Jaké je navazovat na tak dlouhou, a ještě k tomu rodinnou historii?
Adam: Cítíme velkou zodpovědnost. Je na nás dvou, abychom pokračovali v tom, co vybudovali naši předci. Navrátilovi pálí slivovici od roku 1922, a to už je přece jen závazek.
David: Já jsem si to uvědomil až v dospělosti. Pálenica stojí naproti našemu rodnému domu, takže jsme v ní doslova vyrůstali a nepřipadalo mi, že by děda s otcem dělali něco výjimečného. Teprve později jsem začal vnímat hodnotu práce, která se u nás dědí z generace na generaci.
Adam: Když jsme byli malí kluci, určitě jsme nesnili o tom, že z nás budou paleničáři. Řekl bych ale, že v každém rodinném podniku jednoho dne přirozeně zazní otázka: Nechceš to zkusit? Zatímco já jsem na chvíli odběhl do jiného oboru, David nastoupil do pálenice hned po maturitě. Teď vedeme firmu ve třech, v čele s naším otcem.
Jak se z člověka stane paleničář?
David: Rozhodnete se. Otcovu nabídku jsem přijal bez rozmýšlení. V té době totiž zůstal v pálenici sám a já jsem věděl, že potřebuje výpomoc. Pálit jsem ale neuměl – jako malí jsme jen přihlíželi a sem tam pomohli s kvasem nebo se dřevem. První den mi otec řekl, ať si dám štamprli, a rovnou mi popsal, jak má slivovice správně chutnat. Takhle nás oba postupně zasvětil do celého procesu. Měli jsme štěstí. Otec nám předal všechno, co se sám naučil od svého otce, a to je ten největší dar.
Adam: Nemuseli jsme studovat žádné knihy ani receptury. Ty se v naší pálenici nikdy nezapisovaly. Veškeré know-how jsme zkrátka podědili anebo získávali vlastní zkušeností.
Jak tedy funguje generační pálenice?
Adam: Ta naše stojí na tradici pěstitelského pálení. Lidé z okolí si k nám jezdí oficiálně vypálit svou úrodu, nejčastěji trnky – tak říkáme švestkám. A taky jsme před sedmi lety začali vyrábět svou značku slivovice. Navedli nás k tomu sami pěstitelé, když se zmiňovali, jak rádi by si dali v restauracích slivovici, která má dlouholetou tradici a vysokou kvalitu.
David: Zalíbila se nám představa, že bychom rozšířili slivovici do podniků, které by lidem připomněly její roli v české kultuře. Neřešili jsme, jestli se bude rozlévat v michelinské restauraci, nebo v pivnici – za nás patří tam i tam. Dneska zásobujeme různé koncepty napříč republikou.
Adam: Myslím si, že se nám celkem daří nakazit restaurace jakousi hrdostí, vidíme to na rostoucí poptávce. I tak je ale potřeba dál vysvětlovat zaniklou slávu slivovice. Je to náš národní nápoj – a proto si zaslouží stejnou pozornost jako whisky nebo šampaňské, ne-li větší. Chceme jí prostě vrátit uznání v gastronomii.
Co pro vás bylo nejtěžší, když jste zakládali Navrátilovu slivovici?
Adam: Legislativa. Konkurence jsme se nebáli – od prvního roku se Navrátilka vyprodávala –, překážky nám ale kladl stát. Zase jsme ale měli k dispozici pálenici i kamarády sadaře, což je obrovská výhoda. Nedovedu si představit, že bychom stavěli podnik na zelené louce. Taková investice se šplhá do desítek milionů, a ty bychom jistě nedali dohromady.
David: Naše rodina dříve vlastnila také sady, jenže komunisté je znárodnili, stejně jako pálenici. Praděda s dědou se v ní tehdy nechali zaměstnat, aby se aspoň dál mohli starat o své živobytí – s vidinou toho, že pálenici zachrání pro nás. O pozemky jsme po revoluci přišli nadobro a bez náhrady, vyrostla na nich sídliště. Od začátku ale bylo jasné, že nezvládneme pálit a současně pěstovat ovoce. Už tak je to pěkná dřina.
Používáme technologii, jaká tu byla před sto lety. Prostory pálenice dostaly zabrat, ale snažíme se je držet v původním stavu. Jsme takové živoucí muzeum. V moderních palírnách využívají nejnovější destilační zařízení, čerpadla a často i počítače, kdežto my naléváme kotle ručně a sami si pod nimi zatápíme dřevem. Mimochodem kvas u nás promíchává baťovský motor ze třicátých let.
Adam: Některé tradiční postupy není třeba měnit, a slivovice je toho důkazem. Na konci léta posbíráme švestky, ty pak šest až osm týdnů kvasí, a potom se pustíme do pálení. Při kvašení nepřidáváme žádné kvasinky navíc – hlavní slovo má příroda, a to nás na tom baví.
Jak zasahujete do výroby?
David: Nejprve si vybíráme ovoce, a to podle chuti. Většinou chceme mít v kvasu nějaký podíl durancie, jelikož dává slivovici příjemně nahořklé tóny. Přesné poměry odrůd nás ale tolik nezajímají, stejně jako nemáme ambici pálit jednoodrůdovou slivovici. Mnohem zajímavější bývá pálenka ze směsi různých trnek.
Adam: Nejdůležitějším krokem je založení kvasu a péče o něj – z pokaženého nikdy nevypálíte kvalitní slivovici. Rok co rok proto sháníme perfektní ovoce a během kvašení musíme dávat pozor, jestli se na povrchu netvoří plíseň. V další fázi rozhodne, jak pomalu se kvas vypálí a naředí.
David: Výrobní proces v naší pálenici je poměrně zdlouhavý – 250 litrů kvasu pálíme asi tři hodiny a dostaneme z nich okolo 25 litrů slivovice. Velké lihovary si takové tempo nemůžou dovolit.
Adam: Ročně uvedeme do prodeje pouhých 10 000 lahví. A to přestože pálenica nabízí mnohem větší kapacitu – pamatuju sezony, kdy se u nás pálilo nonstop od poloviny října do konce dubna. Otec se střídal s dědou u kotlů po dvanácti hodinách a volno mívali jen o nedělích. Pro technologii je ideální, když nenastanou větší prostoje ve výrobě, ale my chceme zaměstnávat pouze naši rodinu.
David: Shodli jsme se, že nepřekročíme kapacitu 20 000 lahví. Neplánujeme stavět další pálenici ani kupovat sklady. Kouzlo naší práce spočívá právě v tom, že nám rukama projde každá trnka a že stačíme dohlížet na kvas, pálení i lahvování, včetně lepení etiket.
Jak má podle vás chutnat slivovice?
Adam: Každý ročník je jiný. Jak zmínil David – když slivovice obsahuje víc švestek durancií, na jazyku se rozvine mírná hořkost, jindy je pálenka sladší. Závisí to na odrůdách i sezoně. Při koštování se ale nesoustředíme na konkrétní chuťové tóny. Rozlijeme barmanům štamprli – a buď jim chutná, nebo ne. Toť vše. Zásadní je, aby vám v puse nic nevadilo. Tak se totiž projevují vady, které naznačují, že kvas zahnil nebo třeba překvasil.
David: Slivovice by měla mít čistou chuť, ve které jsou jasně cítit trnky. Naše slivovice se pálí na 50 % alkoholu, což není málo. I tak je ale jemná a hladká. Těžko se to popisuje slovy. Naopak se vyplatí říkat, že slivovice se nenechává zrát – má se co nejdřív vypít!
Spoustu lidí naše slivovice překvapí, a to často kvůli zkušenosti s domácími pálenkami. V černých pálenicích totiž dochází k chybám, které se podepíšou na chuti a kvalitě. Stačí, aby se nedodržela hygiena. Domácí paliči občas zapomenou důkladně vypláchnout kotel nebo špatně zamíchají kvas, takže se pak připaluje. Pěstitelské pálenice zkrátka měly a mají svůj význam.
Jak si představujete Navrátilovu pálenici za dalších sto let?
David: Stejnou jako dnes. Žádná moderní výbava, jen dva kotle, pára a praskání dřeva.
Adam: Udržovat tradici naživu ale není tak jednoduché, jak se zdá. S každou sezonou hledáme dodavatele dřeva, a to nemluvím o tom, jak ubývá řemeslníků.
David: Starou technologii už skoro nikdo nevyrábí – zatím nám kotle ručně vyklepává pan Chrástek, který opravuje okolní pálenice. Pro jistotu si teď některé součásti objednáváme do zásoby, ale co bude, až tihle lidé odejdou a s nimi postupně vymizí jejich řemeslo?
Adam: Dochází nám, že i my ovlivňujeme budoucnost jednoho řemesla. Proto si přeju, aby se tu za sto let popíjela Navrátilka, kterou v ideálním případě vypálili naši potomci. Mám dva syny a byl bych šťastný, kdyby pálenici převzali. Zároveň ale vím, že až vyrostou, můžu jim pouze nabídnout směr – cestu si už zvolí sami.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.