Facebook

Naturální víno? Normální člen společnosti, ne záležitost pro vyvolené!

13. července 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Spoony

Rozlévá se v nejlepších restauracích světa, proniká na vinné lístky v zahraničí i v Česku a v médiích se prezentuje jako nový standard vinných barů i běžných zákazníků. Jak se ale ve skutečnosti (ne)mění status naturálního vína?

Vzpomenete si na svoje první naturální víno?
Marko: Nevím, jestli bylo první, ale pamatuju si na sytě oranžové, hodně nekonvenční víno, tuším od Zidariče. Bylo to v roce 2007 při degustaci v regionu Collio, v epicentru oranžových vín, a okamžitě jsem to zavrhnul jako nesmysl pro divnolidi, který si někdo troufá nazývat vínem. Vykolejilo mě to, protože jsem si myslel, že toho vím o víně dost, a najednou jsem pil něco, co jsem nedokázal nikam zařadit.

Jana: Taky jsem poprvé ochutnala oranžové, a to v kuchyni La Degustation. Na rozdíl od Marka jsem ale byla nadšená a překvapená, protože vypadalo spíš jako bílé, a přitom mi se zavřenýma očima připomínalo červené víno. Mělo chuťovou vrstvu navíc, kterou jsem v konvenčních vínech nikdy necítila. Teprve později jsem se dozvěděla, co to vlastně naturální víno je a jaké aspekty se za ním skrývají.

Jaká je vaše definice naturálního vína dnes?
Jana: Přirovnávám ho k poctivému vaření, protože při výrobě naturálního vína se odehrává to, co by se mělo dít v kuchyni vzniká produkt z kvalitní suroviny, ke které se přistupuje s úctou a kuchař i vinař se z ní pokoušejí vytáhnout to nejlepší, aniž by s ní příliš manipulovali nebo si práci usnadňovali zbytečnými aditivy. V obou případech jde o to, nechat vyniknout surovinu a respektovat přírodu.  

Marko: Pro mě je to víno z hroznů vypěstovaných aspoň v biorežimu, ke kterým se ve sklepě nepřidává nic kromě minimálního množství síry. Vinaři a lidé z branže se jen těžko shodují na tom, co je, a co už není naturální víno, a tak se to snažím shrnout do prosté věty: vína bez chemie. Slovu „naturální“ se už dneska trochu vyhýbám, i když se díky němu zákazníci lépe orientují. Připadá mi totiž, že ho tak neustále vymezujeme vůči konvenci a bráníme mu, aby se stalo něčím běžným. 

V posledních letech to ale vypadá, že se naturálnímu vínu daří víc a víc.
Marko: To je sice pravda, ale pořád je to míň než 1 % vinařské produkce. Dojem, že se naturální víno stává novým standardem, mají ti, kdo se o něj zajímají a pohybují se v určité bublině, ale k opravdovému zlomu došlo jen na nejvyšší úrovni gastronomie, ve fine diningu a v mladých odvážných bistrech. Většina zatím není připravena akceptovat, že víno může chutnat a vypadat jinak. Podíl naturálních vín v české gastronomii je marginální a myslím si, že v tom hrají roli i předsudky spojenými se slovy „bio“  a „naturální“, které v zahraničí nejsou tak velké jako tady u nás.  

Dojem, že se naturální víno stává novým standardem, mají ti, kdo se o něj zajímají a pohybují se v určité bublině. Většina zatím není připravena akceptovat, že víno může chutnat a vypadat jinak. 

Jana: Podíl naturálních vín v restauracích, nebo alespoň povědomí o nich stoupá, ale jako normu ho vnímají jen ti, kdo vaří „naturálně“ a zároveň chápou, že by se přístup kuchyně měl odrážet i v nápojovém lístku. Když nechci chemii servírovat v jídle, nechci ji přece podávat ani ve sklenici. Přesně takhle se uvažuje ve Skandinávii, třeba v Dánsku, kde má téměř každá restaurace, ve které jsem byla, certifikáty o zpracování biopotravin. Ty tvoří 60 až 100 % menu bez ohledu na to, jestli se bavíme o michelinkách, bistrech, nebo pekárnách.

Marko: Podle mého názoru může za rozdíly v přístupu k naturálnímu vínu kupní síla, ale taky úroveň vědomí jednotlivých národů o tom, co nakupují, jedí a pijí. Pro Skandinávii je typická hluboká úcta k přírodě a status naturálního vína tam koreluje s postojem lidí a zemí k bioprodukci a ekologii. U nás zase tolik lidí nezajímá. 

Jak s naturálními víny pohnul koronavirus? Nakupujeme je víc než předtím?
Marko: Myslím, že takovou změnu krize nepřinesla. Lidé, kteří si kupovali víno v restauracích a dávali na doporučení sommelierů, začali i doma víc řešit, co a od koho pít, a pro mnohé byla korona spouštěč k tomu, aby naturální víno ochutnali a zjistili si o něm něco víc. Řekl bych ale, že se k němu posunuli spíš ti, kteří už byli napůl cesty. 

Co se týče situace ve vinařstvích, líbí se mi Janiččino přirovnání kovidu k lupě, která zvětšila to dobré i to špatné. Osobně neznám žádného naturálního vinaře, který by si stěžoval, a většina jich měla vyprodáno ještě rychleji. To, co nefungovalo před krizí, zřejmě nebude fungovat ani po ní.

Jak šířit osvětu o naturálních vínech tak, aby se dotkla více lidí?
Jana: Někdy se sama sebe ptám, jestli by nebylo lepší žádnou nešířit. Hlavně pokud jde o agresivní nebo „evangelickou“ osvětu.

Marko: Je načase přestat dělat z naturálního vína záležitost pro uvědomělé a představit ho lidem jako normálního člena společnosti bez velkého protežování. I já jsem si prošel fází „evangelizace“ a pocitu vlastní důležitosti jako pionýr správných vín. Jenže kdo z nás může kázat, co je správné a co špatné? Naturální víno je jenom víno, ve kterém není kupa chemie. Tím vůbec nechci snižovat jeho hodnotu, ale byl bych rád, kdyby se atmosféra okolo něj trochu odlehčila a nebyla opředená spolky a chartami, které moralizují a můžou budit dojem, že naturální vína patří osvíceným.  

Naturální víno je jenom víno, ve kterém není kupa chemie. Tím vůbec nechci snižovat jeho hodnotu, ale byl bych rád, kdyby se atmosféra okolo něj trochu odlehčila.

Jana: Jestli se má naturální víno přiblížit lidem, nesmí se prezentovat elitářsky nebo jako nějaký megabizár. Dobrou pověst mu dělají vinaři, jako je Ota Ševčík, který tě přesvědčí chutí i kvalitou a dokáže ti, že naturální víno nemusí být nutně kalné, perlivé nebo oranžové. Extrémní vína jsou zajímavá pro ty, kdo se vyznají, ale mainstream neosloví, nebo dokonce odradí. Změny bývají trvalejší, pokud jsou evoluční, a ne revoluční. 

Mohlo by vás zajímat
Zdravý selský rozum chybí, sedláci vymřeli

Jak se může koronakrize projevit ve vinicích a co vinaře trápí víc než Covid-19?

Více zde

Co se teď děje ve světě naturálních vín?
Marko: Připadá mi, že se míň a míň lahvují „ujetá“ vína jen proto, aby se prodávala jako naturální. Vinaři se naopak víc přiklánějí k čistotě vína, které se vizuálně podobá konvenci, přestože se vyrábí naturálně a chutná nekonvenčně. V poslední době a částečně i kvůli koroně vítězí dobrý poměr kvality a ceny. Poptávka po drahých lahvích zřejmě nebude ani v dalších měsících taková jako dřív. 

Jestli se ptáš na trendy, ustupuje se od používání sommelierského slovníku v kontaktu s veřejností a začíná se mluvit normálním jazykem. To je důležitý krok k tomu, aby lidé naturálnímu vínu porozuměli a dali mu šanci. 

Jana: Tohle souvisí s dlouhodobým trendem v gastronomii, a to je maximální komfort. Hosté už tolik nevyhledávají bílé ubrusy nebo číšníka, který se klaní až k zemi, a stejně tak nemají zájem o sommeliera, který se tváří nadřazeně a u stolu podává školení o víně. Lidé si chtějí především užít podstatu vína chuť a zpravidla nepotřebují poslouchat, jakou metodou se vyrábělo a co v něm mají hledat. Je skvělé, když sommelier nadchne hosty tak, že se sami chtějí dozvědět víc. 

Jani, co říkáš na Markova vína?
Jana: Moc mě baví, a to jak předchozí ročníky, tak i vína, která jsou právě v oběhu. Možná se opakuju, ale vnímám velkou spojitost mezi kuchyní a vinařstvím osobnost kuchaře se totiž do jídla promítá stejně jako charakter vinaře do vína. 

Marko: K tomu bych rád dodal, že nejsem vinař, ale hobík, který teď jen lahvuje vína z roku 2017. Dřív jsem na stážích pomáhal dělat vína ve vinařstvích různě po světě a baví mě atmosféra sklizně i proces ve sklepě, ale když nemáš vlastní řádky a nevěnuješ se tomu na full time, nemá to podle mě smysl. Moje skromná vize je malá vinice u domu, ale zatím to není aktuální.

Poslechněte si podcast Hany Michopulu, která si s Markem Jeličem povídala nejen o návratu k vínu bez chemie.

A kam teď směřuje winegeek?
Marko: Sedm let jsem to byl jenom já, ale od září se ke mně postupně přidali Kuba, Adélka a Honza. Pomáhají mi s administrativou, operativou a logistikou, s e-shopem a sommelierskými aktivitami. Jsou to skvělí parťáci a jsem za ně moc vděčný, stejně jako za spoustu lidí, kteří se zamilovali do naturálních vín a vracejí se k nim. Během krize jsme se dost překlopili do onlinu a koncoví zákazníci nás do teď podporují a dobíjejí. A koncem léta chceme otevřít prodejnu na Letné. 

Co byste předpověděli naturálnímu vínu?
Jana: Přála bych mu, aby si ho lidé užívali vědomě, chutnalo jim a zároveň cítili, že dělá dobře jejich tělu. A aby nakonec sami přirozeně objevili i přesah, který má naturální víno pro životní prostředí.  

Marko: Chtěl bych, aby se naturální víno nebralo ve společnosti tak vážně a vždycky okolo sebe mělo pozitivní energii a lidi, kteří ho budou mít rádi a spojovat si ho s pohodovými momenty. 

Sledujte vinný pop-up Družstvo! Tahle partička se už brzy chystá zopakovat proslulou vinnou party, při které se otevírají skvělá naturální vína a sdílí jedinečná atmosféra.

A tipy na letní naturální pití?
Marko: Na žízeň pét-nat od Brand bros., na party rosé od Johannese Trapla a ke knize Intergalactic od Rennersistas. 

Jana: Na oslavu nebo svatbu růžové bubliny od Sextanta, k výraznému jídlu skoro oranžové Blanc 2018 od Matassy a kdykoli boží červené Fred #5 ze Strekova.

Inspirace ke grilu podle šéfkuchařů

Načíst další článek...