Jak jste se vy dva poznali?
Dalibor: Jednoduše. Víš, co se říká: Když už nevíš s kým, pomůže ti Ambi tým. (smích)
Jana: Tak to vůbec nebylo! Seznámili jsme se v Pasta Fresce v Celetné, kam jsem tenkrát nastoupila jako servírka. V Ambiente jsme oba zůstali víc než deset let a myslím, že z toho čerpáme dodnes.
Dalibor: Rozhodně! V Celetné jsem dostal první pořádnou práci a získal jiný pohled na vaření. Následujících šest let v La Degustation – z toho tři roky jako sous-chef – změnilo můj přístup k surovinám a řemeslu, zatímco v Našem mase jsem pochopil, že ze mě nikdy nebude manažer, který bouchá faktury do počítače.
Stejně tak pro mě bylo důležité vidět, jak se zavírá Pastacaffé ve Vodičkově a rozjíždí Kuchyň na Hradě. V Ambiente mě naučili určitým způsobem přemýšlet nad jídlem i gastronomií a ukázali mi, že hospoda se musí dělat srdcem.
Jana: Mám podobnou zkušenost jako Dalibor. Ambiente si mě získalo tím, jak se personál chová k hostům, později jsem ocenila možnost zlepšovat se a růst. Z Celetné jsem přešla do Café Savoy a pak do Lokálu Dlouhááá – pamatuju si, jak jsme si s Daliborem volali a mávali na sebe z okna přes ulici, když ještě vařil v La Degustation.
Postupně jsem se vypracovala na generální manažerku a po sedmi letech mi nabídli pozici ředitelky všech Lokálů. Tehdy jsem začala chápat provoz v širším kontextu a zjistila jsem, co všechno restaurace potřebuje k tomu, aby nejen fungovala, ale také prosperovala. Nejsem jediná, koho Ambi vychovalo a připravilo na vlastní podnikání.
Co vás přimělo odejít?
Dalibor: Tři hodiny dojíždění a dvě stě dvanáct schodů na Hrad. S dětmi jsme se přestěhovali do Lysé nad Labem a cestování do Prahy nebylo dlouhodobě udržitelné. Našel jsem si proto místo v kuchyni Na Jitrách – a hned mě napadlo vzít si restauraci do pronájmu. Při odchodu jsem se o tom znovu zmínil majiteli a on se po roce ozval s návrhem, který odpovídal našim představám.
Jana: Já jsem se z Ambiente v podstatě jen vzdálila na mateřskou. Daliborova myšlenka se mi nejdřív moc nezdála – děti byly malinké a já dobře vím, kolik energie si žádá management hospody. Příležitost v Semicích se ale naskytla v pravý čas a mně došlo, že máme ty nejlepší předpoklady. Já rozumím servisu a Dalibor zase kuchyni, tudíž se můžeme skvěle doplňovat.
S jakou vizí jste přebírali restauraci?
Jana: Chceme dělat poctivou gastronomii a provozovat restauraci, kam se lidé budou rádi vracet – za jídlem, ale také za obsluhou, která se už od pohledu těší ze své práce. Hosté vycítí, jestli se o ně staráš ráda, nebo z povinnosti, a v tom je podle mě zásadní rozdíl. Péče o hosta se zakládá na upřímnosti.
Dalibor: Znali jsme prostředí restaurace, tudíž jsme se nemuseli dlouho rozkoukávat. Mým cílem bylo zjednodušit menu i výdej – nejsem typ kuchaře, který by se vyžíval ve složitých a načančaných jídlech. Mnohem větší radost mi udělá pěkný telecí řízek na másle. A jelikož náš podnik stojí uprostřed polí, kde se sklízí parádní česká zelenina, jídelní lístek od začátku reaguje na to, co roste okolo.
Jana: Zároveň jsme mohli navázat na dobrou pověst podniku. Z toho důvodu jsme si ponechali jak logo, tak název – „jitro“ označuje plošnou míru, kterou dokáže sedlák obhospodařit za jeden den. Nic lepšího bychom nevymysleli.
Předefinovali jste koncept?
Jana: Nijak zvlášť. Původně jsme plánovali víkendovou restauraci, ale vzhledem k poptávce jsme přistoupili na kompromis a tři dny v týdnu vaříme aspoň večeře. Víc zatím nezvládneme – schází nám personál a nechceme prodlužovat otevírací dobu na úkor kvality. V Ambiente jsem se nikdy nemusela stydět za to, co se nosilo ke stolům, a tím se řídíme i Na Jitrách – nekompromisně.
Než jsme otevřeli, shodli jsme se na tom, že restauraci „polidštíme“ a budeme vytvářet uvolněnou atmosféru. Můžeš přijít na slavnostní večeři v róbě, nebo se zastavit na pivo cestou z výletu. Vítaný je kdokoli! Snad proto se k nám sjíždějí převážně hosté z okolních měst a vesnic – jsme takový „Lokál“ v Polabí.
Dalibor: V kuchyni nebylo co definovat. Snažím se vařit jídlo, které vystřelí hosty ze cviček. Za koncept mluví třeba plněné papriky s kapáním. V naší malé zahradě jsem sklidil lusky, naplnil jsem je ořezy z telecího na řízek a podával s omáčkou z paprik vyuzených v udírně za restaurací. Nedávno jsem zase přichystal drůbky na smetaně s bramborovými kroketami s blaťáckým zlatem – předsudky hostů vůči vnitřnostem byly rázem pryč. Takhle to mám nejradši!
Menu stavím na lokálnosti, což je v Semicích naprosto logické. Většinu surovin pořídím do padesáti kilometrů – u restaurace máme rybník s kapry a pro zeleninu jezdím k místním farmářům. Drůbež kupujeme z Hradištka a vepřové chci brát od pána, co nedaleko chová plemeno landrace. Vedle toho si vyrábím klobásy, bůček nebo uzená kachní prsa a stíhám posbírat černý bez, moruše a jiné ovoce na limonády a zavařeniny.
Objevilo se něco, s čím jste nepočítali?
Dalibor: Když jsme se ujali restaurace, zažili jsme úplně nový pocit – jako by se nám narodilo třetí dítě. V každé hospodě Ambiente jsem ze sebe vydával maximum, ale Na Jitrách mě táhne kupředu vnitřní motivace a spousta nápadů, do kterých mi nikdo nemluví. V nejbližší době chystáme speciální akce pro hosty a rád bych se věnoval samovýrobě. V té vnímám přidanou hodnotu stejně jako ve vlastní zelenině, i když si jí vypěstujeme sotva pár kilo.
Jana: Přiznávám, že mě překvapila dřina okolo jediného podniku, byť jsem si tím vším prošla v Lokálech. Uvědomila jsem si, jaké zázemí poskytuje kancelář Ambiente – kolektiv profíků, kteří pomáhají restauracím s financemi i třeba s marketingem. Teď jsem na všechno sama a skloubit provozní záležitosti s dětmi občas není snadné.
Jinak ale souhlasím s Daliborem. Po letech v gastronomii se mi ulevilo, a přestože veškerá zodpovědnost padá jenom na nás dva, cítím velkou svobodu. Možná to bude i tím, že jsem ochotná přijmout neúspěch. Člověk se nesmí hned vzdávat, ale měl by si zachovat nadhled a včas vystoupit z projektu, který mu víc bere, než dává.
Není riskantní podnikat v páru?
Dalibor: Prozatím se to jeví jako bezpečný krok.
Jana: Před pěti lety bychom to asi nedovedli. Děti nás ale vytrénovaly v řešení konfliktních situací. Klíčové je nebrat si hádky osobně, počkat, až oba vychladnete, a teprve potom vyslechnout jeden druhého. Ze sporů se dá vytěžit lekce, která posune restauraci i partnerský vztah.
Čím vás naplňuje zaměstnání v gastronomii?
Dalibor: Nabíjejí mě spokojení a pozitivně naladění hosté. Vzpomínám si na dvě starší dámy, které mi poděkovaly za nejlepší koprovku v životě. Doteď mám husí kůži, když to někomu vyprávím. Zároveň si ale užívám neděle, kdy jsem Na Jitrách sám. Píšu objednávky, projdu se po zahradě, nakrmím kapry… Restaurace je náš druhý domov – kdysi jsme tu dokonce chtěli mít svatbu – a přál bych si, aby to pocítil každý host, kterého usadíme.
Jana: Gastronomii mám v genech, praprababička údajně vedla restauraci na Balkáně. Už od školy mě baví práce ve službách a komunikace s hosty. To, že je můžeme pohostit, ale také pobavit, dojmout – a hlavně nadchnout pro to, čemu sami věříme.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.