct maso, ten u mě není kuchař,“ říká Marek Janouch zcela vážně. Bavili jsme se o tom, proč by se kuchaři měli českou kuchyni učit zrovna v Lokálech, a zavzpomínali i na Mánesku.

V Ambiente jsi už pomalu dvacet let. Jak vzpomínáš na začátky ještě v Mánesce?

Když jsem nastoupil, hrálo se Nagano. Někteří z těch, co tu dneska pracují, ještě ani nebyli na světě. Vzpomínám na to strašně rád. Byla to skvělá parta lidí, po práci se chodilo na pivo, dělali jsme průšvihy a většina z nás ještě nestihla založit rodinu. Byl jsem mladej kluk chvíli po vyučení a některé věci jsem tam viděl úplně poprvé.

Co ses tam naučil?

Všechno pro mě bylo nové – vařila se pasta, smažila se křídla a dělaly se steaky. Uměl jsem jen základy české kuchyně, všechno ostatní jsem se musel naučit. Myslím, že díky Vlastovi (Vlasta Lacina, služebně nejstarší šéfkuchař Ambiente, pozn. red.), který nám dělal šéfkuchaře, vzešli z Mánesky fakt skvělí kuchaři.

O Vlastovi se říká, že na kuchaře v té době dost křičel.

Jo, to je pravda. Dřív to tak v kuchyni fungovalo. Byl přísnej, ale spravedlivej. Roman Frencl z Café Savoy, Oldřich Sahajdák z La Degustation nebo Radek Pecko z Pizzy Nuova – to všechno jsou šéfkuchaři, kteří mu prošli rukama.

Dneska se už nekřičí?

Na začátku jsem měl i já pocit, že si autoritu vytvořím jedině křikem, ale časem mi došlo, že to není potřeba a jde to dělat i jinak. Občas už kluky dokonce i pochválím.

Marek Janouch

Kuchaře v Ambiente dělá už dvacet let. Prošel tvrdou školou Vlasty Laciny, šest let vedl kuchyni v Dlouhé a teď se stará o šéfkuchaře ve všech Lokálech. Tahle síť hospod se za devět let své existence pěkně rozrostla a Marek Janouch k sobě hledá nové kuchaře.

Jsi v pozici výkonného šéfkuchaře Lokálu CZ – máš na starost všechny šéfkuchaře v Lokálech, radíš jim a taky přicházíš s novými recepturami. Jak to děláš, aby tvoje připomínky brali vážně?

Neříkám jim „dělejte to takhle a takhle“. Funguje to na bázi doporučení, nikomu nic nepřikazuju. Snažím se kuchaře vést k samostatnosti, k tomu, aby přicházeli s vlastními nápady. Hned na začátku jsem některé musel vyvést z omylu – nejsem tedy od toho, abych za ně řešil problémy. Můžu je to naučit, ale poprat se s tím už musí sami. Měl jsem výhodu v tom, že skoro všichni šéfkuchaři v Lokálech pode mnou někdy v minulosti pracovali a znali mě jako šéfkuchaře z Dlouhé.

Každý Lokál si asi žádá trochu jiný přístup…

Dokud jsem byl jenom v Dlouhé, myslel jsem si, že to funguje všude stejně. Ale každý Lokál je úplně jiný. Proto se taky každé druhé pondělí v měsíci scházíme se všemi šéfkuchaři a předáváme si zkušenosti. Jeden má tip na dobrého zelináře, druhý zase dělá něco jinak, jednodušeji. Díky tomu se Lokály pořád posouvají dopředu.

Teď sháníte do kuchyně nové lidi. Máte konkrétní představu?

Lokály jsou každý rok úspěšnější, návštěvnost roste, a do toho bychom rádi otevřeli další hospody. Dřív bylo běžnou praxí, že se vzal třeba zástupce šéfkuchaře z Dlouhé a začal šéfovat kuchyni v novém Lokále. Ale takhle to nemůžeme dělat donekonečna, potřebujeme hledat i venku. Má to své výhody – každý nový člověk přinese do týmu oživení a něco ze sebe. Máme zájem o mladé ambiciózní kuchaře, kteří by jednou mohli v Lokálech dělat klidně i šéfkuchaře. A stojíme i o zkušenější kuchaře, kteří už třeba někoho vedli, ale mají pořád chuť učit se novým věcem a podívat se, jak se to dělá u nás.

A proč by měli jít zrovna do Lokálu?

Každý kuchař by měl podle mě pořádně umět českou kuchyni. A to se v Lokále naučí. Nandávat pinzetou kytičky na talíř je sice super, ale kdo nezvládne guláš, svíčkovou nebo upéct maso, ten u mě není kuchař. V Lokálech nic nešidíme, nenahrazujeme máslo zbytečnými tuky a vaříme z českých surovin. Kuchař se tady naučí všechno od knedlíků až po omáčky.

A k tomu nabízíme další výhody – třeba kartičku se slevou do všech restaurací Ambiente, kartu Multisport, personálky nebo poukázky na nože. Některé věci beru po dvaceti letech v Ambiente jako úplnou samozřejmost a pak zjišťuju, že jinde to tak úplně nefunguje. Chodí sem lidi, kterým bývalý zaměstnavatel dluží výplatu za dva měsíce. Mně se tady jedinkrát nestalo, že bych dostal peníze pozdě, natož abych je nedostal vůbec!

Je něco, co ses před dvaceti lety naučil v Mánesce a dodnes to máš v sobě zakódované?

Bude to znít jako klišé, ale nejdůležitější je dělat tu práci s láskou. Pokud tomu nebudu dávat všechno, nikdy to nebude perfektní. Tohle mi z Mánesky zůstalo – když to nebudeme dělat pořádně, nemá to cenu. A jsem hrozně rád, že v Lokálech mám kolegy, kteří jsou opravdoví srdcaři a držáci. Prošli si celou tu cestu od začátku, vypracovali se až na šéfkuchaře a vědí, že odvádějí dobrou práci, na kterou můžou být hrdí.

Chcete se naučit českou kuchyni „od knedlíků až po omáčky”? Pošlete svůj životopis na jana.veckova@ambi.cz.

5 tipů na Instagramy ze zákulisí restaurací

Načíst další článek...