Mixuje se na lepší časy! A to pro hosty, kteří z nejrůznějších důvodů zanevřou na alkohol a nechtějí přijít o své právo na chuťový zážitek. Ve světové gastronomii se o nealkoholických nápojích přemýšlí víc než kdy předtím a sommelieři i barmani jim věnují téměř stejnou péči jako vinnému lístku. Dříve smutná nabídka nealko drinků se v zahraničí rozrůstá do zajímavých rozměrů, na trhu se rojí výrobci nealkoholických destilátů a restaurace i kavárny pochopily, že nejdál dojdou s kreativitou a kvalitou.
Český nápoják
V Čechách jsme se sice posunuli na start, nealkoholickou nabídku jsme však ještě nerozběhli tak jako třeba v Anglii, Kanadě nebo Skandinávii. Podle autorky knihy Die neue Trinkkultur Nicole Klauß, která se zabývá nealkoholickým párováním, to souvisí s kulturou dané země – čím menší je v ní tradice vína a piva, tím otevřenější je nealkoholickým variantám. Tím se vysvětluje, proč je u nás pořád o dost snazší dostat skvěle načepované pivo než dobře umíchaný koktejl bez etanolu.
Rovnocenní hráči
Klasické hospody si s kvalitou a chutí nealkoholických nápojů hlavu příliš nelámou. Jinak se tohle téma řeší v některých kavárnách, barech a restauracích, kde se chladí chuťově i designově atraktivní limonády s netradičními příchutěmi a fermentují tibi krystaly, kombucha nebo vodní kefír.
Z nealkoholických alternativ na přírodní bázi (tedy bez „éček“, umělých sladidel a barviv) se tak stávají rovnocenní soupeři alko nápojů. Není divu, že se cílová skupina z dětí a budoucích maminek rozšiřuje na mileniály a všechny, kteří ocení méně alkoholu, zato víc fantazie a lokálnost. Nealko nabídku doplňuje i řada českých výrobců, ať už jde o sirupy, kombuchy, nebo džusy.
„Za posledních pět let se u nás parádně rozjela scéna řemeslných limonád jako Zázračná, Bohemsca nebo slovenské Mellos a posouvá se to správným směrem. Teď už jen naučit Čechy, aby se víc koukali na kvalitu a méně na cenu,“ říká Lukáš Prokop, managing director distributorské společnosti prémiových nealko destilátů Without.
Tip: Vyzkoušejte třeba javorovou a březovou mízu Euforia, Sirupy z Vysočiny, Herbert Syrups, Fermentádu, kombuchy od Optimistic nebo Jzt ferments, jablečný ocet na pití od Utopia cider a další chuťovky, kterých v Čechách stále přibývá.
Nealko párování
V některých restauracích se sommelieři školí na juiciéry a dostávají na starost tzv. temperance pairing, tedy nealkoholické párování v rámci několikachodových degustací. Zpravidla však nejde o napodobování alkoholického menu, ale o vymýšlení nových drinků z ovocných a zeleninových šťáv, čajových extraktů, olejů, koření a bylinek. V praxi to znamená mnohem více svobody a experimentování než při práci s vínem, jehož unikátní charakter, aromatika a chuť jsou dané a neměnné.
Pozor!
Nealkoholické víno se alkoholu zbavuje vakuovou extrakcí, při které se víno zahřeje na určitou teplotu, aby se z něj nejprve odebralo aroma a poté odpařil alkohol. Ve druhé fázi se sice do vína aroma vrací, přesto se jeho vlastnosti mění, někdy dokonce přidáním cukru a umělých aromat. Většina vinařů vám tak raději nabídne kvalitní mošt ze svých hroznů.
Podobně jako o víně uvažují sommelieři nad jednodruhovými ovocnými šťávami ze starých odrůd. Jejich kvalita se odvíjí od péče zemědělce při pěstování, sklizni a lisování, chuť odráží podnebí i terroir a lahve se neliší od luxusních vín. Tyhle vysoce kvalitní šťávy pozvednou jídlo při párování stejně jako výběr z hroznů.
Tip: Šťávy, nealkoholické destiláty i limonády si zaslouží elegantní sklenku na likér, víno nebo na sekt. Je to nejlepší způsob, jak zdůraznit kvalitu a smazat pocit méněcennosti u abstinujících hostů, které obyčejná sklenice vyčleňuje opticky i společensky.
Jako aperitiv a nápoj k salátům se v některých restauracích podávají vývary a miso polévky, které vynikají silnou umami. Velkou oblibu si získávají také čaje a výluhy z čajových lístků v kombinaci s dalšími šťávami či bylinkami a po vzoru Indie a arabských zemí se na stůl roznášejí jogurtové nápoje podobné lassi nebo ayranu. Podmínkou úspěchu je samozřejmě chuť, ale taky množství a konzistence – drinky mají hosta potěšit, ne zasytit.
Tip: Jedním z nejznámějších podniků s čajovým párováním je pařížská yam’Tcha. O práci a životě šéfkuchařky Adeline Grattard vypráví jeden z dílů Chef's Table France na Netflixu.
V berlínské restauraci Horváth pojali nealko párování jako jedinečný projekt. Menu doprovázejí drinky jako syrovátka s olejem ze lničky seté, medem a křenem, sekt z řapíkatého celeru, který zrál tři měsíce s kvasnicemi a cukrem, ale taky papriková redukce s hruškovou sodou, mátou a ledem nebo šťáva z černého kořene, špaldového mléka, citronu a oleje z jahodových zrníček. Základ tvoří zeleninové šťávy, které vznikají v kuchyni a kopírují filosofii podniku. Podobný přístup zvolili v La Degustation, kde nápoje reagují na konkrétní jídla, ale taky na sezonu a lokálnost.
Koktejlová scéna
Kdo se nechce vzdát ginu s tonikem, nemusí. Už se totiž objevují firmy, které se rozhodly vyplnit mezeru na trhu nabídkou prvotřídních nealkoholických destilátů. Barmani i fajnšmekři se zásobují lahvemi značek jako Guilty, The Bitter Note, Fluére, Borrago, Sigfried Gin, Laori nebo VASSA, jejichž obsah bývá výchozím bodem jednoduchých i rafinovaných koktejlů. V Čechách však jejich výběr zůstává víceméně stále omezený na nealko mojito, piňa coladu a barevné kreace ze sirupů a džusů.
Nealkoholické destiláty se vyrábějí třemi způsoby. Při tom prvním se destilát dealkoholizuje postupným zahříváním, druhým postupem je macerace a parní destilace, při které pára proudí přes byliny a koření (tzv. botanicals) a následně zkondenzuje do destilátu na vodní bázi. Poslední možností je laboratorní proces, který by se dal s trochou nadsázky označit jako „molekulární mixologie“. Výsledné „non-alcoholic spirits“ se skládají z přírodních bylinných extraktů a esencí tak, aby se chutí, vůní, konzistencí i barvou podobaly svým alkoholickým protějškům.
„Jedním z impulsů pro nás byl trend uvědomělého pití, tzv. mindful drinking, v Londýně a dalších světových metropolích, který se dá pozorovat i v českém prostředí. Sám jsem provozoval kavárnu a vím, že pro spoustu mileniálů je nepít stejně cool, jako byla pro moji generaci Husákových dětí zlatá tequila s pomerančem,“ vypráví Lukáš a dodává: „V portfoliu máme čtyři značky – Lyre’s, Stryyk, Caleño a Everleaf. To prozatím stačí, abychom Čechy naučili pít nealko destiláty a dopřáli jim nealkoholický zážitek ze známých i nových koktejlů. Nealko alternativy nejsou cestou k abstinování, ale k tomu, abychom se za každou cenu neopíjeli a vyhledávali spíš kvalitu než kvantitu.“
Tipy od Without:
Caleño, destilát z ginových botanicals jako jalovec a mochyně, nebo Lyre’s Coffee Originale s tonikem na bázi nealko kahlúy.
Zdroj: restaurace Ambiente, společnost Without, B_EAT, Die neue Trinkkultur (Nicole Klauß)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.