Facebook

Na stáži v Nomě: Banány, stres a skvělý lidi

3771
5. září 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Katka Jakusová, kuchařka z Esky, se rozhodla odjet tam, kde jí ukážou, že ještě nic neumí. Tři měsíce v dánské Nomě ji stály spoustu energie i peněz. A odměna? Večeře a nový pohled na (kuchařský) život. Co tam prožila, ochutnala a pochopila? A po čem se jí stýskalo?

Proč ses rozhodla odjet na stáž zrovna do Nomy?
Ne že bych se v Praze nudila, ale v práci i v životě jsem došla do fáze, kdy jsem potřebovala opustit svou komfortní zónu a někam vyrazit, prostě se hecnout a něco podniknout. Loni na podzim jsem měla jet do kodaňské restaurace 108, ale nakonec jsem si řekla, že když už mám někde pracovat celé tři měsíce a zadarmo, měla bych mířit ještě výš. Anebo rovnou nejvýš.

Bylo těžké dostat se mezi stážisty?
Vůbec jsem nečekala, že mě vyberou. Poslala jsem e-mail a průvodní dopis na oficiální adresu pro zájemce o stáž. Po měsíci mi přišla odpověď, ve které mi navrhli termín nástupu. Nevím, podle čeho výběr probíhá, každopádně stážisti mají dveře dokořán a každý turnus je mix různých národností a kultur.

Mohlo by vás zajímat
Noma: restaurace, která vrátila do gastronomie lidskost

Tým Ambiente se vydal ochutnat zeleninové menu v Nomě. Jaké to bylo?

Více zde

Musí zájemci splnit nějaké podmínky?
Myslela jsem si, že přijmou jen ty, kteří už někdy pracovali v kuchyni, ale oni dávají šanci každému, kdo je nadšený. V kuchyni vedle mě stál třeba ajťák ze Šanghaje, který chtěl prostě jenom vypnout. Musíte ale počítat s tím, že si celé ty tři měsíce zařizujete a platíte sami. Zadarmo máte jen personálky v restauraci.

Co sis sbalila s sebou?
Hlavně očekávání, že dostanu pořádně na zadek, že budu mít zase jednou pocit, že nic neumím, a že se tam naučím spoustu věcí. No a pak nože a fotku s klukama z kuchyně, abych na ně nezapomněla.

Jaké byly první dny?
Nejdřív to bylo jako v pohádce. Najednou jsem stála na místě, které jsem znala z Instagramu, vedle lidí, kteří byli skuteční. Bylo to zvláštní. Ovšem nikdo se s vámi nepáře, prostě přijdete a okamžitě vás hodí do vody. První den proběhla jen krátká průprava, druhý den jsem byla ve skupině stážistů v přípravné kuchyni a třetí den si mě k sobě vzal jeden chef de partie na sekci v servisní kuchyni, kde jsem mu pomáhala u grilu a barbecue. Ani jsem nevěděla, kde najít lžíci, a už jsem měla na starost mise en place.

Kolik času jsi v restauraci trávila?
Pět dní v týdnu, zhruba od sedmi ráno do půlnoci. Asi to zní děsivě, ale stálí zaměstnanci pracují ještě déle, nežijí skoro ničím jiným. V týdnu mají tak den a půl volna a většinou ho stejně stráví s lidmi z práce, takže je to takový život v Noma bublině. Zákonitě musí vznikat i napětí nebo osobní problémy, ale ve finále jste jeden tým a všichni si pomáhají. Jsou maximálně nadšení a hrdí na to, že tam můžou být. Věří v to, co dělají, a když ne, tak odejdou.

Jak vypadal tvůj pracovní den?
V 6:45 jsem přijela do práce, převlékla jsem se a už po cestě jsem snědla banán. To byla klasická svačinka, za den jsem jich spořádala i pět, protože na jídlo nebylo moc času. Další úkol bylo splašit kafe a nasbírat si co nejvíc krabiček, prkýnko a další věci, které budu ten den potřebovat.

Pak se rozjela příprava. Okolo desáté proběhla snídaně a v půl dvanácté meeting, na kterém se řešili hosté, diety, VIP stůl a tak dále. Pauza na oběd trvala půl hodiny, takže jsem si stoupla do fronty na jídlo, snědla ho, dala si cigaretu, odskočila si a běžela dál. Po kuchyni jsme totiž až do noci doslova sprintovali, byl to parádní pohyb a adrenalin.

Co pro tebe bylo nejtěžší?
První měsíc. Je to stres a velká dřina. Bylo to fyzicky náročné a chvilku trvalo, než si tělo navyklo. Stejně tak jsem si musela zvyknout na nový kolektiv, jiné pracovní prostředí a odlišný rytmus. Čím rychleji pracujete, tím víc úkolů vám zadávají, a tak jedete pořád dál. Jakmile se zastavíte, celá ta tíha na vás dolehne.

Vzdal to někdo ze stážistů?
Myslím, že tam nebyl nikdo, kdo by se na to vykašlal, ale někteří nechodili do práce každý den. V podstatě to bylo jedno, protože stáž je příležitost pro vás, není to povinné. Takoví lidé ale byli jenom do počtu, nedostali žádnou lepší pozici ani větší zodpovědnost.

Jaká je v kuchyni atmosféra?
Jak kdy, záleží na tom, pod kým pracujete. Můj chef de partie byl zrovna jeden z nejpřísnějších, nic mu neuniklo. V Nomě je asi tak stokrát větší tlak než v Esce, klade se extrémní důraz na preciznost a perfektní výsledek. Kuchyň je strukturovaná úplně jinak a je to obří mraveniště, kde pobíhá asi šedesát kuchařů. Prostě organizovaný chaos. Nečekala jsem, že se bude tolik věcí řešit operativně. Ale vlastně jsem za celou dobu nezaregistrovala chybu, kterou by do tří minut nenapravili.

Noma je známá vítáním hostů. Co to v praxi znamená pro kuchyni?
Šéfkuchař nebo manažer vidí z kuchyně na příchodovou cestu, a jakmile zavolají: „Guests here“, všichni ze servisní kuchyně musí běžet ke vchodu a čekat na hosty. Účastnit se toho nemusel maximálně chef de partie, který někdy dolaďoval nebo vydával jídlo. Stoly se plní postupně a je tam i privátní jídelna pro 10 až 18 lidí, kteří občas přicházejí po jednom nebo po dvou. Uvítání ale patří každému, kdo do Nomy vstoupí, i kdyby museli kuchaři vyběhnout dvacetkrát za hodinu. Mně to připadá skvělé.

Existují v Nomě ještě nějaké další rituály?
Ano, jeden následuje po meetingu. Šéfkuchař nebo René řeknou: „Let’s have a good service!“ a všichni z plných plic zakřičí: „Yes!“ Je neuvěřitelné, jak to člověka nabudí. Stejně jako odpovědi nebo odezvy kuchařů při servisu – jsou opravdu silné a vytvářejí rytmus, který žene celý tým dál. A nikdo si tam nedovolí jet napůl.

Proč myslíš, že Noma patří k nejlepším restauracím na světě?
Určitě je to díky menu. Hraje si s vaším mozkem a předkládá mu věci, které si neumí zařadit. Spoustu produktů, které si začali vyrábět ještě ve staré Nomě, nemá nikdo jiný na světě. Vytvořili si databázi chutí a ingrediencí, encyklopedii surovin, která jim pomáhá poskládat fantastická a někdy až podivná jídla. Jsou výjimeční, protože za sebou mají čtrnáct let výzkumů, pokusů a omylů. Další silnou kartou je celkový zážitek pro hosty, je to jako dobře zrežírovaná divadelní hra. Krásný prostor, dokonalý servis, otevřená kuchyně, prohlídka restaurace. Všechno do sebe zapadá.

Mohlo by vás zajímat
Jak na stáž? Fáze č. 1: Domlouvání

Pár věcí, které by se mi bývaly hodily vědět, než jsem poprvé vyrazila na zahraniční stáž.

Více zde

Mají tam nějakou pozici, kterou člověk jen tak někde nevidí?
Ano, několikrát týdně se tam objeví Bente, tchyně Reného a airbag restaurace. Obchází celou Nomu a všech se ptá, jak se mají, co je trápí a jak se jim pracuje. Je to taková máma kolektivu, psycholožka, které se může každý svěřit a která si nějakým zázrakem pamatuje jména skoro všech zaměstnanců.

A co René Redzepi, jaký je šéf?
Poprvé jsem ho viděla, když na koloběžce projížděl dlouhou chodbou v restauraci. René je takový, jakého jsem si ho představovala. Je to zapálený, vášnivý a chytrý člověk, ví všechno o všem a můžete si s ním hodiny povídat o všem možném o vaření, o politice… Je dost temperamentní a čas od času se dokáže pěkně rozpálit, ale má respekt a všichni ho mají rádi. Bez něj by totiž žádná Noma nebyla.

Našel se v kuchyni čas na vtipkování?
Jasně! Mně se to nestalo, ale občas přišel sous-chef a řekl někomu, že na něj venku čeká René a chce s ním mluvit. Celkem obvyklá past na stážisty. Většina jich totiž začala šílet a bát se, že něco pokazili a dostanou čočku. Podobně se stresovali snad jen stážisti, kteří vařili personálky – když máte na jídlo za celý den jen půlhodinku, musí to být fakt dobré.

Co tě nejvíc překvapilo?
Taková hloupost – že i v restauraci, jako je Noma, není nikdy dost nádob nebo gastrošek a že se všichni bijí o váhu a další kuchařské náčiní. Je to prostě všude stejné.

Chybělo ti v Nomě něco?
Naše vaření na minutku, pánve a hrnce. V Nomě je to někdy vaření nevaření, velká část surovin zůstává v syrovém stavu nebo se fermentuje a spousta věcí se předpřipravuje dopředu. Na vege menu jsme tvořili například motýla z mrkvového a rybízového želé, které se vařilo, sušilo, krájelo a skládalo jako origami. Zabralo nám to asi 3 dny.

Co ti tahle stáž dala?
Jinou perspektivu, ze které vidím, že se dá vždycky šlapat rychleji a snažit se víc a víc. Hodně mi to otevřelo mysl. Dřív jsem nad jídlem přemýšlela jinak, teď chápu, že není dobré omezovat kreativitu jen proto, že máte zakódované, jak by co mělo být. Přesvědčila jsem se o tom, že v každé dobré kuchyni hraje hlavní roli organizace práce a čistota. Už nikdy nebudu stejná, jako když jsem odjížděla do Nomy. Odnesla jsem si odtamtud důležitou pravdu: Nic není nemožné.

Které momenty pro tebe byly nejsilnější?
Nezapomenutelná byla večeře, kterou dostávají stážisti za odměnu. Ten pocit, když to celé tři měsíce pozorujete z druhé strany a pak otevřete dveře jako host a celý tým vítá vás. Člověka úplně polije horko, je to nádhera. A taky si pamatuju, jak mi můj chef de partie řekl: „Good job!“ V Nomě se totiž skoro nikdy za nic nechválí.

A chuťové zážitky?
Zkusila jsem fermenty a pasty, jaké jsem v životě neochutnala. Jedla jsem snad nejlepší ovoce a zeleninu, poprvé jsem před sebou měla několik druhů jahod a každý chutnal úplně jinak. Z večeře mi utkvěl v paměti jeden dezert. Byl to sendvič, který se podobal ruské zmrzlině. Obal se dělá z koji, což je plesnivá placka z ječmene, a náplň tvoří zmrzlina ze švestkových jader. Totální úlet, ale funguje to, tak jako všechny nápady v Nomě.

Co se ti vybaví jako první, když se řekne Noma?
Banány, stres, skvělý lidi a Kodaň, do které jsem se okamžitě zamilovala.

Vydržela bys tam déle?
Možná, že o trošku déle ano, ale jsem ráda, že jsem zpátky v Esce. Kvůli atmosféře a lidem v týmu, které bych nevyměnila za nic na světě. Ani za práci v té nejlepší restauraci.

Tempo

Načíst další článek...