Facebook

Nosítka versus pánvičky

1439
15. října 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Jan Červenka

Vztahy mezi kuchyní a placem jsou velmi křehké a snadno se mohou zvrhnout v boj. Jak spojit dva odlišné světy do jednoho fungujícího týmu?

Komunikace, respekt a společný cíl – tři sloupy, které podpírají křehký vztah mezi kuchaři a číšníky. Pokud si obě strany neuvědomí, že táhnou za jeden provaz, pohltí restauraci divná atmosféra, kterou brzy pocítí i hosté.

Legrace a pošťuchování patří do každé hospody. Pátelské žertíky dodávají lidem na place i v kuchyni energii a zvedají náladu. Rukojeť od medu, personálka s předměty obalenými jako řízek nebo pošírované vajíčko v botě – většina lidí se zasměje, někteří už kují pikle, jak vtípek vrátí, ale atmosféra v restauraci zůstává čerstvá. Zkazit ji může nevraživost a naschvály, které vedou k hádkám, nebo dokonce k nenávisti mezi kuchaři a obsluhou.   

Jeden podnik, jeden tým
Hlavní důvod, proč se plac a kuchyň vzdalují a handrkují, je podceňování práce druhé strany. Pro spoustu lidí je těžké si představit, co všechno to obnáší, běhat celý den s úsměvem po place nebo stát třeba i patnáct hodin u rozpálené plotny či oloupat kýbl cibule. Přitom kuchař bez číšníka je totéž jako číšník bez kuchaře – osamělá jednotka, která je bez té druhé ztracená. Fungující tým potřebuje vzájemný respekt.

Někteří číšníci a kuchaři jsou nakažení syndromem vlastní důležitosti. Jakmile se na pracoviště prodere ego a nezdravá soutěživost, rozpadne se kolektiv na jednotlivce, kteří odmítají spolupracovat. „Myslím si, že to mezi kuchyní a placem vře, pokud nemají společný cíl nebo vizi, a tím pádem si neuvědomují, proč tam vlastně jsou a na čem mají společně pracovat. Pak začne každý sledovat své vlastní cíle bez ohledu na ostatní,“ říká Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente.

Základem spolupráce je komunikace, hlavně mezi lidmi ve vedoucích pozicích. „Nejvíc záleží na tom, jak spolu vycházejí generální manažer a šéfkuchař, protože jejich vztah odráží vztahy mezi placem a kuchyní,“ tvrdí Dana Reháková, manažerka Kuchyně na Hradě. Komunikaci ovlivňuje i složení týmu – ukočírovat dívčí personál může být pro manažery o něco složitější, než si to u piva vyříkat s partou chlapů.

Možná vás to překvapí, ale vztahy ovlivňuje také koncept podniku. Zeď mezi placem a kuchyní někdy působí jako bariéra, která půlí tým na dvě oddělené jednotky. „Díky otevřené kuchyni jsme všichni víc propojení. Hodně spolu mluvíme a vnímáme, že tvoříme jediný tým,“ potvrzuje David Marek, generální manažer Esky, a dodává: „Nerozlišujeme, jestli je to číšník, nebo kuchař – všichni jsme kolegové.“

Napětí ze stresu
Když se popichování změní v boj mezi „nosítky“ a „vařečkami“, stane se z každé směny série nepříjemných konfliktů. Ve většině případů však vzniká napětí hlavně ve vypjatých situacích, při špičkách, kdy se snadno chybuje v objednávkách a hůř se plní speciální přání hostů.

„Zažila jsem momenty, kdy se servírky bály jít do kuchyně s požadavkem nebo se změnou objednávky. Kuchaři by měli pochopit, že číšník jen tlumočí přání hosta a že si nic nevymýšlí. Stejně tak se ale obsluha musí umět omluvit, když poplete objednávku nebo třeba neodnese teplé jídlo včas,“ vysvětluje Dana Reháková.   

Společný úklid, společné pivo
Účinná prevence? Především jasná pravidla – manažer se šéfkuchařem je musí nastavit hned na začátku. Nejprve mezi sebou, hned potom mezi svými lidmi. Slušné chování, vhodný způsob komunikace a zdůrazňování zájmena „my“, to by měly být základní stavební kameny každého provozu. Po delší době se narušené vztahy narovnávají opravdu těžko. Na prvním místě je vždy spolupráce manažera a šéfkuchaře. Když najdou kompromis a společnou řeč tihle dva, přestanou i šarvátky mezi kuchaři a číšníky.

Při stmelování skvěle pomáhá rotace, tedy výměna rolí. „Kvůli nedostatku lidí jsme začali plac a kuchyň protáčet a osvědčilo se nám to. Kuchaři se dostanou ,na scénu‘, odprezentují své jídlo a vyzkoušejí si, jak náročné to číšníci mají. Když naopak lidi z placu absolvují směnu v kuchyni, dělají nudle, krájejí cibuli nebo míchají pivní sýr, získají tím větší úctu ke kuchařině,“ vypráví Petr Opálka, manažer Lokálu u Caipla.

Spolehlivým návodem, jak upevnit tým, je dělat věci společně. Personálky, teambuilding a meetingy umožňují sdílení, spolupráce však znamená pracovat spolu. „Každý den vybereme zástupce placu a z kuchyně, kteří spolu vyvážejí odpadky, a jednou za půl roku vyhlásíme společný úklid. Chceme, aby si kolegové navzájem pomáhali, to lidi vždycky semkne,“ říká David Marek.

Férový podíl na plnění provozních úkolů nebo účast číšníků při tvorbě nového menu podporuje rovnost, stejně jako třeba tykání. A nezapomeňte – po třech pivech na konci směny se často rozplynou mračna, která se nad kuchyní a placem už už stahovala. 

Sekaná 41. týden

Načíst další článek...