Facebook

Nejprve čichat, prosím!

285
13. května 2019 Autor: Blanka Datinská

K jídlu a pití nás často povzbudí nejen hlad, ale taky oblíbená anebo povědomá vůně. To, co považujeme za chuť jídla, je z velké části aroma, které detekujeme nosem. Čich je zkrátka detektiv, který pátrá po tom, co nám chutná, a dokáže vyvolat očekávání, emoce a vzpomínky. Jak se to promítá do kuchařské praxe?

Kdybyste museli obětovat jeden ze smyslů, dost možná byste vybrali podceňovaný čich. A přitom to není jazyk, ale právě nos, který do mozku převádí 7595 % toho, co nám připadá jako chuť jídla, a rozlišuje až 10 000 vůní. S ucpaným nosem identifikujeme pouze pět (nebo šest) základních chutí a jídlo nám připadá mdlé. Vůně a pachy nás dopředu upozorňují, jestli nám bude chutnat, nebo ne – když talíř zapáchá, nepřesvědčí hosta ani krásný plating, ani skvělá chuť pokrmu.

Za požitek z jídla můžou čichové (olfaktorické) receptory v nosní dutině. Jakmile se potkají s pachovými molekulami, vyšlou do mozku zprávu přes čichový nerv. Při dýchání nosem se čichový vjem přemění na chuťový a podpoří tak naše vnímání chuti. Díky přímému kontaktu mezi nosem a mozkem si vůně spojujeme s konkrétními událostmi a lidmi. Naši předci využívali čichovou zkušenost k určení toho, zda je potravina jedlá. Pro nás jsou čichové vzpomínky spouštěčem, který jídlo vylepšuje, anebo odmítá.

Voňavý marketing

Čichové podněty mají význam taky při nákupu, a tak nám v nose sem tam uvízne marketingový trik. Obchodní řetězce a firmy si zvedají prodej díky tzv. aromatickým billboardům. Disney prý rozptyluje vůni cukrové vaty a popcornu ze strojů ukrytých v keřích poblíž kina. V obchodě s potravinami, kam vháněli vůni čerstvě upečeného chleba, se podle výzkumu ztrojnásobil prodej, a pekárny zavádějí denní provoz, aby tam zákazník cítil vůni pečiva od rána do večera. Úspěch slaví falešné aroma čokolády, pražené kávy anebo vaflí, které vítá turisty na vlakové stanici v Belgii.

Zážitek pro všechny smysly

Dominantní roli čichu využívá stále více šéfkuchařů, při vaření i servírování. Receptury se upravují tak, aby se v jídle koncentrovalo co nejvíc aromatu, a do restaurací dorazily nové techniky a moderní technologie, které dělají z degustace multisenzorický zážitek. Host aktivuje čich ve 3 důležitých fázích a s každou z nich můžete pracovat.

V restauraci v první fázi vnímáme aroma svého okolí – výpary z kuchyně, vzduchotechniku, špatně utřený stůl i převoněnou obsluhu. Není nutné vypouštět vůni větrákem na ulici, abyste přilákali kolemjdoucí, měli byste však dbát na čistotu a dobré odvětrávání. Různá jídla se putují v různý čas k různým lidem, proto by se vůně a pachy neměly navzájem rušit a přebíjet.

Ve druhé fázi se host soustředí na aroma konkrétního jídla, které se před ním objeví, a ve třetí se pustí do žvýkání, během kterého rozpoznává aroma a chuť.

Jednou z možností, jak můžou kuchaři vytvářet, případně připomenout příjemnou zkušenost, je zesílit aroma jídla a maximálně zapojit čich (a třeba i hmat, chuť nebo sluch) hostů. Tady je pár tipů a příkladů z profi kuchyní:

1. Suchý led
Klasickým prvkem, který jídlu dodá aroma navíc, je suchý led. Když se pokape vůní a zalije horkou vodou, rozprostře před hostem voňavou kouřovou mlhu. Dým, který se rozlévá po stole, zajistí nejen vizuální efekt, ale taky nové aroma a další chuťový rozměr pokrmu. Někteří kuchaři si takto hrají s vrstvením vůní – v popředí nechají vyznít vůni lesa, dřeva, bylinek a mechu, v pozadí aroma pečené zvěřiny.

2. Rozprašovače
Součástí servisu můžou být parfémy, které obsluha rozprašuje při podávání jednotlivých chodů. Heston Blumenthal rozstřikoval levanduli k ústřicím a třešňovici ke Schwarzwaldskému dortu, šéfkuchař Jozef Youssef přidal do rozprašovače vůni šafránu a zároveň tak snížil cenu pokrmu, protože s kořením by vyšel na pěknou pálku. Někdo spolupracuje s parfumerií, někdo spoléhá na sílu vzpomínek – v podniku, jímž se line line vůně cukrárny, se hosté rychle vracejí do dětství a touží po větrníku.

Zajímavý pokus se zmrzlinou provedl Heston Blumenthal. Podával k ní dva spreje: buď s vůní skořice, anebo vanilky. Lidé, kteří si přičichli ke skořici, tvrdili, že jedli skořicovou zmrzlinu, ostatní si přivoněli k vanilce a byli přesvědčení, že zmrzlina byla vanilková. Náš mozek se umí přizpůsobit vůni a chuť suroviny se může na základě různých aromat v okamžiku proměnit.

3. Servírování a design
Poněkud starosvětský, ale efektivní způsob servírování pod stříbrným poklopem udrží optimální teplotu jídla po cestě z kuchyně a taky aroma, které se pak před hostem odkryje v celé intenzitě. Právě vysoká teplota má poměrně velký vliv na rozptylování aromatu, proto se například polévka nalévá přímo před hostem – pára, která stoupá z horké polévky, zesiluje chuť. Vůni zvýrazňuje i Maillardova reakce, grilování a pečení v troubě.

Servírování dává kuchařům prostor pro hru s designem, extravagancí – i pro doplnění extra aromatu. V La Degustation kuře na másle ozdobili namočenými bylinkami a těsně před výdejem je zapálili. Bylinkový dým vzbuzoval dojem, že se kuře peklo na rozmarýnu. Kouřovou clonu využili také v restauraci Synaesthesia – misku s jídlem se uzavřeli do plastového sáčku naplněného kouřem, šéfkuchař pak sáček před každým hostem rozříznul a jídlo pokapal omáčkou. Vůně se tak okamžitě roznesla po celém stole.

4. Aromatické příbory a „talíře“
Firma Aromafork vyrábí vidličky s 21 příchutěmi včetně umami a nakládaných okurek. Aroma uvolňují také dřevěné lžičky napuštěné esenciálními oleji, čerstvé bylinky v rukojeti příboru anebo kousek papíru, na který se pipetou aplikuje vůně a který se vkládá do střední části vidličky nebo lžíce.

Přírodní aromatické příbory jsou dalším způsobem, jak obohatit vůni a chuť jídla. Patří mezi ně i tyčinka skořicové kůry, vidličky z doutnajících dubových větví anebo vanilkový lusk, na který Grand Aschatz v Alinei napíchl krevety.

V některých podnicích neznají hranice kreativity. Křepelčí vejce podávají na kouřící slámě, kachnu na zuhelnatělém „talíři“ z kaštanového dřeva a předkrm na polštáři naplněném vůní muškátového oříšku, která se z něj při jídle pomalu vyfukuje.

5. Digitální vůně a spol.
Ne, není to sci-fi příběh ani pohled do budoucnosti. Gastronomie už zašla tak daleko, že se čichový vjem dodává do jídla digitálně. Speciální displeje a aplikace do telefonu údajně zpracují naše zkušenosti a dokážou pozměnit vnímání chuti potravin. A to není všechno.

Někteří odvážlivci přišli s nápadem, že by se aroma dalo zesílit speciálním oblečením pro hosty anebo nosním ditalátorem, který se vkládá se do nosních dírek, aby podpořil dýchání nosem a důležitou funkci čichu.

6. Techniky
Nejen díky molekulární kuchyni pronikají kuchaři do tajů chemie a technologií. Jordi Roca vydestiloval pomocí rotačního odpařovače esenci z kakaových bobů a představil hostům úplně bílý sorbet s vůní tmavé hořké čokolády.

Heston Blumenthal zase zdůrazňuje souvislost mezi čichem a žvýkáním a doporučuje techniku enkapsulace. O co jde? Do jídla se přidávají suroviny s vysokou koncentrací vůně a chuti, které se projeví, až když danou ingredienci rozkousneme nebo rozdrtíme. Příkladem je granátové jablko, semínka nebo želé.

Co je moc, to je příliš

Zesílením vůně můžete zdůraznit, ale taky znehodnotit autentickou chuť pokrmu. Myslete na to, že jídlo má být v první řadě pravdivé. Aroma, které ve skutečnosti není součástí pokrmu, by mělo smysly probudit, ne oklamat. Experimentujte a bavte (se), ale přemýšlejte a ptejte se, jaký to dává smysl vám a vašim hostům.

Zdroje:
Fine Dining Lovers, Food science and technology Journal, Welt.de, Heston Blumental: At home, Flavour Journal, Food babe

10 věcí, na které si dát pozor, když vaříte před kuchařem

Načíst další článek...