Honzo, hned po maturitě jsi odjel do Rakouska. Nebyl to pro kuchaře z české hotelovky velký skok?
Byl a mám pocit, že teprve tam začala ta skutečná škola a praxe v kuchyni. V Rakousku toho kluci po vyučení znají daleko víc, a tak není divu, že mě z první práce po týdnu vyhodili. Uměl jsem toho opravdu málo a v náročné sezoně bych jen brzdil výdej. Naštěstí mě přijali v jiném, o dost menším hotelu. V kuchyni jsme byli dva a já se od umývání nádobí a loupání brambor postupně dostal až k míchání salátů a k úkolům, které mě připravily na větší provozy.
Pokaždé jsem se někde chvíli trápil a válčil s jazykovou bariérou, ale po pár týdnech jsem si zvykl a po sezoně nebo dvou už zase hledal místo jinde. Třeba v Ischglu, kde jsme vařili bez jídelního lístku jen několikachodové večeře pro hotelové hosty nebo v německé michelince Le Val d’Or nedaleko Frankfurtu. Čekala mě příležitost v anglickém Bathu, ale nakonec jsem se vrátil do Čech za svojí současnou ženou.
Dědeček lahůdkář, maminka vyučená cukrářka a strýc šéfkuchař v Rakousku – Honza Malý má gastronomii v krvi a v životopise několikaletou zkušenost v Rakousku a Německu. Po hotelové škole v Jeseníku nastoupil do malé kuchyně rakouského penzionu, pak se zlepšoval například v penzionu Gasthof Perauer, v Elisabeth Arthotelu v Ischglu nebo v německé michelinské restauraci Le Val d’Or ve Strombergu. Láska k jeho současné ženě ho místo do anglického Bathu a nově se otevírajícího resortu zavedla do Prahy, nejprve do restaurace V zátiší a nakonec do Esky. „Kdybych nebyl sous-chefem v Esce, asi bych dneska nebyl šéfkuchařem,“ říká Honza, který teď vede kuchyni v olomoucké restauraci Long Short Story Eatery Bakery.
Nelituješ toho rozhodnutí?
Nelituju, ale musím přiznat, že jsem po návratu dostal pořádnou facku. Nastěhoval jsem se rovnou do Prahy a neměl žádnou představu o české gastronomii a restauracích, takže jsem netušil, kde a jak začít. Velkým překvapením pro mě byly taky peníze. V Rakousku jsme dostávali jiný plat, ale hlavně čistou mzdu a jasnou smlouvu. Nejprve jsem nastoupil do Zátiší. Vařil jsem tam po boku zkušených kuchařů, ale byl jsem nejmladší a měl pocit, že je to krok zpátky. Tehdy mě napadlo, jestli bych neměl zkusit úplně jiný obor, abych se přesvědčil, že je pro mě kuchařina to pravé.
Vařit jsi ale nepřestal.
V té době se totiž otevírala Eska. Řekla mi o ní moje žena – absolvovala pohovor a tlumočila mi, že tahle restaurace bude něco, co tu ještě nebylo. Znělo to zajímavě, a tak jsem oslovil Hanku Smítalovou a potkal se s Martinem Štanglem. Ten o svých vizích mluvil tak zapáleně, že jsem si byl hned jistý a chtěl do toho jít s nimi.
Líbilo se mi, jak Martin přemýšlí nad surovinami, a zaujala mě lokálnost – na tu jsem předtím nebyl zvyklý. Byla to pro mě nová definice české kuchyně, která nechtěla oprašovat klasická česká jídla, ale vracet na talíře české lokální suroviny.
V Esce jsi byl od otevření. Jak vzpomínáš na svoje začátky?
Zvykl jsem si rychle. Nejen na otevřenou kuchyni a velký prostor, ale taky na jiný způsob vaření a na jednoduchá, a přitom zajímavá jídla. Přejít z mezinárodní kuchyně na lokálnost pro mě nebyl žádný skok, ale přirozený vývoj. Konečně mi to celé dávalo smysl.
Eska mě jako kuchaře fakt nastartovala. Ocitl jsem se uprostřed mladého kolektivu, který chtěl jít dopředu a dělat svoji práci dobře.
Eska mě jako kuchaře fakt nastartovala. Do vaření jsem se ponořil i ve volném čase a ze dvou kuchařek byla najednou polovina knihovny. Ocitl jsem se uprostřed mladého kolektivu, který chtěl jít dopředu a dělat svoji práci dobře. Bavilo nás o jídle přemýšlet a na směně jsme neprobírali, jak hrála Sparta s Brnem, ale mluvili jsme o surovinách, trendech a navzájem se učili. Pořád jsme cítili motivaci a rutinu nabourávaly pop-upy a degustační večeře.
Velkým vzorem pro mě byl samozřejmě Martin Štangl. Zpětně vidím, že máme něco společného. Kromě toho, že se tváříme kysele, když se soustředíme, chceme oba dělat spoustu věcí najednou. Dneska už chápu, jak málo prostoru zbývá šéfkuchaři na všechny jeho myšlenky, kolik energie zaberou změny menu podle toho, co dovezou, nebo nedovezou farmáři, a proč je třeba určit zástupce a nechat si rozvázat ruce.
Jak to vypadá, když o jídelním lístku rozhoduje sezona? 
Jak tě Eska ovlivnila a jak tě ovlivňuje dodnes?
Je to znát na stylu naší kuchyně – převážně české, kvalitní suroviny, minimalismus, žádné velké věci okolo. Do teď se mi líbí, jak to v Esce funguje, ale nechci vytvářet její kopii. Máme podobný cíl, chceme servírovat jednoduchá, čitelná jídla, která hosty pokaždé něčím překvapí. Zároveň chceme být dostupní, aniž bychom snižovali kvalitu. Neplánujeme dlouhé degustace, ale zajímavé obědy a večerní menu, které můžou hosté sdílet stejně jako pokoje v hostelu, ke kterému patříme.
V Long Short Story jsem svobodnější než v Karlíně a nechci naši kuchyni škatulkovat ani limitovat. Můžeme si dovolit osmažit kapra v tempuře a posypat ho kořením togarashi nebo servírovat dezert s pomerančem, zatímco Eska se dobrovolně omezuje na lokální suroviny a české chutě. To je samozřejmě mnohem těžší, protože přijít na deset způsobů, jak upravit celer nebo kadeřávek, může být pěkný oříšek.
Co sis odtamtud přinesl do vlastní kuchyně?
První, co mě napadá, jsou manuály a přesný rozpis úkolů pro jednotlivé sekce a pozice. Hlavně jsem se tam ale naučil, jak důležité je důvěřovat týmu a podporovat ho. V Esce mi po roce nabídli pozici sous-chefa, což znamenalo mnohem víc zodpovědnosti, ale taky mi to dalo větší sebevědomí a motivaci. Proto se teď sám snažím podporovat svůj tým. Nechci o kluky v kuchyni přijít, ale taky vím, jak moc je potřeba, aby někam odjeli, a hned na začátku jsem jim řekl, že chci, aby byli lepší kuchaři než já.
Otevřely se mi dveře do kanceláře a poznal jsem jinou tvář restaurace – už vím, že nejde jen o vaření, ale taky o ekonomiku, vedení lidi a předávání kompetencí a zkušeností.
Ambiente mě připravilo na budoucnost. Otevřely se mi dveře do kanceláře a poznal jsem jinou tvář restaurace – už vím, že nejde jen o vaření, ale taky o ekonomiku, vedení lidi a předávání kompetencí a zkušeností. Právě to je na Ambiente skvělé. Všichni jsou otevření, a když se ptáš, dostaneš odpověď, která ti pomůže dojít dál.
Myslím, že v tom je síla celé firmy. Zásluhu na tom má Tomáš Karpíšek, jeho vize a zpětná vazba, která nám v Esce dávala víc než cokoli jiného, a pak taky jeho schopnost obklopit se lidmi, kteří se chtějí posouvat nahoru, a vycítit správný moment, kdy jsou na to připravení. Takoví lidé nasají filosofii Ambiente, šíří ji a tvoří stabilní pilíř společnosti, která se rozrůstá. Restaurace i kancelář se dívají stejným směrem a tahle symbióza je podle mě klíčem úspěchu.
Přesto jsi z Ambiente odešel.
Když Eska dostala Bib, cítil jsem vděčnost za to, že jsem s tak suprovým týmem někam došel, ale napadlo mě, že je čas vyrazit dál a sám. Pocházím ze Šumperka a hrál jsem si s myšlenkou, že s s Jirkou Gieslem podnikneme něco malého v prostorách kavárny Pikola, ale hlavním důvodem odchodu byla moje rodina a náš malý syn, kterého jsme nechtěli vychovávat v Praze.
Na Esku vzpomínám často, hlavně když teď horko těžko sháníme jedničková vajíčka, budujeme spolupráci s farmáři a plánujeme větší prostory pro pekárnu. Otevřeli jsme teprve nedávno a pro mě jako šéfkuchaře je teď nejdůležitější, aby si kluci zvykli na tempo v kuchyni, ve které ještě nikdy nevařili. A hlavně aby začali chápat mě a můj přístup. Už jsme spolupracovali v kavárně nad námi, ale až teď se můžu vyjádřit jídlem a naučit je věci, které byly v Esce automatické, třeba způsob skladování a zpracovávání surovin na maximum.
Co se ti vybaví, když se řekne Ambiente?
Nejdřív Eska a potom spousta tváří. Tomáš Karpíšek, kolegové, Lokály a první pořádný chleba, který jsem kdy jedl. A můj vlastní posun. Díky zkušenosti v Ambiente jsem dneska tam, kde jsem. Byl to největší pokrok v mojí kariéře a dodnes cítím hrdost, když někomu říkám, že jsem pracoval jako sous-chef v Esce.
