Facebook

Náhody neexistují aneb Na stáž přes Instagram

578
1. července 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

Z jedné zprávy přes Instagram se vyklubala měsíční stáž ve světoznámé restauraci Hiša Franko. Na sommelierku Lucku Prohlovou však nečekalo jen slovinské víno, ale práce všeho druhu – od prezentace jídel i vín až po sklízení a prostírání stolů. Co si z náročné stáže dovezla a kam ji to táhne teď?

Lucko, jak to bylo s tebou a vínem?
Mám ho ráda už od dětství, a to nelžu. Vždycky jsem věděla, že budu pracovat v gastronomii, děda totiž rád vařil a lásku k jídlu a vínu jsem zdědila po něm. Automaticky jsem si vybrala střední i vysokou hotelovku a už při škole jsem začala brigádničit ve Fajnšmekru ve Vršovicích. Právě tam jsem poprvé ochutnala naturální víno od Milana Nestarce a řekla jsem si, že už nic jiného pít nechci.

Po studiu jsem odjela na dva roky pracovně do severní Itálie. Hned po návratu jsem si udělala sommelierský kurz u Iva Dvořáka a nastoupila do Vinografu, pak do Monarchu a nakonec do Bokovky. Jsem v kontaktu i s konvenčním vínem, ale naturální vína jsou pro mě jedinou možnou volbou.

Čím tě přesvědčila?
Cítím z nich energii a život. Tahle vína jsou zábavná a každá sklenka mi dělá radost. Poznala bych je i poslepu. Přírodní vína jsou teď trendy a někteří vinaři na tom chtějí postavit byznys, ale jejich hrozny jsou chemicky ošetřené a slabé, nemají sílu, aby z nich vykvasilo zdravé a dobré víno, takže se biodynamickým vínům blíží jen senzoricky. To, že se víno nepřefiltruje a nezasíří, není všechno. Vinař to musí hlavně myslet upřímně, teprve pak můžou vzniknout skvělá naturální vína.

Kde ses tohle všechno dozvěděla?
Pro sommeliera to není úplně snadné, protože o naturálních vínech se moc nemluví ani v kurzech, ani na školách. Jediným způsobem, jak se něco naučit, je objíždět festivaly a vinaře. Většinou se rozpovídají, až když s nimi vyrazíš do vinic nebo sedíš ve sklepě. Proto jezdím na Moravu pomáhat při sklizních a každý rok si sama posbírám a pošlapu řádek u kamaráda Roberta Osičky. Sommelieři by měli jezdit za vinaři a vyzkoušet si všechno. Nejen fine dining, ale taky těžkou práci ve vinicích.

Za fine diningem ses vydala do restaurace Hiša Franko. Jak se to událo?
Byla to úplná náhoda. Viděla jsem epizodu seriálu Chef‘s Table o Aně Roš a moc se mi to líbilo, ale netroufla jsem si ani pomyslet na to, že bych se tam přihlásila na stáž. Jednoho dne mi na Instagram přišla zpráva od jejich manažera a head sommeliera s otázkou: Ty k nám jedeš na stáž? Odpověděla jsem, že ne, ale že bych se k nim ráda podívala. Napsala jsem mu e-mail a do 15 minut volal ohledně termínu. V Bokovce mi vyšli vstříc a pustili mě na šest týdnů, ale nakonec jsem zůstala jen měsíc a bohatě mi to stačilo.

S jakým očekáváním jsi tam jela?
Myslela jsem si, že se budu učit o víně a párování, jenže to skončilo tak, že jsem dělala úplně všechno, tak jako ostatní. Zatímco kuchyně je skvěle organizovaná, na place to byl chaos – každý roznáší jídla, prezentuje 21 chodů, sklízí, mění příbory, dolévá vodu… Byl to pro mě šok. Měla jsem den na aklimatizaci, musela jsem se naučit celé menu v angličtině, ale jídla jsem neochutnala, takže jsem hodně improvizovala.

Stres je dvakrát větší, když nevíš, co máš dělat, a přitom chceš, aby to bylo perfektní, protože si tam hosté jezdí třeba i pro nejsilnější zážitek v životě. Věděla jsem, že to bude náročné, ale nečekala jsem, že mě takhle hodí do vody. Překvapilo mě, že ani v takové restauraci to není tak dokonalé, jak se zdá.

Četli jste náš rozhovor s Anou Roš? Vypráví o tom, jak těžké bylo vystoupat mezi nejlepší a že i taková restaurace bojuje s nedostatkem personálu.

Občas jsem sommelierovi pomáhala, ale vesměs na to nebyl čas. Ve volnu jsem s Alanem, head sommelierem, objela několik festivalů a vinohradů, do kterých bych se asi nikdy nepodívala, třeba do vinařství legendy oranžových vín Saši Radikona. Trochu mě zklamalo, že se v Hiša Franko nerozlévají jenom naturální vína, protože suroviny, z jakých tam vaří, by se s nimi párovaly nádherně. Jenže Slovinci jsou poměrně konzervativní, takže i přesto, že restaurace nabízí zdravá organická vína, pořád je to spíš konvence a z té jsem nebyla úplně nadšená.

A co tě nadchlo?
Jídlo. Večeře trvá asi čtyři hodiny, takže je čas užít si ty neskutečné chutě a kombinace. Moc mi chutnaly dršťky vařené v silném zvěřinovém jus, s fondue ze stařeného sýra a salátu z bílého chřestu, fava fazolí a fritovaných kopřiv. Spárovali to s vínem, které bych si normálně neobjednala, ale dohromady to byla pecka.

No a potom dezert – typické slovinské knedlíčky štruklji, glazované vepřovým sádlem a plněné škvarky a ořechy. Podával se k nim vepřový crème brûlée z mléka infuzovaného vepřovou šunkou, s křenem a sušenými švestkami. Společně s drinkem z jablečného džusu, uzeného ledu a whisky to bylo geniální. Nejvíc mě ale dostal jejich tým.

Proč naturální vína dobývají špičkové restaurace? Nalili jsme vám čistou odpověď.

Jaká v něm vládla atmosféra?
Naprosto skvělá. Všichni se podporují a táhnou za jeden provaz, fungují opravdu jako rodina a okamžitě mě přijali mezi sebe. Kuchaři sice stáli osmnáct hodin na nohou a usnuli by i vsedě, ale i tak pro nás klidně ve dvě ráno připravili jídlo. Ti lidi jsou neuvěřitelně motivovaní a vůbec si nestěžují, i když je jich málo, pracují víc než my a v případě stážistů dokonce zadarmo. To je asi to nejvíc, co jsem si odtamtud odnesla – méně si stěžovat, víc se zdokonalovat.

Co dalšího ti utkvělo v paměti?
Právě přístup lidí, kteří si jako své poslání vybrali pohostinství a uvědomují si, že jsou tady pro lidi. V Čechách se bohužel setkávám s obsluhou, která se tváří, jako by je host obtěžoval. V Ambiente je to jinak a to je taky důvod, proč se mu daří. Jestli si někdy otevřu něco vlastního, vzpomenu si, jak vstřícný a přátelský byl tým v Hiša Franko.

Velkým tahounem je jejich manažer. Vidí každou chybu, umí ji vytknout, ale zároveň je oporou a nárazníkem mezi kuchyní a placem. Mohla jsem mu otevřeně říct, co mi vadí, a dokonce mi dovolil pracovat jen v košili a kuchařské zástěře. Černé sako a motýlek totiž nejsou nic pro mě, natož ve třiceti stupních.

Tihle lidi jsou neuvěřitelně motivovaní a vůbec si nestěžují, i když je jich málo, pracují víc než my, přitom nedostávají žádný super plat. To je asi to nejvíc, co jsem si odtamtud odnesla – méně si stěžovat, víc se zdokonalovat. 

Jak moc tě tahle stáž ovlivnila?
Je to samozřejmě velká zkušenost, ale největší vliv v mém životě mají přece jen lidé. Myslím tím hlavně vinaře, pro které znamená víno celý jejich život, a ne jenom prostředek, jak si pořídit vily a drahá auta. Na vlastní oči jsem viděla rozdíl mezi vinohradem naturálního a konvenčního vinaře. Na tom prvním to voní a žije, ten druhý je mrtvý a místo květin a motýlů tam najdete jen lišejníky a písek.

Byla jsem u Franze Weningera jeho vinice připomínají botanickou zahradu, a když ve sklepě vypráví o biodynamice, dává to všechno tak velký smysl, že nemáte důvod ptát se, co je špatně a co správně. A Dario Prinčič? Hodinu jsme čekali, než přijde z vinohradu, špinavý, bosý, s cigaretou a s obrovským charismatem. To pak mají i jeho vína. Naturální vinaři jsou skromní, nechlubí se, nemluví cizí řečí, prostě jen dělají víno, protože ho milují. Jsou to osobnosti a každý je svůj, proto je i každé naturální víno úplně jiné.

Mohlo by vás zajímat
Sázíme to minimálně na 100 let, tak to dělejte pořádně

Autentický dvojboj – jak vidí přírodní vína Zdeněk Vykoukal a Petr Kočařík?

Více zde

Takže tě to táhne i do vinic?
Ano, do budoucna chci na pár měsíců vyjet přímo do vinařství, třeba do Burgenlandu nebo do Štýrska. Chci se teď hodně učit o víně, o provozu, zkrátka abych byla připravená uskutečnit své plány. Láká mě i práce ve vinohradu, a když nad tím tak přemýšlím, mít vinný bar a zároveň i sklep se vlastně nevylučuje. Každopádně zůstanu u naturálního vína, protože v něm jde o víc než jen o nápoj z hroznů. Baví mě předávat lidem informace, hostit je, nalévat jim dobré víno a koukat se, jak jsou spokojení.

Výběr slovinských vín podle Lucky: Dario Prinčič, Saša Radikon, Organic Anarchy, Marko Fon, Klinec, Gravner, Burja.

Sekaná – 26. týden

Načíst další článek...