Nadýchaný anglický muffin a na něm pošírované vejce s kanadskou slaninou a holandskou omáčkou. Světe, div se – funguje to! Geniální kombinace oslovila chuťové buňky Američanů v 19. století a rychle se dostala mezi vyhlášenou klasiku na snídani i brunch. V Café Savoy připsali na lístek tradiční, i když lehce vymóděná vejce Benedikt, která stojí za trochu úsilí v kuchyni! Co vy na to?
Na technice záleží!
Vejce Benedikt nevyžadují ani tak přesný recept jako spíš ovládnutí několika technik. Nejdřív to chce natrénovat pošírování vajec, vzápětí přijde na řadu základní francouzská omáčka – holandská. Na první pohled jednoduchý postup znamená v praxi kuchařskou výzvu a zahrnuje notnou dávku trpělivosti i řemeslnosti. Žloutky se totiž musí důkladně propojit s máslem, a to s sebou nese jistá úskalí, podobně jako skladování omáčky.
Hladkou krémovou omáčku pojistí několik zásad:
1. Holandská omáčka představuje emulzi, tedy směs nesourodých látek (vody a tuku), které se od sebe rády oddělují. Kuchaři ale znají trik: všechny ingredience by měly mít stejnou, ideálně pokojovou teplotu. Výjimku dostává máslo – to se přidává horké a po malých dávkách. Pokud se ho naráz přilije moc, může se omáčka rozpojit.
2. Zvolte kvalitní nesolené máslo, které dá omáčce tělo, ale žádnou sůl navíc. Lepší je pokrm dosolit než přesolit. Servis na talíři pak můžete zakončit třeba vločkovou maldonskou solí.
3. Během šlehání by se omáčka neměla přehřát ani vařit! Pokud se „rozjede“, stáhněte ji z plamene a postupně do ní zamíchejte trochu studené vody. Někteří kuchaři zachraňují omáčku tak, že do ní zatepla všlehají mírně zahřátý žloutek navíc.
4. Příliš hustou omáčku naředí malé množství vody, která se pomalu zašlehává, dokud směs nezíská správnou konzistenci.
5. Hotovou omáčku udržíte teplou například v troubě nebo ve vodní lázni při teplotě okolo 50 °C. V teple by však (v domácích podmínkách) neměla zůstat déle než hodinu, a to kvůli bakteriím a rychlé zkáze. Pokuste se ji proto spotřebovat hned – ohřívaná ztrácí dokonalou texturu a riskujete tím, že se srazí.
6. Holandská omáčka je v podstatě teplá majonéza! Kromě vajec Benedikt obohatí i rybu, pečenou a grilovanou zeleninu (třeba restovanou růžičkovou kapustu a chřest), sendviče a obložené topinky. Přebytky můžete zakomponovat do zapečených jídel a těstovin, nebo je nechat ztuhnout v lednici a druhý den použít jako ochucené máslo.
Ne každé vejce je Benedikt
Kolem zrození proslulé snídaně koluje řada příběhů, shodují se však na městě New York a konci 19. století. Věrohodně zní historka o slečně LeGrand Benedict, která si nevybrala z menu ve francouzské finediningové restauraci Delmonico’s, a tak šéfkuchaře Charlese Ranhofera poprosila, aby pro ni vymyslel něco speciálního. Z kuchyně jí poslal Eufa à la Benedick, které se později objevila mezi tisícem receptů v jeho kuchařce The Epicurean z roku 1894.
Vejce Benedikt vděčí za popularitu zejména své flexibilitě. Časem totiž nabrala další kulinární rozměry. V USA vystřídal kanadskou slaninu crab cake (krabí koláček), zatímco v New Orleans představili recept s artyčoky, krémovým špenátem a názvem Eggs Sardou. Verzi se špenátem si vychutnáte coby florentská vejce (ovšem bez slaniny!) a v Café Savoy zkuste tzv. Eggs Royale. Místo špenátu se na ně dává zakysaná smetana šlehaná s vanilkou, citronovou kůrou a šťávou, marinovaný losos a kaviár.
Navzdory tradici si vejce Benedikt rozumí i jinými omáčkami. Ta holandská je výchozím bodem pro další chutné možnosti: několik lžic šťávy z krvavých pomerančů ji přejmenuje na maltézskou, zatímco estragon z ní udělá omáčku bernskou. A to není všechno! Bernská s rajčatovým protlakem se nazývá choron a bývá součástí Eggs Sardou, se šlehačkou je známá jako tzv. béarnaise mousseline a s redukovaným masovým vývarem glace de viande tvoří omáčku foyot. V sauce paloise se bernská omáčka potká s čerstvou mátou.
Holandskou omáčku si kuchaři troufají okořenit muškátovým oříškem, česnekem nebo různými druhy pepře. Stejně tak redukují v základu různé octy, například červený vinný ocet nebo sherry ocet.
Anglické muffiny se v kuchyních vyměňují nejen za briošku, ale také za tousty, krajíce kvasového chleba a vafle, za opečenou bagetu nebo croissanty. Vejce Benedikt mají úspěch i s bramborovými rösti, grilovanými houbami a pečenou zeleninou.
Benedikty z Café Savoy
Vejce Benedikt se v Café Savoy původně jedly lžící – brioškový chleba opečený na másle trhali kuchaři do hlubokého talíře, na který nandali vejce 62 s řídkým bílkem a tekutým žloutkem, škvarky z Pražské šunky a královskou porci holandské. Nedávno se ovšem vrátili ke klasickému servisu – hosté tak okusí kombinaci sladké briošky, slané zauzené pečeně z Amasa a kyselé holandské omáčky s pomerančovou šťávou a šafránem.
Ingredience (pro 4 osoby):
- 8 plátků brioškového chleba
- 8 pošírovaných vajec
- slanina
Holandská omáčka
Na vinný základ:
- olivový olej
- 200 g šalotky, nakrájené na tenké plátky
- 400 ml bílého vína
- 50 ml pomerančové šťávy
- 100 ml bílého vinného octa
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- větvička tymiánu
- 30 g cukru
- 30 g soli
- Nejprve si připravte redukci. Na troše olivového oleje poduste šalotku a nechte ji zesklovatět.
- Do rendlíku přidejte zbývající ingredience a vařte, dokud se neodpaří alkohol z vína. Vývar sceďte přes jemné síto, abyste se zbavili šalotky i koření.
- Vinný základ můžete skladovat v lednici až týden.
Něco navíc: V Café Savoy vyvaří v pomerančové šťávě šafrán – na litr tekutiny připadne gram koření.
Na dokončení omáčky:
- 150 g másla
- 50 ml vinného základu
- 20 ml citronové šťávy
- 2 celá vejce
- Do hrnce vložte máslo pokrájené na kostičky a nechte ho rozpustit. Udržujte ho horké.
- Pokud máte po ruce thermomix, dejte do něj všechny ostatní ingredience a nastavte na 75 °C a 5 minut.
- Pomalu přilévejte máslo a po celou dobu míchejte plnou rychlostí.
Poznámka: Při přípravě si vystačíte i s tyčovým mixérem. Vejce rozmixujte s vinnou redukcí a citronovou šťávou a následně po kapkách přilévejte máslo. Výsledkem je stabilní omáčka, která se jen tak nerozpojí. Profíci si ji přelijí do espumy a postaví do teplé vodní lázně.
Servis:
Holandská omáčka korunuje dva rozpečené plátky brioškového pečiva s opečenou slaninou a pošírovanými vejci.
Omáčkou nešetřete, ale zároveň to s ní nepřehánějte! Žádný kuchař nechce, aby se v ní utopily žloutky nebo rozmočily křupavé briošky.
Na závěr jídlo posypte čerstvými bylinkami nebo kořením – pro estetiku i kontrast v chuti. Svěží detail odlehčí tučné ingredience, stejně jako to umí mletá paprika nebo kajenský pepř.
Pro zajímavost:
Anglickou slaninu k nám přinesli čeští tovaryši z Anglie – tedy spíš způsob její výroby, zvaný „English bacon“. Spočívá v tom, že se maso nasolí a vyudí studeným kouřem. Čeští řezníci si chtěli proces urychlit, aby maso nemuselo tak dlouho schnout a slanina byla dřív poživatelná. Vymysleli proto vlastní variantu anglické slaniny – zasolený bůček, který se pro pěknou tmavou barvu namočil do vepřové krve nebo potravinářského karamelu, vyudil a uvařil.
Příprava slaniny v Amase vychází z originální anglické receptury na English bacon, pozměnila se však její chuť i výrobní postup. Pečeně vzniká z vykostěné vepřové kotlety a části boku – partie se na tři týdny naloží do pragandy, ale také do pikantního koření, zaudí se studeným kouřem a poté se tři týdny suší, aby získala ještě výraznější chuť.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.