Facebook

Personálky: Jak to chodí ve světě?

Autor: Jana Bilíková Foto: Honza Zima

Špičkové restaurace věnují personální stravě stejnou pozornost jako jídlu, které servírují hostům. Vaří ji ze stejně kvalitních surovin a dobře vědí, že investovaná péče se odrazí ve spokojenosti zaměstnanců, a tedy v důsledku i v jídle a úrovni obsluhy. Jana Bilíková se při svých stážích po světě zaměřila právě na personálky. A nasbírala spoustu inspirace.

Kadeau

Tady si extrémně potrpí na snídani – před směnou, v jedenáct dopoledne, celý tým snídá jídlo, které pro ně připraví kuchař nebo stážista vyčleněný speciálně na tohle. V gastronomii se lidi ráno často odbývají, vyletí z domova na poslední chvíli a jdou hladoví rovnou na plac nebo do kuchyně, což je frustrující.

Když ale začnete den společně s kolegy poctivou snídaní z dobrých surovin a skvělou kávou – v kuchyni jsme filtrů od Coffee Collective vypili snad víc než hosté –, je den v práci úplně jiný. Všichni mají dost energie i lepší náladu. Ze stejného důvodu probíhá před večerní směnou ještě druhá společná personálka, opět ze surovin, ze kterých se vaří hostům, doprovázená naturálními víny z vinného lístku.

#breakfast #time !!! 🍞🥓🥚 #kadeau #bornholm

A post shared by Adrian Klonowski (@adrianklonowski) on

Fäviken

Personálka, vnímaná jako skutečné rodinné jídlo, se servíruje každý den v půl čtvrté, na minutu přesně. Všichni běží do třetího patra, kde už je prostřený velký dřevěný stůl a na něm připravená voda a káva. Útulnou atmosféru místnosti obložené dřevem ještě zvýrazňují zapálené svíčky. Vaří zástupce šéfkuchaře nebo sám šéfkuchař vaří ta nejlepší jídla, která umějí, aby tak vyjádřili úctu svým věčně udřeným kuchařům.

Dnem, který všichni netrpělivě očekávají, je sobota. Tehdy totiž vaří předem vybraná osoba – ať už kuchař, stážista, sám Magnus Nilsson, číšník, sommelier, nebo kluk, který myje nádobí – a ta je až do oběda zproštěna veškeré jiné práce. Sobotní jídlo je vždy tematické, inspirované zemí, odkud dotyčný pochází nebo která je mu blízká, a nic ho neomezuje v rozletu. Šéfkuchař Jesper zvládne do této pustiny sehnat cokoli, od šampaňského a čerstvých ústřic přes speciální mouky na tacos až po japonské řasy a rýži. Nikdy nechybí dezert, párování s víny, která běžně pijí hosté, a bonbony.

Alinea

„Pokud chceme být nejlepší restaurací na světě, musíme mít ty nejlepší personálky na světě,“ často připomíná svým kuchařům zástupce šéfkuchaře Dan Perretta, který má tohle jídlo na starosti. Úderem třetí hodiny odpoledne se uklidí celá kuchyň a dva dlouhé pracovní stoly se změní v jeden bufetový a jeden jídelní, v jehož čele vždy sedí šéfkuchař Grant Achatz. Kuchaři zde pracují v neskutečném tempu a šetří každou minutu, k jídlu si ale musejí sednout všichni bez výjimky. Číšníci pouštějí ve frontě na jídlo všechny kuchaře – jako projev respektu. Dobře totiž vědí, jaký mají kolegové v kuchyni frmol a že zůstávají v práci o pět hodin déle.

Staff tastings @roisterchicago @a_brochu @nkokonas

A post shared by Grant Achatz (@grant_achatz) on

The Fat Duck

„Trávíme tu osmnáct hodin denně a je potřeba, abychom se před čtyřhodinovým obědovým a ještě delším večerním servisem všichni najedli a chvilku poseděli v klidu. Krmíme tu to nejdůležitější, co v restauraci máme – naše lidi,“ zdůrazňuje šéfkuchař Jonny Lake. Každý den se o jídlo stará jedna sekce. Běžně se podává prvotřídní skotské jehněčí nebo losos, z nich se připravují i hlavní chody oficiálního menu. Sobotní pohoštění je pojímáno svátečně, jako klasická anglická snídaně, a Jonny na ni často dorazí i s rodinou, a to i pokud má zrovna volno. Pátky jsou zas vyhrazeny pizze – všichni se na ni těší celý týden. Tato tradice vznikla díky tomu, že v restauraci pracuje poměrně dost Italů.

Pizza and beer. End of the first week at Fat Duck Melbourne.

A post shared by Jonny Lake (@jonny5lake) on

 Restaurační happiness aneb Co funguje u nás i venku

  • V Brae fungují tzv. group jobs. První hodinu a půl dělají všichni společně „otravné“ práce, třeba loupání hrášku nebo vykosťování ryb. Vyhnou se tím frustraci kuchařů, kteří mají na starosti jen tyhle monotónní činnosti, a navíc všichni získají lepší představu o tom, co obnáší práce kolegů.
    Kodaňské Kadeau každý rok na prázdniny zavře a všichni se přesunou do původní lokace, tedy na ostrov Bornholm, aby tam v sezoně pomáhali. Celý tým to úplně miluje, protože je to jako letní tábor, jenže s finediningem: restaurace je na pláži, všichni bydlí v jednom velkém domě a v kuchyni můžou nosit kraťasy a žabky.
  • Noma má pro zaměstnance fitness trenéra, aby se fyzicky náročná práce nepodepsala na jejich kondici a zdraví.
  • El Celler de Can Roca nabízí personálu služby kouče, který se stará o jejich psychickou pohodu; měli jsme o tom v minulosti článek.
  • Kantýna zavedla o víkendu společné snídaně personálu. Některé dny společně snídají i v Brasileiru U Radnice, Našem mase, Café Savoy a v obou Pastacaffé.
  • Každá restaurace Ambiente má nově vlastního HR manažera, který pečuje o pohodu personálu. Tito manažeři se každý týden scházejí a vyměňují si zkušenosti.
  • Tým Café Lounge a EMA espresso baru jednou za rok zavře a vyrazí společně do hor.

Osteria Francescana

Během odpolední pauzy to v Osterii vypadá spíše jako ve fotbalovém klubu, a i debaty u jídla se kolem fotbalu často točí. Všichni včetně šéfkuchaře Massima Bottury sedí u stolu určeného jen pro tyto příležitosti. A každý týden se celý tým sebere a jede k jedné babičce do vesnice kousek od Modeny, specialistce na tortelliny. Společně s ní vaří a pak na jídlo pozvou i sousedy…

Refettorio (soup kitchen) in Osteria Eating together around a table and sharing dreams

A post shared by Massimo Bottura (@massimobottura) on

Mugaritz

Ve španělském Mugaritzu mají samostatnou sekci, která se stará o zaměstnaneckou stravu, a dokonce vydali vlastní kuchařku personálek. Vypracovali ji spolu s výživovými poradci. Zdejší motto zní: „Nejdůležitější ze všeho je vařit celým srdcem i duší.“ Zdravé pokrmy tu předkládají nejen hostům, ale i kolegům. Nepoužívají smetanu ani máslo, solí se minimálně, vede zelenina a dezerty jsou velice lehké – ovoce nebo jogurty. Personálka se připravuje zásadně ze stejných surovin jako pokrmy na menu a mají ji na starost dva stážisté.

Celebrando… Celebrating… Célébration des #10ansmirazur #mugaritz #mirazur #menton

A post shared by Mugaritz (@mugaritz) on

St. John

Jedna z mála restaurací, kde personál dostává stejné jídlo jako hosté. Šéfkuchař Fergus Henderson je průkopníkem přístupu „nose-to-tail“ („od čumáčku po ocásek“) a zdůrazňuje, že jeho lidé s ním musí být maximálně ztotožnění. Polední i odpolední jídlo pro tým proto obsahuje vnitřnosti, opomíjené kusy masa a zapíjejí ho nejčastěji pivem. Hezkým nápadem jsou pondělní snídaně. Jsou reakcí na klasické: „Ježiš, ne, zase je pondělí!“ – mají zaměstnancům zpříjemnit začátek týdne.

Trotter, Beans and Bacon: P. 82 of Nose to Tail, and on the menu for our first MALTBY WINE MONTH DINNER next week! We're celebrating our own St. JOHN wines throughout July with dinners every Wednesday: two courses put together by Fergus and chef @szroksauce, and two free-flowing wines, served family style for wonderful conviviality: the essence of St. JOHN. Link in bio for more info and tickets – £45 all inc, to showcase the amazing value of our wines and to ensure that all can come! On Weds 5th, there will be this beautiful dish as well as Peach and Almond Pavlova, washed down with our St. JOHN Picpoul de Pinet and our St. JOHN Claret. 👏👏 #maltbywinemonth #stjohnmaltby #bermondsey #stjohnwines #maltbystreet

A post shared by St. JOHN Restaurant (@st.john.restaurant) on

Blue Hill

Podnik, který má vlastní farmu, takže je téměř stoprocentně soběstačný, pořádá každý čtvrtek večeři, Thursday´s all farm family meal, na níž se setkají všichni zaměstnanci restaurace, farmy (včetně zahradníků) i vzdělávacího centra. Často si zvou i zajímavé hosty – místní farmáře, sběrače hub, bylinkáře, vědce… Je to skvělá příležitost popovídat si a dozvědět se něco nového. Vaří se ze sezonní zeleniny z vlastních zahrad a k jídlu se popíjejí bylinkové čaje.

Don't let anyone tell you otherwise. It's still summer! #familymeal #alfresco #terracedining #chocolatecakefordessert

A post shared by BlueHillFarm (@bluehillfarm) on

Sekaná 45. týden

Načíst další článek...