Facebook

Noma: restaurace, která vrátila do gastronomie lidskost

940
28. srpna 2018 Autor: Klára Kvitová

Sedíte v restauraci, ve které se na rezervaci čeká měsíce. Přímo v akci vidíte jednoho z nejuznávanějších kuchařů světa a na stole vám přistávají jídla, jaká jste nikdy ani neviděli. A přece máte pocit, jako byste seděli u Reného Redzepiho v obýváku. Vítejte v Nomě!

Na konci června zahájila dánská Noma letní sezonu zeleninovým menu. Po mořských plodech je to druhé menu, které René Redzepi představil v nových prostorách. Jako vždycky se strhla virtuální bitva o každou volnou židli. Báře Karpíškové se podařilo získat pár míst hned na den, kdy mělo menu premiéru. Vzali s sebou šéfkuchaře Honzu Všetečku a Martina Štangla a společně se vydali na jednu z nejlepších večeří svého života.

Člověk by si řekl, že restaurace, která je už léta považována za jednu nejlepších na celém světě, nemůže mít při rekonstrukci žádné velké organizační potíže. Opak je pravdou. I tady se jede na minuty, a tak se může stát, že v časové tísni vezme lux do ruky i šéfkuchař – jak jsme viděli ve videu zachycujícím poslední chvíle před otevřením. I ten největší restauratér je jen člověk, který se snaží uskutečnit svůj sen. I přes to, že má ke své práci optimální podmínky, řeší při otevírání nové restaurace velmi podobné problémy jako my,“ říká Tomáš Karpíšek a dodává, že byl sám překvapen tím, že okolí podniku nepůsobilo dokonale. Bylo zřejmé, že spousta věcí ještě čeká na dotažení.

Ovšem přístup k hostům má René pevně pod kontrolou. „O každém, kdo usedne v Nomě ke stolu, si pečlivě zjišťují, co je zač. To ve vás vyvolá dojem, že vám chtějí ukázat restauraci o trochu důvěrněji, jako svým známým,vzpomíná Tomáš Karpíšek.

Mohlo by vás zajímat
V Nomě 2.0

Tomáš Pavlík večeřel v dánské restauraci Noma. Tady jsou jeho dojmy.

Více zde

Kuchařský sbor hned za dveřmi
„Začalo to venku, na chodníku před vchodem do zahrady, kde se nás ujala šéfkuchařova manželka Nadine Redzepi. Ta nás velmi neformálně a vřele uvítala jako by čekala jenom na nás. Pokračovali jsme s Alim, který nám ukázal cestu do restaurace. Necelý tým kuchařů, asi pětadvacet lidí v čele s Reném Redzepim, nás přivítal hned ve vchodu do restaurace. To nás naprosto odzbrojilo. Všechny to ohromně pozitivně naladilo a až do odchodu jsme se nepřestali usmívat, vypráví Tomáš Karpíšek.

V době návštěvy kolegů z Ambiente byla v Nomě na tříměsíční stáži Katka Jakusová, kuchařka z Esky. Den před návštěvou se všichni sešli. Katka poodhalila zákulisí, které rozhodně není vždycky nabité entuziasmem. „I když jsme od Katky věděli, že zrovna vítání u dveří nemají kuchaři v oblibě, protože je vytrhne z práce, druhý den jsme na všechno zapomněli a nechali jsme se unést atmosférou, vzpomíná Tomáš Karpíšek.

Noma není ten typ podniku, kde se člověk jen tak staví, když jede kolem, a nic moc od toho nečeká. Právě naopak: každý si předem vytvoří určitou představu a má velká očekávání, stejně jako Tomáš Karpíšek: „Všichni sledujeme Instagram Nomy a Reného Redzepiho, a proto jsme si mysleli, že to bude něco velkého, extravagantního a sofistikovaného. Byl jsem zvědavý, jak se člověk, o kterém se nejčastěji říká, že je nejlepší na světě, popere s novým menu. Umím si trochu představit, jak byl asi nervózní, protože v očích veřejnosti musí být pořád lepší, než se od něj očekává. Celou dobu byl v restauraci s námi, a tak jsme mohli pozorovat, jak premiéra nového menu probíhá. V jeho tváři bylo znát napětí, ale jak večer pokračoval, bylo vidět, že je šéfkuchař spokojený a že nervozita opadá.“

Jídlo, jaké jste nikdy ani neviděli
René Redzepi je známý tím, že většinu pokrmů vymýšlí od základu žádné vylepšené interpretace jídel, která si můžete dát leckde. Na stůl vám servírují jídla, která jste nikdy nejedli a mnohdy není na první pohled vůbec zřejmé, co obsahují.

„Dalo by se říci, že jídla byla v zásadě jednoduchá. Nejvíc mi utkvěl hlavní chod, který byl překvapivě variací na známé a velmi prosté mexické jídlo tacos al pastore. Místo masa ale Redzepi použil celer a opékal ho jako maso. Vůbec jsme nevěděli, co čekat, navíc na talíři vypadalo jídlo docela obyčejně. Podle menu měl být dalším chodem chléb. Dostali jsme jen krajíc chleba. K tomu nám nechali kastrůlek se zbytkem omáčky, kterou předtím servírovali k hlavnímu chodu. Trhali jsme si chleba, posílali si kastrůlek a vymazávali omáčku. A to stačilo k tomu, abychom prožívali kulinářskou extázi.

Mohlo by vás zajímat
Na stáži v Nomě: Banány, stres a skvělý lidi

17 hodin denně, 5 dní v týdnu. Noma je intenzivní zkušenost jak pro hosta, tak pro stážistu. Jaká je práce v jedné z nejlepších restaurací na světě a co si odtamtud přivezla Katka Jakusová?

Více zde

Lidskost  a neformálnost se promítala i do chování personálu. Číšníci a servírky musí naprosto přesně odprezentovat každý chod, jelikož host asi v nejmenším netuší, co ho čeká, nikdy to však není na úkor srozumitelnosti. Nemáte tak pocit, že nevíte, která bije; dozvíte se i to, jak se jídlo připravovalo.

„Tohle je v podstatě to nejdůležitější, co jsem si z návštěvy odnesl. Jakmile lidé jídlu v restauraci nerozumějí, je to vždycky špatně a je jedno, o jak luxusní podnik jde. Sáhodlouhým a sofistikovaným popisem už dnes nikoho neohromíte,“ říká Tomáš Karpíšek. Jednoduchost podtrhuje i fakt, že k většině chodů z degustačního menu nedostanete příbor. Jíte prostě rukama.

Co si z Nomy odnášejí šéfkuchaři?
„Když jsem se dozvěděl, že máme rezervaci v Nomě, kterou sleduju všude, kde se dá, bylo to splnění velkého snu. Kuchyň byla jen pár metrů od nás, takže jsme pořád koukali na Reného Redzepiho. Je pro nás něco jako kuchařský bůh,“ vzpomíná kreativní šéfkuchař Ambiente Honza Všetečka s nadšením.

Spolu s Honzou byl v Nomě i šéfkuchař Esky Martin Štangl: „Byl jsem strašně hrdý na naši Katku! Jsem rád, že s ní můžu spolupracovat. I díky ní vím, že jednotlivé chody v Nomě připravují klidně několik dní a že je za nimi neskutečné množství práce. Potkáte tu lidi, které opěvuje celý svět, a oni jsou přitom úplně normální,“ shrnuje Martin.

Manažer není dozorce, ale řidič

Načíst další článek...