Do restaurace Čestr – jak název napovídá – hosté chodí hlavně na perfektně připravené steaky z masa českého strakatého skotu a kotlety z přeštického prasete. Sem tam můžou ochutnat i speciální kusy masa z Ameriky nebo Finska, zvěřinu, telecí, skopové či jehněčí. 

Při znovuotevření před čtyřmi lety se však kuchaři rozhodli zdolat další metu – zaměřit se na surovinu po surovině a najít podobně smýšlející dodavatele. To znamená takové, kteří hospodaří ekologicky a myslí na budoucnost půdy, ze které žijeme.

Respektování sezony 

„Proč to děláme? Je to přirozené, takhle jedly naše babičky. Na tradice a respekt k přírodě se přitom často zapomíná,“ vysvětluje šéfkuchař Pavel Brichzin. Sezona pro Čestr obvykle začíná v průběhu dubna, kdy se šéfkuchař se sous-chefem Ondrou Ježem a dalšími kolegy z kuchyně vydávají na sběr medvědího česneku a smrkových výhonků. 

„V dubnu dozrává chřest a pak už to postupuje rychle, rok od roku rychleji,“ popisuje Pavel, jak se kuchaři učí přizpůsobovat sezoně. Vlivem globálního oteplování leckdy skočí ze zimy takřka rovnou do léta, tedy do období, kdy jim pěstitelé postupně přivážejí svou úrodu.

Blízké vztahy s farmáři a pěstiteli 

„Chodívám na  farmářské trhy, bavím se s farmáři a zjišťuju, jak pracují,“ předkládá Pavel první dílek skládačky. K úspěchu však vede mnohem delší cesta – jak kuchaře na farmu, tak farmáře do restaurace. „Musíme si vzájemně padnout do oka, abychom si mohli vycházet vstříc. Dodavatele navštěvujeme, a tak vidíme, jak pěstují, jestli svoje produkty sami jedí. A oni na oplátku jezdí k nám a poznávají, jak jejich produkt vypadá a chutná na našem talíři,“ shrnuje šéfkuchař a dodává, že spolupráce se mnohdy optimálně vyladí až po sedmi osmi závozech. 

Mohlo by vás zajímat

Šéfkuchař Čestru: Kulajda může vyvolat víc emocí než gely a kostičky.

Rozhovor se šéfkuchařem Pavlem Brichzinem – o spolupráci s farmáři a maximálním využití sezony, o úctě v kuchyni, ale také o tom, jak se budovala nová identita restaurace Čestr.

Co dodavatel, to originální surovina. Hovězí maso do Čestru dodává kromě Amasa také farma Rudimov z Bílých Karpat nebo Havlíkův dvůr v Českém ráji. K oblíbeným dodavatelům patří i Radomír Dvořák, který chová včely a stáčí pro restauraci med v chráněné krajinné oblasti Kokořínsko.

Vyjít si vstříc

„Pan Dvořák nám vyhradil jeden včelín, ze kterého pro nás stáčí med. Kromě dezertů ho hosté mohou ochutnat třeba k čaji,“ popisuje šéfkuchař Pavel Brichzin. Podobně blízký vztah mají v Čestru s Evženem Uherem, od kterého odebírají pětiletý jablečný ocet, cider a v sezoně i jablečný mošt, od manželů Žďárských zase špaldu, žito, modrý mák a křen v biokvalitě. Karel Jonák z Olejového mlýna Petráveč, který je zároveň ředitelem zájmového spolku Českého kmínu (ano, takové sdružení opravdu existuje!), vozí do Čestru oleje. V Petrávči je zastudena lisují z lničkových, dýňových, makových, řepkových i slunečnicových semínek. Takový olej výtečně ochutí salát a hodí se i k tepelné úpravě. 

„Stalo se, že Karel s rodinou náhodou vylisovali příliš mnoho hořčičného oleje, tak jsme se dohodli, že velkou část odkoupíme. Pár týdnů jsme pak jako amuse bouche podávali jednohubku z našeho chleba, hořčičného oleje z Petrávče, nakládaného hořčičného semínka a jablečného octa z dubové kádě od Smolíků,“ uvádí Pavel příklad toho, jak si s dodavateli vycházejí vstříc.

Podobně je tomu s ovocem a zeleninou. V kuchyni dopředu neplánují borůvkový koláč nebo jahodovou zmrzlinu – místo toho vymyslí dezert z té suroviny, které mají farmáři zrovna dostatek, ať už do restaurace přivezou deset bedýnek třešní, nebo bohatou úrodu meruněk. 

Na jaře 2023 v Čestru zpracovali celého volka plemene Aberdeen Angus. Na farmě Harmonie ho přímo pro restauraci choval a krmil farmář Aleš Mudrák. Na chov dohlíželi řezníci z Amasa, kteří maso po bourání porcovali na jednotlivé partie. V kuchyni Čestru se pak postarali o to, aby ani kost z volka nepřišla vniveč, nýbrž do vývaru.

Zavařeniny nejsou jen ozdoba

Ke slovu přicházejí na podzim a v zimě, a dá-li příroda během léta, zásoby vydrží až do brzkého jara. Kuchaři se však musejí činit hlavně ve dnech po závozu. Část čerstvého ovoce putuje do dezertů a zelenina k masu či do salátů, zbytek kuchaři pilně zavařují a nakládají podle osvědčených receptur.

„K jídlům se dřív běžně podávalo něco nakládaného, byla to klasika k obědu. Snažíme se tuto tradici vrátit na talíř a hosty do mládí či dětství, kdy slané chody standardně doprovázel kompot nebo zavařenina,“ připomíná Pavel Brichzin. 

Houby z hlubokých lesů i od šikovných pěstitelů 

Vedle nakládané zeleniny a jistoty kompotu k polednímu expresu můžete při zimní návštěvě Čestru ochutnat i houby na několik způsobů – opečené shiitake s celerovou omáčkou, anebo třeba nakládané, lehce nakyslé. 

Kromě hub pěstovaných na dubovém dřevě nedaleko Čelákovic spoléhají kuchaři na profesionálního sběrače Martina Mňuka, který je v lese jako doma. Z jeho úlovků mají v Čestru nejraději hřiby, lišky, kováře a stročky.

Kapr z Vodňan jednou do roka

Kdo se do Čestru vydal loni o Vánocích, možná ochutnal pečeného kapra s beurre blanc, a tím pádem i slyšel, odkud ryba pochází. Kdo ho nestihl, může se těšit na letošek! Takzvaného omega-3 kapra s ochrannou certifikací chovají rybáři při Fakultě rybářství a ochrany vod na Jihočeské univerzitě. O kapra v místních rybnících pečují postaru, tak, jak bylo zvykem za Rožmberků.

Kapři jsou živeni pouze rybničním planktonem a zbytky výlisků z řepky a lnu. Právě díky těmto zdravým tukům se rybě říká omega-3 kapr, její maso totiž obsahuje nenasycené mastné kyseliny. O Vánocích pak představuje na talíři v Čestru víc než jen tradici a s vyhlášenou bramborovou kaší chutná přímo báječně!

Protože k výlovu rybníků dochází jen jednou za rok – v listopadu, kdy kapr doroste ideální velikosti –, v restauraci tuhle unikátnost ochutnáte pouze v prosinci, maximálně ještě v lednu. 

Mohlo by vás zajímat

Kapr z Vodňan. Úlovek, který zajímá vědce i kuchaře z Čestru

Rozjeli jsme se na výlov do Vodňan, za rybníkáři z Fakulty rybářství a ochrany vod při Jihočeské univerzitě. Jakým způsobem tam chovají kapry a proč jim říkají omegáči?

Spolupráce s novou generací pěstitelů

Podpora malých farmářů, kteří dbají na kvalitu svých výpěstků a také na budoucnost půdy, na které hospodaří, stojí vysoko na piedestalu hodnot kuchařů v Čestru. Názornou ukázkou je spolupráce se Školním statkem Mělník, odkud do restaurace vozí rajčata, okurky, celer, papriky či fazolky – zkrátka to, co zrovna dozraje na poli a záhonech, ale také bylinky, jako je majoránka, oregano, libeček nebo kopr. 

Na oplátku jezdí šéfkuchař Pavel Brichzin učit žáky SOU Roudnice nad Labem, jak s takto hodnotnými surovinami naložit v kuchyni, a ukazuje nové generaci cestu zpátky ke kořenům. A kruh se uzavírá.